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淄博寻味—皮内发本味,馅中展乾坤

112次浏览     发布时间:2022-06-01 17:30:45    

原标题:《淄博寻味—皮内发本味,馅中展乾坤》

饺子,北方人的过节食物。冬至、国庆、春节、都要吃,乃至到了吃粽子的端午与吃月饼的中秋都恨不得包上一顿饺子来吃。不仅是过节,日常也吃。我少年时光,父亲总从单位的食堂内打几份饺子回来吃。

「好吃不过饺子」下一句不提也罢,这是北方的一句俗语,但淄博却不常说。淄博人过去是不说「饺子」的,只称其为「小包子」。不知道是哪里的传统,反正就这么叫着,我到了外地才知道「水饺」这一称谓。

北方人,是爱吃饺子的。我有一个祖上闯关东现又迁回山东来的东北朋友,他顶爱吃饺子。从大年初一开始,顿顿吃饺子,能吃到十五六,馅儿也是天天不重样,从东北的酸菜猪肉馅到南方的辣椒鸡肉馅,可谓是无所不包。

饺子对于北方人来说,是比之月饼、汤圆更具「家庭性」的。吃顿饺子要动员全家老少,从剁馅、拌馅到擀皮、包捏。一家人总是闲不下手来的。如若闲手的,自己反思罢。

我吃过最不好吃的饺子是在沂源县的三岔,破皮漏汤在所难免。但这家的饺子馅确是最神奇的,馅儿内猪肉熟了,韭菜却是生的。吃起来辣人心。之后我便不太敢吃韭菜馅的饺子了。

我吃过最好吃的饺子是在淄博的桓台,灌汤的水饺用鸡汤下出来。牛肉洋葱馅儿和红萝卜鸡蛋馅儿混着,一口一个好不过瘾。吃完后一头热汗,畅快非常。后来不知怎得,此家饺子店改卖麻辣烫了。从此后,我便没有吃过如此美味的饺子了。

提到淄博便不能不说另一种独有的水饺,博山水饺。博山人爱吃,也擅烹饪之法。这水饺自然也是包出花来的。水饺皮不是圆形而是梯形的,放在左手掌上,馅儿放再靠上底一侧,右手将面皮推卷至圆桶状。右手捏右端,左手捏左端,两手捏住后沿饺子馅儿向外侧推折,捏牢即成,形似元宝,十分可爱。

西安人嗜好醋,水饺仅是蘸醋是不满足的,因故发展出了「酸汤水饺」。酸汤上漂一层红油辣子,只一闻便知晓此物极辣极酸。尝一口,全身上下每一处毛孔都通透。酸的人舌头打转,说酸人都会想到山西,说辣都会想到四川、湖南,岂不知这陕西亦精于此道。老陕真不愧是那「不怕辣、辣不怕、怕不辣」中「怕不辣」的一派!

饺子好吃无非两点,一是皮,二是馅儿。皮要用面粉内碱不能太多,否则皮滑却无韧性,用那个东北老乡的话来说就是“不劲生”。梁实秋先生说,和出的面一定要软硬适中,切要多饧一阵子。面上盖一块湿布防止干裂。我不知是否合理,但我每次都按部就班的进行这步骤。

馅儿,千人千口各不相同。有人钟爱酸菜猪肉,有人独喜羊肉白菜。我不挑食,来者不拒。如若要灌汤则有二法,一曰猪皮冻,一曰猪大油。若想吃一个肉丸还要带汤的,则不能将其拌入馅儿中,包捏之时用筷子单独铲入即刻。

冻饺子是懒人的吃法,虽说是新鲜的好吃,但每每包饺子具都花费不少时间,直到塞满冰柜为准。吃时只需取出煮即可,倒也不算失味。

姜文曾在电影中展示过饺子“体面”的吃法,“先吃七个,再煮七个”。如此繁琐,我想我是学不来的。

马未都也曾提过吃饺子的方法,白口吃五个,蘸醋吃五个,醋中加辣椒油再蘸着吃五个,剩下五个明早煎着吃。我将其奉为圭臬。

各地饺子食过,挚爱不过淄博桓台的,可谓是皮内发本味,馅中展乾坤。

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