猪肘作为卤水食材之中的常客，有些朋友喜欢将它做得十分糯口，那么自然有些朋友喜欢将它做得弹爽有嚼劲，突出肉香。那么实现呢？在常见的卤水上，简单加入这两步，做出的猪脚弹爽且肉香浓郁。
先说第一点，为了更好的突出肉香，这几种香料的组合是效果很不错的选择，它们分别是花椒、陈皮和砂仁，若是原本的卤水之中并没有使用这几种香料，那么则可以考虑加入，在用量上三者都不多，都是佐料的位置就可以了，陈皮、花椒和砂仁三者的组合，对于在卤制过程之中，促进肉香，有着很好的效果，特别是配合第二点聊到的手法，这种促进肉香的效果会更加明显。
在一边的家庭卤制猪脚时，往往是直接将猪脚完全卤制到熟透，而这种做法其实并不合适于猪脚弹爽的口感，以及越嚼越香的食用感受，但是在卤制时，分两次加入风干的步骤，同时控制好水量，则可以更好地实现追求的效果。可以在小火卤制半个小时左右的时间后，将猪脚捞出，用风扇风干10分钟左右，然后在放入卤水之中小火卤制20分钟，然后再次将猪脚捞出，风干10分钟，再卤制半个小时，关火浸泡一个小时左右，捞起在通风处风干即可以算大功告成。这种方式卤水的用一定要是猪脚的一倍以上，这样通过这种冷热交替，以及水分的排出循环，猪脚会很好的吸收卤水，然后水分被风干排出，香气则凝聚在肉之中，因此卤水用量必须要多些。
这种方式不仅是追求猪脚肉香的时候可以使用，在我们制作五香牛肉的时候，为了追求更凝练的肉香，获得越嚼越香的效果时，这种方式也一样是可以使用的。在制作酱卤的酱牛肉时，其实也可以适当使用，只要减少风干的次数就可以了。对于一些禽类，如鸡、鸭这样的食材，同样可以适用，只是这类食材在香料使用上可以考虑加入山奈，以达到更好的效果。
