台州第一张食饼筒 哪来的？
端午节临近，吃粽子自然是少不了的。然而，台州南面人在端午节这天，几乎家家户户都要吃麦饼筒（又作食饼筒，下同）。
食饼筒分麦饼、拭饼、麦油煎三类。麦饼，是将烫熟捣成泥的地莓或苎麻叶，掺入面粉中揉成面团，擀成薄圆饼，烙熟。拭饼，是先将面粉制作成浆，在鏊中拭匀烙熟，薄如纸。麦油煎，也是先将面粉制作成浆，入平底锅中配以油脂，用勺将粉浆均匀摊开、铺平、烙熟，成软质面皮。三者是何时开始流传？哪个先现世呢？谁也说不清。有文章说，相传麦饼是为活佛济公所创。也说，因为戚继光抗倭，认为麦饼始于明代。也有的以“醉夏”的说法为据，认为麦饼始于清代。可都缺少有关证据来说服大家。
为此，笔者以一家之言来解此谜，让大家“吃得明白”。
台州麦作“北人”引种
食饼筒的另一种原料是麦子，首先我们要弄清台州麦作是何时开始的。麦子是“舶来品”，在古代，大麦称“牟”，小麦称“来”。据汉农书《汜胜之书》记载，在春秋战国至汉，小麦已是北方人的主食，麦食统称为“饼”。
东汉末年至南北朝，北方战事不断，大批北方人口南迁，江南麦的需求量大增，从而推动南方麦子生产的发展。三国东吴沈莹的《临海异物志》记录：“（桄桹木）皮中有似擣稻米片，又似麦麪，中作饼饵。”是关于江南一带将小麦加工成食物的最早记录。可见，在三国吴时，台州已出现麦子。江南种麦的最早记载出现在东晋元帝大兴元年（公元318年）。永嘉人称大麦“唐来”，唐来就是大麦，故亦称“唐来麦”，这是上古音。《说文解字》：“唐，大也；来，麦也。”据《台州金石录》等文献记载，有49个姓迁入台州。其中，王、司马、桓、刘、谢等为当时大姓。北方民众给台州带来麦作，自然少不了麦类食品。
江南麦作生产全面发展是在两宋之交。南宋稻麦二熟制的推广与赋税政策的改革，促进了江南麦作的大进展。黄震在《咸淳七年中秋劝种麦文》中说：“……惟是种麦不用还租，种得一石是一石，种得十石是十石，又有麦秆，当初夏无人山樵采之时，可代柴薪，是麦之所收甚多也。”
唐时，迁入天台18个姓，迁入三门26个姓，迁入温岭12个姓，迁入玉环5个姓。南宋时，外来人口如潮涌入台州，其中新迁入天台99个姓，新迁入临海1.88万人。这股内迁潮一直延续到元代。麦作多种植在旱地及高亢地上，平原多为稻作区，台州陆地面积中的三之二是丘陵与山地，素有“七山一水两分田”之说，自然是两浙重要的产麦区。南宋戴复古《山中即目》：“梯山畦麦秀，囊石障溪湍。”元戴表元《采藤行》：“群君不见四明山下寒无粮，九月种麦五月尝。”元李士瞻《经济文集(卷六)》：“楚门山色散烟霞，人到江南识永加。半垄石田多种麦，一冬园树尚开花。”元李孝光《苦竹村》：“草舍炊茆留客饭，麦田焚棘断人蹊径。”
最早是以春盘形式面世
食饼筒最早是以春盘形式现世。
西晋周处《风土志》有载：“正无日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”五辛盘即春盘，由春饼与合菜物在一个盘里。吃春盘成为当时预防瘟疫疾病的手段。唐《四时宝镜》载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”南宋《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”元代《易牙遗意》：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。五腊醋供……”在明代，春饼已经成为朝廷的赐品。《燕都游览志》载：“凡立春日，于午门赐百官春饼。”到清代春饼与现代的拭饼同。“劳新群爱样团乐,复叠如堆月一盘。撤第咬春宜酒配。纵横映字趁灯看。”（关毂人《祭酒咏春饼诗》）
台州食饼筒，是春饼从春天走向夏天，是立夏的祀品。立夏是上古祭神礼典的节日，《吕氏春秋·孟夏纪》记载：“立夏之日，天子亲率三公九卿大夫，以迎夏于南郊。”“天子以彘尝麦，先荐寝庙。聚畜百药，靡草死，麦秋至……”古人以夏至饼祭祖、食用，并赠送亲友。台州人称这一天叫做“疰夏”、“醉夏”，有吃麦饼习俗。清《台州外书》记载：“立夏以薄饼裹肉，菜渗苦味啖之，谓之醉夏。”也有“疰夏呒麦饼，白落（碌）做世人”的民间说法。其实是因入夏天暑下迫，地湿上蒸，体内湿热过重，食欲消退。为使身体不受亏损消瘦，古人使用麦饼包菜尝新进补。另外，夏至正是大麦上场小麦正黄的“双夏”抢收季，吃麦饼以强化体能。清太平县黄濬《听松小隐诗钞》中写到麦饼为节日馈赠亲友的食品，“春秋佳日固潇洒，暑中小住宁非佳。邻翁小馈饼卷麦，家人驰送盘登鲑”。
为什么在端午节也吃麦饼
为什么台州在端午节也吃食饼呢？
端午节最早是从夏至节日转化过来。《荆楚岁时记》中说“夏至节日,食粽。周处谓为角黍, 人并以新竹为筒粽。练叶插五彩系臂,谓为长命缕”。“五月俗称恶月，多禁。”“是日竞采杂药。《夏小正》：‘此月蓄药，以蠲除毒气。’”东汉应邵《风俗通》记载：“五月五日，以五彩丝系臂者，辟兵及鬼，令人不病温，亦因屈原。”端午纪念屈原原来是东汉开始。
台州人在四季节日及神明寿辰之日，都做食饼筒以庆贺。我猜测，一是自然资源使然。清太平周氏宗谱中的一首诗《贺神诞》可证：“五月榴花照眼红，天开寿域庆神功。期逢十六为中浣，庙到武陵谒上宫。圣驾临坛陈鼓乐，梨园到地奏丝桐。山村馔食无他物，海味新鲜配麦筒。”台州有山海之利，食饼筒除了时蔬，也有小海鲜，虽说所包的菜肴多少无所谓，但足够鲜香可口，让人欲罢不能。二是山水秉赋使然。一方水土，养一方人，台州有句俗语叫：“吃硬饭，捣硬杵。”硬气的台州人，做的是重活，吃的是难消化的硬饭，才保证体力。
所以端午节吃食饼筒的习俗从立夏延伸，主要分布区域，北起宁波象山石浦，南到温州乐清清江，包括整个台州，即使玉环漩港以南，以前端午节吃的是粽子与“排场”（菜肴）。
只惟拭饼、麦油煎，台州南北称呼、细节有所不同，如锡饼与饺饼筒、麦油脂、麦摊镬等等，是因南宋衣冠南渡的影响，是春饼、春卷的加强版。南宋《梦粱录》记录春饼与春卷的不同之处，是有否过油。台州锡饼与饺饼筒不同之处，是烙与不烙。这些细节就不一一叙述了。
从以上几方面辨析，台州食饼筒起于晋唐，盛于南宋，普及于明清，从立夏延伸端午，然后普及四季节候。
张凌瑞/文 夏吟/图
