卤味在我国具有非常悠长的历史，它以独特的口感和香醇口味独占鳌头，自其形成起，就被大家广泛认可，这种烹调方式是加热与调味二者于一身的集烹制，是很多的其他烹饪方式所不具备的。历经上千年，还一直被沿用至今经久不衰。由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到热情追捧，特别是一些不大会做菜的年轻妇女的喜爱。
卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
有人在卤水种加入了豆瓣酱，这里估计有其他外地朋友为惊讶，还有这种操作？其实做川卤的很多新手朋友经常会自作聪明，在卤水中加入豆瓣酱，我问其原因，他是这样说的，豆瓣酱是川菜灵魂，做川卤自然也应该加豆瓣酱啊，我去，这逻辑貌似不错啊。可是我告诉你，卤水中放入豆瓣酱，不但不能增加私密川味，反而会坏了你的卤水。
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。尽量减少环境中的细菌数量，这其实是预防过程。要求卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生，如有可能在操作间安装紫外灯，当操作人员晚上休息时，可以把紫外灯打开，杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。
在卤完卤菜之后，没有及时的清理残渣，浮沫，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵，这个酸味也就出来了，酸味出来了以后，再加上得不到及时的有效的消除，那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味；这一点也是酱汤越煮越黑的现象的产生的原因，这种现象还是非常常见的，很多人的卤水都是这样坏掉的，所以我们一定要重视。
