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卤猪头肉的时间与火候技术问题的探讨

115次浏览     发布时间:2022-06-03 12:20:55    

卤猪头肉的时间与火候问题的探讨

首先说明一下:每一种熟食卤菜,都有不同的配方和制作工艺,也有不同地区对不同口味追求的口感,所以本人的观点也仅仅是参考…

再次说明一下:

1、以下内容仅仅是以口感和入味为例,不牵扯出肉率,因为正常制作猪头肉出肉率与口感和入味程度一定是相冲突的。

2、以下内容是依正常商业化小作坊制作方式,卤水50斤以上举例且全熟,不涉及什么半成品、八成熟,九成熟做法,因为那依然是涉及到出肉率,就必然影响味道和口感。

我们以带骨猪头单个约10斤重为例:

(市面上大多的冷冻猪头大多是8~10斤,所以我们以十斤为例)

采用气体燃料不锈钢桶方法:

方法一:

先用大火将卤水烧开,放入猪头、猪蹄、肘子、30分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用抽丝水状态也就是始终保持锅中汤面不开锅,从底部微微泛气泡,锅中汤面大概每隔五六秒中会有一个气泡炸裂,始终保持这个火候到1.5小时,也就是到90分钟后,将猪头捞出(此时如果对肘子,猪蹄熟烂度要求不高,均可一起捞出,如果要求高,可以让其在锅中继续焖泡至少半小时以上,以下相同),猪蹄捞出后剔骨,即可,此方法卤制出来的猪头肉会达到肥而不腻,凉透了,口感清脆的效果。

方法二:将卤水烧开放入猪头、猪蹄、肘子,再过15分钟后,放入其他猪附件产品,始终保持锅中汤面微微沸腾约70分钟即可。

方法三:将卤水烧开放入猪头、猪蹄、肘子5分钟后调整微开状态,5分钟后放入放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等5分钟后关火带盖闷8小时左右,如不带盖煮、闷,应在猪头20分钟后放第二次猪副产品5分钟后关火,闷8小时或一夜。

此方法做出来的效果是糯烂口感。

方法四:将卤水烧开,调整大火状态下放入猪头、猪蹄、肘子、10分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用大火煮至30分钟关火闷30-40分钟即可。

也可煮至40-50分钟闷10分钟即可。

此方法做出来时间短,可以成熟,但是凉透了口感会腻。

采用大铁锅,煤火方法:

待肉制品下锅后,开锅后用炉灰压至基本看不到明火,半小时后将煤灰挑开一半,再闷35-40分钟即可。

此方法做出来效果等同于方法一,效果是凉透了口感清脆,肥而不腻。

注:

1、采用直接煮熟的方法时,要注意一件事,我们计算时间是以猪头入锅开始计算,到由于常温的猪头遇见高温卤水,会导致卤水温度下降,不开锅,所以必须在下锅前将火候调整为大火状态,猪头下入锅中开锅后,再调整火候,猪头肉肥而不腻的秘密就是微火,最好是始终保持不开锅状态。

2、如果采用焖的方法,其时间和火候与气温或者说室温息息相关,如夏季或者冬天室温较高,应该缩短焖泡时间,一般夏天煮5-10分钟焖泡三四小时即可,冬天或者室温较低,应该不低于六小时,这里说的方法是入味和较烂的方法,如果不考虑糯烂和入味还可以适当缩短时间。

浸味与回锅:如采用短时间内大火煮熟,可能入味欠佳,我们可以采取剔骨后浸泡入味的方法使猪头肉更加入味,头肉浸味用老汤85°左右,根据室温不同可以再焖泡20-40分钟左右。

微火煮熟的剔骨后也可以再放入老汤浸泡5-10分钟,入味效果更好。

以上内容仅仅是根据本人的经验总结而成,但是由于不同人采用的配方和配料(某些配料会加速肉质熟烂度)不同,采用的炉具不同,认知也不同,会也有所偏差,但是偏差不会太大。

个人观点,仅供参考。

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