粉蒸牛肉：咸鲜麻辣，蒜香浓郁
外皮酥脆，香料和芝麻酱的味道结合得很好。
如果一条街上有一家烧饼做得非常好吃的小摊儿，那么每天从早到晚地排队就是意料之中的事情。
一个自制的蜂窝煤炉子，上边架着厚铁板，进行着烧饼初加工的烙制过程，
待两面变得金黄，便拉出下边的烤箱屉子，将烧饼放入其中烤七八分钟，当烧饼鼓胀欲破时便是熟了，一夹子铲出几个扔进草筐中，咔咔作响！
麻酱烧饼最好吃的时候一定是刚烤出来后放了半分钟，一口咬下，外层带芝麻的面皮酥脆无比，里边却柔软之极，带着小茴香和花椒的幽香，让人怎能罢嘴！
主料
低筋面粉 300克
37℃温水 200克
酵母 2克
面粉用低筋的效果最好。
麻酱调料
芝麻酱 50克
酱油 15克
盐 少许
油 15克
小茴香粉、花椒粉 适量
两种香料都要放。如果方便，可再加少许八角粉，味道会很独特。
香料粉可以自己做，小茴香粉、花椒粉和八角粉的比例是1∶1∶0.5，香料不用炒，直接用搅拌机打成粉就行。
其他调料
芝麻 适量
和面
①酵母和低筋面粉放一起混合均匀，用温水将面和成絮状（图2），再揉匀，盖上湿布饧1小时备用（图3）。
*面团很难做到一次就揉光滑，可以先揉一会儿，用湿布盖上让面滚10分钟，然后再揉，就会光滑滋润了。
*和面的水要稍微多一些，和出的面必须特别软，若和得太硬，烙出来的烧饼口感偏硬。
*放少许酵母的作用是让面稍微有一点点发的感觉，让面变得更软、更好操作，但是千万不要等面全发起来再烙，那样烤出来就过于松软了。
②将芝麻酱放入碗中，先加酱油和少许盐调匀（图4），接着加油再调匀，最后撒适量小茴香粉和花椒粉（图5），调匀备用（图6）。
*调麻酱要按照顺序一步一步来，不能乱。
*盐要放够，如果咸味不够，吃起来味道会差得多。
③在光滑的案板上抹少许油，将捏好的面团擀成稍厚一点的片，将调好的麻酱均匀地抹在上面（图7）。
*面团不能擀得太薄，因为加了麻酱团成球后还要擀，如果开始擀太薄，后边再擀很容易破，麻酱就露出来了。
*如果喜欢味道重一些，抹完麻酱后可以再撒一些香料粉。
④将面片卷成卷（图8），揪成6个剂子（图9），将每个剂子的两个断面合拢，揉成球，封口朝下，光面朝上，类似于面包制作的滚圆过程（图10）。
⑤取一只小碗，倒一点酱油，再放一点面粉调匀，面团光滑的一面沾少许酱油（图11），再粘满芝麻（图12），按扁后擀成饼状（图13）。
*调匀的酱油和面粉会使芝麻粘得特别牢固，几乎不会掉。
⑥电饼铛烧热，把饼坯放入电饼铛烙七八分钟，至两面微黄（图14）。烤箱上下火各调180℃预热，将烧饼芝麻面朝上放进烤箱中烤七八分钟至表面鼓起来即可（图15）。
*饼坯先烙一下是为了让表面上色和定型，这样才能烤出漂亮的焦黄色。
*如果没有烤箱，就在电饼铛上烤。烤时尽量不要加盖，否则会把饼压得很紧，不容易分层，口感不好，用一个高些的锅盖盖上便可。
外边卖的麻酱烧饼一般是两种，死面的和发面的，纯死面的口感有些韧，发面的口感又太柔软。
这里介绍的做法介于两者之间，既不会太柔软，又不会太韧。当然，这个还是要看每个人的习惯，自己掌握。
熟馅带给你不同寻常的感觉，香气缭绕于唇齿之间。
