碌菜，在粤北客家地区又称水碌菜，是介于咸菜和新鲜大芥菜之间的做法。“碌”客家话是烫的意思，水碌菜就是开水烫过的芥菜，不放盐不放醋，仅用开水一烫，就成为酸爽美味的下饭菜。
在客家地区，碌菜有很多做法，比如碌菜炒猪大肠、碌菜炒五花肉等。今天要说的是客家人经常做的碌菜煲猪肚。
淡口味版的酸菜
碌菜
碌菜是客家人的特色，不同于四川泡菜和东北酸菜，也有别于潮州的咸菜。
河源客家菜行家余亮介绍，碌菜在广东地区更常叫作水碌菜，一般有两种制作方式，口味也分为两种，区别就在于放不放盐。
他说，碌菜的制作很简单，通常是将新鲜的大芥菜洗净，然后必须晒蔫，这一步比较关键，很多人做不出客家碌菜风味就是缺少这一步。将晒蔫的大芥菜整棵放入开水中，烫到变色后马上捞出（烫久了口感就不脆了），再把烫熟的大芥菜罐子或盆里。
在罐子里放入凉水，再放入大芥菜进行泡制。
此时，碌菜已经做好了一大半，之后的步骤就分为两种，一种是在罐子里放入凉水，另外一种是放入薄盐或淡盐水，之后再轻轻按压大芥菜，让它们更紧实，随后上盖。一般在夏天，只需腌制一晚，冬天则需要3-7天。
这样做出来的碌菜，口感爽脆，自带芥菜芬芳，口味清淡但又不失鲜味。用这种碌菜，客家人可以演绎出许多美食，例如碌菜炒猪大肠、碌菜炒五花肉、碌菜猪肉包、碌菜炒苦笋，甚至是清炒碌菜。其中比较具有客家菜特色的，还有一道碌菜煲猪肚。
除腥祛膻
和猪肚一起口味佳
这道碌菜和猪肚的搭配，到底有什么特别？
从烹饪原理上来说，那些具有浓烈味道的食材，都可以搭配猪肚。如果是入汤的话，胡椒和白果最佳，其次则是鱼腥草。碌菜既不属于浓烈味道的食物，也不是入汤的良配，它之所以能和猪肚配合，全因日晒后发出的味道。
碌菜煲猪肚
余亮介绍，芥菜这种经日光洗礼、腌制发酵的味道，是一种假酸、假咸，吃起来却有一种类似的味道。从烹饪角度来说，这种味道也有遮盖其它食材臭味的效果。同时有吸附异味的功效，可以将猪肚的风味往鲜甜的方向引导。
碌菜的纤维结构也使它有着吸收异味的作用。这种特征，与臭草、夏枯草、陈皮等类似，都源于它们特殊的气味，而且都有着物理吸附作用，可以调和肉类的膻味。
这就让碌菜煲猪肚形成了有异于白果猪肚汤、胡椒猪肚汤的浓烈风味，是配伍猪肚入汤的另外一种风格。
值得一提的是，大芥菜里因为具有一种酚类化学成分，在和其它肉类烹调时，很容易使其形成苦味、或者肉质变得松散。反观猪肚，因为它本身不惧变苦变涩，而且质地较韧，所以碌菜也能促进猪肚的口感变佳。
材料：
猪肚1个，碌菜150克，熟笋片150克，姜片切丝10片，葱切小段。
做法：
1、将猪肚剖半，用面粉香油水（水加入适量面粉及一大匙香油）搓洗内壁的粘膜，来回搓揉几次后再用清水洗净；
2、热水起锅，加入一大匙米酒汆烫猪肚捞起备用；
3、将汆烫好的猪肚，放入锅中加入水及1支葱段，烧开；
4、把猪肚捞起用剪刀剪成小片，再加入切好的碌菜、洗净的笋片、姜丝、葱段及调味料，加水煮开即可。
文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 小野
