红烧茄子，一道历史悠久的传统菜肴，是素菜中的“佼佼者”，它在素菜中的地位绝不亚于红烧肉在家常肉类菜肴中的地位，备受广大美食爱好者喜欢。红烧茄子的做法，早在北魏的贾思勰的《齐民要术》素食篇中就有记载，做法及其精细讲究。
也正是因为红烧茄子做法精细，很多人对这道菜都望而却步，想吃就直接从饭店买。可明明5块钱左右的成本，饭店一盘要20多块，想想都觉得不划算。不少人开始尝试在家做，做出来的烧茄子不是油腻就是发黑，比起来饭店差的不是一点点，大多数原因都出在下油锅前少了这两步。
【食材】
小青茄子2根，约500克，番茄2个，约250克，10克面粉，葱蒜少许，白糖3克，食盐1克，生抽15毫升，老抽5毫升，醋5毫升，淀粉10克。
【做法】
1、下油锅前要加的第一步：青茄子洗干净，去掉头尾不去皮即可，改刀切断后，切成小块，加入1调料匙食盐，腌制20分钟，20分钟茄子出水，倒掉里面多余的水分。
2、下油锅前要加的第二步：倒掉水之后，把茄子用手挤出里面多余的水分，一次不要太多，半手掌那么多就好了，不然捏的不彻底，出水不彻底容易吸油。
3、全部挤掉水分后，放入盘中，打入一个鸡蛋，加入10克面粉，搅拌均匀，使茄子块都均匀的沾上面糊鸡蛋糊。
4、番茄洗干净切小块，葱蒜切末，淀粉加入5毫升老抽，15毫升生抽，5毫升醋，3克白糖，1克食盐和少许的清水，搅拌成料汁备用。
5、锅里加入150毫升左右的食用油，5分热，茄子下锅，炸至微黄，出锅沥干油分备用。
6、沥干油分的时候，用勺子压一压，把油压出来，避免茄子出锅油腻。
7、锅里油倒出，几乎不用留底油，只要锅底上一点点就好，烧至7分热，加入葱蒜末爆香后，先炒番茄，加入少许的食盐，加速番茄出沙，炒至番茄出沙。
8、接下来把茄子倒进去翻炒，大约1分钟左右，轻轻翻炒一下，让茄子吸收番茄汁。
9、最后把准备好的淀粉料汁倒入锅中，大火炒至汤汁浓郁，就可以出锅享用了。
以上就是红烧茄子的做法，总共9步，很多人下油锅之前忽略了前两步，即第一步用盐腌茄子杀水，第二步用手挤出茄子中多余的水分，才导致红烧茄子出锅有油腻发黑，下油锅前加上“这两步”，红烧茄子出锅不油腻有光泽，非常好吃。
红烧茄子烹饪技巧总结：茄子切块后用盐腌制20分钟，杀水后倒出，这样茄子水分少了，不易吸油。茄子块杀水后，用手挤掉茄子块里面多余的水分，茄子肉之间的空隙没有了，更紧实了，就没有办法吸油了。下油锅炸好的茄子块，再次用勺子压茄子，彻底挤掉里面的对于油分。
