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山东的金丝鸭蛋,从不用盐水腌,一袋红泥腌鸭蛋,个个溢油起沙

106次浏览     发布时间:2022-05-21 00:02:43    

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马踏湖的金丝鸭蛋

一提起山东淄博的桓台县,除了是我国重要的粮食产区,更著名的还是桓台县的马踏湖。不仅水产丰富,有数不尽的湖鲜河鱼,这里还出产一种全国闻名的地方特产,那便是金丝鸭蛋。散养的当地优质湖鸭天天以马踏湖里的小鱼小虾为食,产出的鸭蛋蛋黄颜色橙红,黄大鲜香。腌制成咸鸭蛋之后,个个溢油起沙,用筷子挑起一块金灿灿的咸蛋黄,能拉起长长的金丝,故得名金丝鸭蛋,又名红心鸭蛋。

奇怪的传统腌鸭蛋方法

一提起腌制咸鸭蛋,应用最广泛的便是传统的“饱和盐水腌制法”,凉开水内加入食盐,直到盐水无法继续溶解里面的食盐,形成饱和盐水。马踏湖里的金丝鸭蛋虽然闻名遐迩,但是熟悉腌制过程的人们都知道,这里的金丝鸭蛋却从来不用盐水腌制,而是用红泥腌制,这个有点意思。山东的金丝鸭蛋,从不用盐水腌,一袋红泥腌鸭蛋,个个溢油起沙。细腻的红泥包裹住鸭蛋,使每颗鸭蛋都能均匀腌制,保证了腌出的咸鸭蛋个个红心,蛋黄还溢油起沙;红泥的缓冲作用也能最大程度防止鸭蛋挤压裂缝。

金丝鸭蛋(红泥腌制法)

主料:鸭蛋50个、红土适量

配料:凉开水2500克、食盐1000克、高度白酒100+50克

制作过程

1、要想腌制出的鸭蛋红心溢油,必须要选用黏性较强的红土才行:除了红土本身比较干净,不容易引起鸭蛋变质外,黏附性较强的红土是腌出金丝鸭蛋的重要保障。

2、把成块的红土反复敲打,用一块纱网把红土过筛;筛出的小块红土再次反复敲打,二次过筛;收取细腻的红土小半桶。

3、选用一口旧铁锅,把红土倒入锅内,倒入适量清水,形成浓稠的红土泥浆,中火煮开。中小火继续煮10分钟,给红土热力消毒,把红土内残存的虫子、虫卵等去除。然后直接搁置在铁锅内把红土晒干,再次敲打成细末。

4、准备鸭蛋50个,仔细查看一遍,把表面有细小裂缝的鸭蛋挑出,在水管下冲洗干净,晾干鸭蛋表面水分。腌鸭蛋的陶坛清洗干净后用开水烫2遍,晾干水分待用。

5、准备凉开水2500克,下入食盐1000克,搅拌至大部分食盐溶解,形成“过饱和”盐水。用煮红泥的铁锅或一个干净的洗菜盆,倒入盐水,下入适量红泥,形成“半固态”的盐水红泥浆。

6、准备100克高度白酒,把准备腌制的鸭蛋在高度白酒中蘸一下。除了可以给鸭蛋消毒外,这也是咸鸭蛋起沙溢油的重要保障。把鸭蛋放进红泥浆内,表面均匀沾一层红泥浆。

7、把蘸了红泥浆的鸭蛋均匀摆在陶坛内,把多余的红泥浆也倒入陶坛。最后倒入高度白酒50克封坛,用保鲜膜封严坛口,盖上坛盖,搁置在阳台、厨房、储藏室等角落,剩下的事就交给岁月。

注意事项

1、大概腌制时间:这个季节腌制时间较快,夏季差不多有4周的时间便能出油,腌3周之后可以试上一两个。如果春秋季节,则要5周的时间,冬季要相应延长到6周。当然,还受室内温度、暖气等因素影响,具体时间要灵活掌握。

2、食用的时候,取出几个腌制好的咸鸭蛋,把表面的泥浆再刮进陶坛,把咸鸭蛋清洗干净,蒸熟后便可以享用鲜香溢油的金丝鸭蛋。剩余的红泥浆可别浪费,可以重复使用。

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