就字面理解白酒就是无色的酒，无色一般指溶液，晶体或纯净的液体的颜色，例如我们中国特色“白开水”。而白色一般指粉末或沉淀的颜色，古代酿酒技术受限，酒中多有悬浮物，但是古人却不叫白酒。白酒以前叫烧酒、高粮酒。追溯唐代文献，烧酒、蒸酒之名已有出现。“春”是原指酒后发热的感受，喝酒脸红在古人眼中成为春色，因此浪漫的大唐人普遍称酒为“春”。可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
目前能查到的说法是建国后白酒这个称呼才流行开来，1952年9月北京召开第一届评酒会后，全国开始有计划有组织的发展白酒行业。至于说中国白酒的起源，具体的开始时间没有定论，因为史料中并没有对“白酒”的记载。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时）。这件蒸馏器出土后，有关人员进行了两次蒸酒试验，出酒量分别为0.9市斤和0.56市斤，而且酒度均在10度以内。他们当时并不知道，这件“烧锅”实际上是蔷薇水蒸馏器，不是酿酒蒸馏器。由此可以看出由于历史悠久，地域不一，古代文献中所说的”白酒”这一名称不是指蒸馏酒。
（金代蔷薇水蒸馏器，1975年12月在河北承德市青龙县西山嘴村（现更名为水泉村）一处金代遗址被发现。）
另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。
明代科学家李时珍也曾在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”简略记述烧酒的酿造蒸馏方法。
《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒，与酿造黄酒不同处，在于增加了关键的蒸馏工艺。 经过窖池发酵老熟的酒母，酒精度低，需要进一步蒸馏和冷凝，天锅分上下两层，下面装酒母，上面装冷水。在基座下烧柴火蒸煮酒母，含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却，凝固成液体流出，这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”。
自从王赛时在《历史研究》1994年第6期发表了《中国烧酒名实考辨》一文之后，学术界就中国烧酒起始问题，统一断定为元朝，此后无人再提出新的证据及学说。因此我国烧酒创始于元代可信度相对较高。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。中国传统白酒采用多菌种的群体微生物发酵，有细菌、酵母菌和霉菌，种类繁多非常复杂。威士忌和白兰地都采用纯种酵母液态发酵，菌种单一，容易控制。因此中国白酒为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
