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它有一种“令人怦然心动”的鲜甜,是苏州人心中瑰宝般的美食

112次浏览     发布时间:2022-05-20 21:57:35    

我喜欢夏天的另一个原因,就是可以吃到鸡头米!

每年只有八九月份才有,不过为了这一口美味等它一年也何妨?

清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”

夏末初秋,被誉为“水八仙”之首的鸡头米悄然上市。每年这个时候,江南人家的餐桌,必定少不了鸡头米的身影。或是荷塘小炒,或是做成甜糯羹汤,为的就是一份夏秋交替的鲜甜。

曾经有新闻报道指,高邮湖有大量鱼虾死亡,这现象或许与旁边种植了大量的鸡头米有关。报道一出,鸡头米一度被推上了风口浪尖。

鸡头米属于睡莲科水生植物,由于叶子分布密实,且叶子硕大,一旦长起来池塘水面几乎会被完全遮盖。而这样,就会造成生长在池塘里的鱼虾出现缺氧。

且种植鸡头米的过程,农民难免需要打农药,这样也会导致水质被污染。不仅如此,当成熟的鸡头米被采摘完后,若不及时将其生物体清理掉,一旦腐烂水质便会变黑变臭,严重影响鱼虾的生长。

因此,在渔民看来,这就等同有害的水生植物,因为鸡头米对水质和鱼虾生长造扰害。但是,在苏州人眼中,鸡头米可是如瑰宝般的美食,更何妨,它的经济价值还日益高升。

鸡头米也叫芡实,因为芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙,故又称之为“鸡头米”。

从八月中旬至九月中旬,是鸡头米最嫩、水分最多的时候。苏州人对时令鲜蔬一直有着狂热的追求。比如新鲜的红菱角、莲藕、莲子等。但论昂贵还是得数鸡头米,尽管一斤要价110元,人们仍对它趋之若鹜。

许多鲜果时蔬都是在其完熟时味道最好,但鸡头米是例外的。将熟未熟之际反而才是它的美味巅峰。据说长到六至八之时成熟甜度最高。此时的鸡头米最适合用来制作甜汤羹。

鸡头米价格之所以高昂,很大部分原因在于它采摘极不容易。农民需要顶着烈日在河塘中作业。顺着它的茎叶往下寻找,摸到果实后将它拉出来,用竹刀轻轻地割下。

采摘过程或许有些辛苦,但更繁琐和费时的功夫还在后头。采回来后,需要将外面的皮扒开才能得到里面的鸡头米籽。

此时需要戴上特制的“铁指甲”,将外面的硬壳剥掉,小心翼翼地取出洁白如玉的果肉。这个过程极费人工,真是粒粒皆辛苦。这也是新鲜鸡头米价格居高不下的主要原因。

但是,虽然价格高昂,但是鸡头米那种软糯之中带着时令香甜的味道,能令品尝之人感觉到一种不易察觉的,却又让你怦然心动的甜美。正是这种独特的滋味,让很多苏州人对它欲罢不能。

至于怎么烹饪鸡头米最好吃,有人喜欢用它制作荷塘小炒,或是加入鲜汤中。近些年来,还有人将它加入拿铁咖啡当中,吃法越来越多样了。但是能品尝其原汁原味的方法应该还是煮成甜汤羹吧。

叶正亭先生在《吃在苏州》里这样描述:“清水沸腾后放入新鲜鸡头米和糖桂花,待到冒蟹泡后关火,迅速晾凉。”时间一定要短,不然就老了。一般六分汤,四分鸡头米最佳。

小汐个人觉得,鸡头米和银耳、枸杞一起煮糖水是很完全的配搭。不知正在看本文的你有没有品尝过苏州的鸡头米?期待你留言分享。

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