烫面饺子是山西的做法，我从小就吃过这样的饺子，百吃不厌。
吃的时候也是有技巧的，左手抓着大饺子，轻轻咬开一个小口，然后右手用小勺往里边浇一点陈醋，接着便是一大口，再如此反复吃下去，才是最高境界！
主料
高筋面粉 300克
开水 180克
馅料
猪肉馅 200克
干粉条 60克
韭菜 150克
肉馅稍微肥一些会更香。
调料
酱油 20克
黄酒 10克
姜末 适量
虾皮 10克
五香粉 适量
盐 6克
香油 适量
和面
①用开水烫高筋面粉，边烫边用筷子搅，烫均匀后摊开晾凉，揉匀搅好备用（图2）。
*烫面一般是用开水边烫边搅；还有一种方法是锅中烧开水后，将面粉直接倒下去快速搅拌。烫面一定要晾凉后才能揉，否则揉不润滑。
*蒸饺容易破，所以用高筋面粉做成的烫面韧性会好些，同时能够保持面皮嫩的口感。
②粉条煮一下，泡着备用（图3）。炒锅烧热，放适量油，先炒肉馅，用中火慢慢煸炒至水汽变少（图4），接着放酱油、黄酒和姜末，再用大火炒一下就关火（图5），最后放入虾皮和少许五香粉，再加盐拌匀，凉凉（图6）。
*品质好的粉条泡一会儿就会变软，品质差的粉条或者是加了添加物的粉条，有时候煮很久都不软，大家要注意。
*炒完肉馅会有油析出，不要倒掉，这个油用着更香，因为后面还要放韭菜和粉条。
*馅料的咸味要够，虽然有酱油和虾皮，但盐还是要放够，否则吃饺子咸味不够，香气出不来。
③泡软的粉条切小粒（图7），韭菜切小粒（图8），放进完全凉透的肉馅中（图9），搅匀，最后放一些香油拌匀（图10）。
*必须等肉馅完全凉透才能放韭菜和粉条，否则韭菜一遇热很快就会软烂、变色，味道也会发生变化。
*其实馅料只要盐和香油放够了，就不会太难吃，尤其是香油，要多放一些，很提味。
④饧好的面搓长条，切成小剂子，擀厚一些的片，包成大个饺子（图11），等蒸锅水开上汽，放入饺子，用大火蒸七八分钟即可（图12）。
*蒸饺子的时候笼屉中要抹一层油，以防粘连。一定要等蒸锅开了之后才能放饺子。
*因为面是烫熟的，馅基本上也是熟的，所以不用蒸太久。
*饺子出锅的时候可能还有些粘连，要慢慢地拈起，注意别烫着。
烫面和冷水面的区别就是冷水面会有面筋，口感比较筋道，如面条、水煮的饺子等。
而开水烫面会把面粉中的面筋烫断，这样做出来的面食由于没有面筋的牵拉，口感比较柔嫩酥脆，比如馅饼、蒸饺等。
羊肉馅一点也不膻，葱香肉香十足，一咬一口油，颠覆你对羊肉馅的看法。
寒冷的天气一来，我买牛羊肉的次数就渐渐多了起来。
而每次到了市场，都要先买4个羊肉包子吃，包子一定要刚出笼的才行，一口咬开，酱色的羊肉馅在阳光下闪闪发亮，冒着热气，汁水和油水混在一起，慢慢地流淌着，豪爽的大葱冲淡了膻气，带来更多的香浓，直到酱汁和我的口水交融在一起。
天空蔚蓝，阳光明媚，北风瑟瑟，枯枝摇摆，就这样，我站在街头，手捧一塑料袋吃食，一口呵气一口呵气地埋头啃着。
时光变迁，亘古不变的依旧是人们对吃的向往和依恋吧！
主料
高筋面粉 500克
35℃温水 260克
酵母 5克
面粉用高筋的，包子皮才会有韧性，口感更好。
馅料 （图2）
羊肉馅 250克
姜末 30克
干黄酱 40克
盐 3克
酱油 15克
花椒水 80克
花椒 5克
八角 3克
