生炒是将经过刀工处理的薄片、丝、条、丁状的生原料，不经过调味料腌制，不挂糊上浆，直接用旺火翻炒，起锅时不勾芡的一种烹调方法。
生炒要旺火、热锅热油，单一原料一次下锅，多种原料时，要将质地老的先下锅，质地嫩的后下锅。
下面我教大家用生炒的技法来做五花肉爆头菜。
一、原料准备
1.头菜一颗洗净扒去老叶，取嫩叶600克用手撕成大片。
2.去皮五花肉50克切成薄片。
3.葱白20克洗净切成段，姜洗净去皮切出四片。
4.小干辣椒3个切成丝。
5.大蒜3瓣去皮拍成蒜碎。
二、酱汁调制
碗中倒入15毫升东古一品鲜酱油，10毫升海天蚝油，2克食盐，5克白糖调配均匀。
三、菜品烹饪
1.锅中倒入20毫升玉米油烧至四成热，倒入葱姜爆香，倒入五花肉煸炒，沿锅边淋入20毫升高度白酒。待酒气挥发掉，肉炒至变色出油，盛出备用。
2.锅中倒入30毫升玉米油，开大火烧至八成热，倒入干辣椒和头菜叶快速翻炒至断生，沿锅边淋入碗中兑好的酱汁，倒入蒜碎翻炒均匀关火出锅。
四、菜品特色
本道菜咸鲜微辣，还略带蒜香，非常下饭。
头菜叶碧绿脆爽，五花肉香软出油。
五、操作要点
1.生炒菜要旺火热油炒出来口感才好，炒制时间很短，可能只有几十秒。所有食材都要提前备好，烹饪时一定要快速投料。
2.调味酱汁要提前调配好，烹饪时一次投放节省时间。如果分次投放调味料，菜品在热锅中耽误的时间一长就很容易变老，口感会变得很差。
