秘制手撕鸽
特点：
色泽红润，肉质鲜嫩奇香。
原料：
净乳鸽1只（重约400克）。
调料：
洋葱、芹菜、葱段、生姜各200克，香菜300克，蒜子150克，盐30克，味精20克，糖5克，八角10克，桂皮10克，特制脆皮水200克，色拉油1千克（实耗80克）。
特制脆皮水制法：
白醋500克，浙醋150克，麦芽糖150克，生粉150克
制作方法：
1、将芹菜、香菜、洋葱、葱段、生姜、蒜子切成末，加入桂皮、八角、盐、味精、糖，上火炒成馅，凉透。
2、乳鸽洗净，一剖二，沥水，用炒好的馅擦匀乳鸽全身，静置腌制8小时，然后将乳鸽飞水，挂上特制脆皮水，用电风扇吹干。
3、锅上火，入色拉油，四成热时，放入晾干的乳鸽，炸至大红色，改刀装盘即可。
葱油牛肉
此菜在白灼牛肉的基础上进行了改良：第一，选用牛肉（即牛后腿大腿上的腱子肉）作为主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，相对于嫩滑的里脊肉，牛肉是一块“运动”肌，更加爽韧有弹性；第二，将牛肉切片后浸熟装盘，撒大把葱花再淋油激香，既保持了牛肉的鲜美原味，又增加了浓郁的葱香，令人食欲大开。
批量预制：
鲜牛肉洗净，顶刀切成厚4毫米的片，吸干水分后纳盆，每5千克牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟，缓缓加冰水1000克，搅至水分全部被吸收，撒适量淀粉抓匀，静置5分钟待用；黄瓜切成长6厘米的条。
走菜流程：
1、黄瓜条200克入宽水汆30秒（水中放盐、葱油各适量），捞出沥干，垫入盘底，再撒香菜叶35克。
2、锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花150克，撒少许白胡椒粉。
3、锅入提前熬好的自制葱油200克烧至180℃，起锅均匀淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入自制生抽30克即成。
自制葱油：
锅入宽油5千克烧至30℃，放红头香葱5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干），微火浸炸35分钟，捞出料渣后约得葱油2.5千克。
自制生抽：
锅入清水4000克，放干贝500克，姜片、葱段各200克，香芹、香菜、胡萝卜块各300克，虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克，调入盐100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。
技术关键：
1、牛肉改刀后不能清洗，否则会导致鲜味大量流失。
2、浸牛肉时讲究三个“立即”：宽水烧沸后立即关火，关火后将牛肉片立即下锅，使表面淀粉立即糊化、锁住水分，这样既能保持鲜嫩的口感，又可以避免因沸水翻滚导致肉片脱浆。
3、淋入的葱油温度需控制在180℃左右，过高会使葱花失去鲜亮的色泽，影响卖相。
4、相对于白头香葱和嫩姜，红头香葱和老姜的味道较浓厚，更适合熬制葱油。
5、熬葱油投料时应注意油温不要过高，火候应调至最小，将香葱、姜片炸至质地酥脆，但不能变黑，这样熬出的葱油色泽清亮，香而不苦。
6、制作生抽时，倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温保持在90℃左右，切勿大火翻滚，以免生抽变苦。
疯狂的石头
主料：
牛肉，卤水汁300克，菠菜汁500克。
辅料：
鱼胶粉15克，果冻粉15克，琼脂粉5克，鸡汤，八角、藤椒酱、青花椒各适量，液态氮。
制作：
1、卤水汁烧开，水开后放入牛肉卤制2小时
2、捞出卤好的牛肉切粒，另取300g卤水汁，放入牛肉粒，倒入鱼胶粉和3克琼脂粉，烧开成汤羹倒出冷却，然后倒入模具冷藏30分钟。
3、白灼菠菜拧干放入榨汁机榨出菠菜汁，入锅加热，调入果冻粉15g、琼脂粉2g、青花椒少许、藤椒酱少许，搅拌均匀，直至轻微沸腾后盛出。
4、冷藏后的汤羹脱模，放入液氮冷冻5秒，放入藤椒汁浸泡爆浆，再放入液氮冷冻2秒，即可摆盘成型。