开水 200克
葱 200克
香油 25克
羊肉馅最好用新鲜的。没有干黄酱，用黄豆酱也可以，因为比较咸，要少放一些。
和面
①用温水把酵母调开（图3），接着分次倒进高筋面粉中和匀，至面粉变为絮状（图4），再揉成面团，盖上饧发至2倍大小即可（图5）。
*要想让蒸出来的面皮筋道一些，和面的水不能太多，面不能发得太软太过，室温22℃时大约饧3小时。
*调酵母的水温别超过37℃，否则酵母活性被破坏，面就发不起来了。
②做花椒水。将花椒、八角用开水泡半小时，凉凉。
*花椒水可去异味、提香气，注意一定要凉凉了再拌馅，不然一倒下去馅就熟了。
*花椒水可去异味、提香气，注意一定要凉凉了再拌馅，不然一倒下去馅就熟了。
③按顺序将姜末、干黄酱、盐、酱油和花椒水一步一步地拌进羊肉馅中（图6），拌至肉馅黏稠（图7），放半小时入味。
*干黄酱如果太干，可提前用少许花椒水调开。
*调料要按顺序投放，并始终朝一个方向搅拌，让液体调料慢慢渗进肉馅中。液体调料要分几次倒进馅中，不能一下全倒下去，不然会变成稀粥。
*馅要提前调好，多放一会儿，这样味道才会更深地进入肉中，味道会更好。
④葱从中间剖开（图8），切1厘米大丁（图9），放进调好的肉馅中（图10），将香油分散倒在葱上，最后和肉馅搅匀（图11）。
*葱不能切太小，否则容易出汤，而且蒸的过程中羊肉还没熟透，葱就被蒸烂了，味道会差些。
*葱丁要在最后即将包的时候再放，若提前和肉馅拌在一起，放久了味道不太好，还会出汤。现放现调，才能令葱香完美地融入肉馅。最后放香油也是为了在葱的表面形成一层油膜，让葱出汤的概率降低。
*虽然肉馅中放了干黄酱、酱油，但盐还是要放够，因为肉馅包子如果不够咸，可能会越吃越觉得反胃，咸味是一切美味之源。
⑤发好的面取出来揉几下排气，然后搓条、分剂、擀皮儿、包包子，放进没开火的蒸锅中二次饧发15分钟左右，开火烧开锅后开始计时，蒸12~15分钟即可（图12）。
这道主食最关键的是教给你调馅的方法，只要学会这个方法，调其他肉馅也就不难了。
猪肉馅和牛肉馅也可以按这个方法去调，只是花椒水和姜末要少放些，按个人口味多试几次你就会找到最令家人满意的配方。
汤鲜肉美，馍有嚼头，胃里暖洋洋，心里也暖洋洋。
羊肉泡馍向来是北方分量最重的主食，讲究颇多，我也是仅知皮毛而已。但如果你能严格按照这里介绍的选材和做法来做，我敢说做出来的泡馍不会让你失望。
主料
羊后腿肉 1300克
羊棒骨 1000克
高筋面粉 750克
35℃温水 400克
碱面 2克
选择羊肉的原则是要找稍微大一点的羊。
就羊肉来说，羔羊不禁煮，味道太淡。
就羊棒骨来说，成年羊的骨头个头大，且以骨髓为奶白色的为佳，而羔羊的棒骨还没发育完全，炖出来的汤味道不好。
另外，羊肉以最为厚实的后腿肉为佳，且块越大越好，这样炖的时间越长，汤味越好。
粉丝、青蒜、香菜…各适量
香料
小茴香 10克
花椒 5克
八角 5个
草果 1个
桂皮 3克
良姜 3克
香料最好别随意添加，因为有些香料颜色很重，如果乱放，汤的颜色会发黑。香料备好后，最好以纱布包好备用。
其他调料
葱姜 各适量
青蒜、香菜 各少许
准备原料
