卤鸡蛋、豆腐、猪蹄、猪下货等都是我们生活中经常会吃得，色泽红亮，味道浓郁，入味好吃，想要做出来的卤鸡蛋、豆腐、猪蹄、猪下货好吃，卤水很重要，卤水就是用高汤、糖色、各种香料、调料制作而成，主要是比例要掌握好。
每逢过年的时候，我们这里家家户户都卤了猪蹄、鸡蛋、猪下货等，等到家里添客了吃，卤鸡蛋、豆腐、猪蹄、猪下货等想要好吃，卤水是关键，卤水每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下卤鸡蛋、豆腐、猪蹄、猪下货等的卤水配方是什么。
卤鸡蛋、豆腐、猪蹄、猪下货等卤水。需要准备的食材：猪骨、鸡架、白豆蔻3克、干辣椒8克、黄栀子3克、桂皮6克、八角5克、香果5克、干姜5克、灵草1克、陈皮3克、白芷5克、甘草4克、草果5克、红花椒12克、川砂仁5克、丁香2克、白胡椒5克、小茴香8克、山奈5克、冰糖250克、鸡精40克、盐125克、味精20克。
把猪骨、鸡架处理干净，加入水浸泡半个小时，浸泡出血水，洗干净凉水下锅焯水，烧开后把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进不锈钢桶中，加入足够的水，大火烧开，烧开后转小火熬制三个小时以上。
有浮沫要及时撇干净，把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，准备几颗黄栀子，用刀拍一下放碗里，加入适量的开水，泡制半个小时，锅里加入水炒糖色。
把冰糖放进去，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入水搅拌均匀，倒出来备用，香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中，高汤熬制好后，过滤好，这里是十五斤卤水，加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖。
泡制好的栀子水过滤一下倒进去，再加入炒好的糖色，搅拌均匀，把香料袋放进去，转小火熬制，熬制四十分钟，把香料的香味熬制出来就可以了，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄、卤鸡蛋、猪下水等。
卤蛋卤水其他配方。需要准备的食材：清水50千克，色拉油5千克。A料：生姜、鲜沙姜、蒜瓣各250克，干蒜头、干虾米、干贝各500克，香芹300克，芫须菜、洋葱各150克，大地鱼2条，香叶15克。
B料：老母鸡、火腿、汤骨、猪蹄各3千克。C料：香茅、花椒、白豆蔻各50克，草果、砂仁、香叶、毛桃各20克，罗汉果4个，山柰25克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，丁香10克，肉桂15克，蛤蚧2对。
D料：花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1千克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
A料切碎入烧至三成热的色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。
用不锈钢吊桶将B料加入50千克水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时，把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
川式卤水配方。需要准备的食材：浓缩鸡汁250克，绍酒450克，红曲米250克，油炸生姜厚片1千克，油炸干葱块500克，味精250克，鸡粉150克，精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克。高汤25千克。
香料包：八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香叶50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克。将香料包、姜葱放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即成。
做卤蛋使蛋黄入味，首先将鸡蛋煮熟后剥皮，直接泡入卤水中，烧开后卤制15分钟，离火，浸泡30分钟，注意浸泡的时间不宜过长，否则卤蛋发黑，上桌前改刀成四瓣，摆入盘中，浇原汁即可。
为了保持卤蛋的温度，卤好的蛋可以用保鲜膜封住盘子，用微波炉加热3-5分钟，取出，去掉保鲜膜，在表面刷香油，即可上桌。
卤鸡蛋、豆腐、猪蹄、猪下货的卤水就做好了，色泽红亮，味道浓郁，卤水每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，卤制的时候，时间和火候要掌握好，自己在家做，好吃还实惠，喜欢的可以试试。
