蜂蜜麻香烤翅的家常做法
咸鲜香辣，鸡杂脆嫩之极，实为下饭一把好手！
特别不明白外国人为什么不爱吃内脏，除了鹅肝，好像他们就不吃别的了。
内脏说好听了叫下水，说俗了就叫杂碎，听起来不顺耳，可吃起来是真顺嘴儿！
无论是用猪下水做的卤煮，还是用羊下水做的羊杂汤，抑或是粤人的炖牛杂，想来就让人心颤！就连鸡鸭甚至是鸽子的下水，也是绝佳的美味，用来爆炒下酒，金不换！
主料
鸡心 100克
鸡胗 100克
鸡肝 100克
鸡杂尽量要新鲜的，冷冻得其次。
调料
泡椒 25克
酱油 10克
黄酒 10克
盐 1克
白糖 5克
干辣椒 6个
花椒 一小撮
蒜 2瓣
淀粉 适量
准备原料
①鸡杂提前用清水泡半小时后去血水，鸡肝切0.4厘米厚片，鸡心切两半，鸡胗打花刀备用（图2）。
*如果不会给鸡胗打花刀，切成稍微厚点的片也可。
*鸡杂的比例可以按个人喜好调整，不用很平均，爱吃哪种就多放一些，其他则相应减少，但要保持总量不变，因为量太大，家里火力不够，炒出来不好吃。
②泡椒斜切小段，泡姜和蒜切片备用（图3）。
*如果有其他泡菜，比如泡萝卜，也可以加进来，味道更好。
③炒锅放一点点油，先放入花椒，用小火焙至快呈棕色时下干辣椒一起炒（图4），至棕红色时盛出凉凉，用刀铡碎备用（图5）。
*花椒需要更长的时间才能炒出味道，所以要先下花椒后下干辣椒，记得炒至棕红色或者是深紫色就要赶紧盛出来，否则就坏了，或者再提前一些也可以。
④炒锅倒入正常炒菜用油量，大火烧至七八成热，将鸡杂用黄酒、少许盐和淀粉抓匀下锅，大火炒至七八成熟盛出，约1分钟（图6）。
*鸡杂的含水量特别大，所以要提前炒一下，炒出多余的水分和异味。如果等炒完泡椒后再炒鸡杂，由于油温低，火力跟不上，成菜口感就差了。
*同样因鸡杂含水量大，所以要在临下锅的时候再腌，如果提前腌，一会儿就能出很多水，会冲淡调味，起不到腌的作用。
⑤炒锅洗净，烧热，下适量油烧至五成热时，下泡椒、泡姜和蒜片，中火煸炒1分钟至出香气（图7）。
*炒泡椒和泡姜的油温不能太高，要慢慢煸出香气。另外，这两种泡菜都很咸，放盐要谨慎。
⑥接着下鸡杂，大火煸炒（图8），放酱油、白糖和少许盐，炒至鸡杂全熟，最后放花椒、干辣椒碎，炒匀便可出锅（图9）。
*因为鸡杂第一次没有完全炒熟，会有一些血水和油渗出，第二次炒鸡杂前要先把血水倒掉，以免影响菜品质量。
如果想省些工夫，或者不喜欢吃辣的，可以不放泡椒，这样做起来就简单了：直接炒。哪怕只炒一次，也很好吃。
这道菜中的花椒和辣椒不是和主料一起炒，而是提前用热油炒制。这么做的目的是让香气完全激发出来。这种方法炒出来的辣椒铡碎后，在四川就叫作“刀口辣椒”。水煮牛肉的花椒和辣椒也是如此做法。
味道咸鲜带些许甜，鸡爪脱骨软烂。
鸡爪有一个特点是腥味较重，所以前期要焯水，后期再放些香料，不仅去腥，还能给鸡肉带来额外的香气。
不过，这里说的腥味重只是相对鸡胸、鸡腿而言，与牛羊肉相比，腥味还是轻很多，所以香料不能放太多，否则吃起来就只有香料味而没有鸡肉味。
鸡爪的另一个特点是对火候要求不高，时间长些短些影响都不大，比如喜欢吃筋道的就少烧一会儿，但如果是做给老人吃，要软烂些，就得多烧一会儿了。
原料（图1）
主料
鸡爪 750克
鸡爪不用买太大的，小的味道会更好。
调料
酱油 25克
冰糖 25克
盐 5克
黄酒 20克
高度白酒 适量
葱姜 各适量
干辣椒 1个
香料 （图2）
白芷 2片
八角 2个
香叶 3小片
砂仁 2个
甘草 2片
花椒 15粒
焯鸡爪
①鸡爪洗净，去趾尖。冷水下锅，放少许葱姜和高度白酒（图3），烧开焯1分钟（图4），撇去浮沫，捞出备用。
*鸡爪腥味略重，前期处理一是要注意冷水下锅，二是再放些高度白酒，这样腥味就会减少很多。
炒糖色
②锅中放少许水和油，将冰糖放下去，中小火炒至红棕色（图5）。
*如果不会炒糖色，用老抽也可以，尽管颜色差些，但对于味道影响不大。
烧鸡爪
③放入焯好的鸡爪大火炒几下，接着放葱姜、香料和干辣椒再炒几下，接着放酱油和黄酒炒出香气（图6），再放适量热水大火烧开（图7）。
*糖色炒好后，再炒鸡爪等原料的时间不能太长，否则糖色煳了就会发苦。鸡爪炒上色后，就赶紧下酱油、黄酒、热水，动作一定要快。
*水量差不多和鸡爪持平就可以了，水太少不入味，水太多耽误时间、不好收汁。
④放盐，加锅盖，小火焖40分钟左右，揭开锅盖，大火收汁，剩少许黏汤就可以出锅了（图8）。
*因为鸡爪胶质含量很高，所以最后收汁时一定要不停地翻炒，以免煳底。
这种做法比较适合鸡鸭，鸡腿、鸡翅或者整鸡剁块后都可以这么烹调，只是要根据食材大小略微调整一下炖制的时间。