①羊后腿肉和羊棒骨分开泡冷水，各泡3小时左右，至羊肉颜色变浅且表面发亮、骨头发白就可以了，中间需要换一次水。
*羊后腿肉和羊骨不能一起泡，骨头血水较多，泡出后容易被羊后腿肉吸收，得不偿失。泡过的羊后腿肉和羊骨味道更纯正。也别泡太久了，否则鲜味会跑掉。
②葱切段，姜切片，青蒜、香菜切末备用。
③泡好的羊骨冷水下锅，水量大约是水面高出骨头表面8厘米（图2），因为最后需要大量的汤。放少许葱段、姜片，煮开后及时撇去浮沫，加盖用中大火煮20分钟左右（图3）。
*煮骨头一定要冷水下锅，这样还可以逼出剩余的血水。要先用大火熬一会儿，这样才能把骨头中的钙质和胶质煮出来，小火是煮不出来的。注意要及时撇去血沫。
*火力要大些，让汤面保持滚开的状态，这也是要多放水的原因，中大火煮会使水分蒸发得很快，水量要一次性放够，不能中途加水。具体水量要达到骨头和肉全放进锅里后还能完全没过的程度，需要估算一下。
如果想让羊汤更加肥香浓，那么建议买点羊尾自己熬油，最后放些二锅头去膻。
这个过程有点危险，往热油中倒少许烈酒易爆，所以容器要大一些，以防溢出。这样做出的羊油便可以做羊油辣子，香极了！
④20分钟后把香料包放下去，继续用中大火煮10分钟，再将泡好的羊肉放下去，汤要没过羊肉，骨头垫底（图4），煮开后撇去血沫，接着加盖转小火慢煮2小时，让汤面保持微开，放盐，再煮1小时就可以了（图5）。
*如果羊肉会浮起来，就用一个盘子压下去，不能让羊肉出现在汤面之上。
*做羊肉汤时，只要前期泡水到位，就不用焯水，即省事又能保持更多的鲜味。
*现在的羊肉即使是切大块煮，3小时也是极限了。在家中烧制1~2小时后就要用筷子扎一下试试，如果一扎很轻松穿透，就是差不多了，不能再煮，否则羊肉会煮得太烂，捞不出来。
*羊肉尽量提前煮，凉凉了再切，这样能切出形状；刚煮好的羊肉很软，一切就碎。
⑤炖肉的同时，用温水化碱面，放入高筋面粉中，和面（图6）。
*放碱的面食会有一种独特的香气，不可替代。这里的馍必须放碱，最后的颜色会稍微有些发黄。
*烙传统的馍，面粉和水的比例是500克面粉加200克水，和面比较难，和出来的面非常硬，所以我稍微多加了点水，如果你喜欢吃硬点的馍，就少放些水。
⑥捏面、揉匀（图7），将面团搓成长条，用刀分为10个剂子（图8），截面朝上，用手按压，上面自然出现一圈棱角，擀成1厘米厚的饼（图9）。如果不嫌麻烦，最后可以用擀面杖在面饼侧面，从右往左转圈击打出一圈棱边（图10）。
*用擀面杖打面饼的边缘使之起棱是老式做法，到时烙出的馍会有一圈金边，好看，不过这个做法并不是必要的。
⑦电饼铛烧热，有棱边的那一面朝下烙出黄边，然后翻过来烙2分钟就可以了（图11）。
煮馍
⑧把馍掰成蜜蜂大小的丁，锅中舀一些羊肉汤烧开，放羊肉和馍丁，再放冷水泡过的粉丝一起煮开（图12）。
*羊肉汤上浮着的羊油不要扔掉，泡馍一定要有羊油才香，吃起来才滋润，如果只是一碗清汤，吃起来就不够肥美。
⑨最后放少许盐，盛碗中，撒青蒜末和香菜末，还可以放鲜辣椒酱，就着糖蒜吃。
*个人建议吃泡馍一定要放青蒜苗，与羊肉、羊杂汤非常配！
*如果羊肉剩下了，那么用1∶1的生抽和香醋，加一些花椒油调汁蘸食，冷热均可。
