您的位置: 首页 > 美食资讯 >

一度被嫌弃只是料理包都是添加剂,疫情一来,预制菜竟然“真香”了?

112次浏览     发布时间:2022-06-07 11:02:27    

上个月,上海静态管理期间,记者在小区团购群里,第一次下单预制菜。此前,记者从未尝试过预制菜,总觉得菜品的新鲜度不高,且食品添加剂可能比较多,方便程度又比不上外卖。另外,不少人觉得,工厂流水线生产的食物“冷冰冰”的,比不上热锅热灶炒出来的有温度、有“锅气”,有些讲究的老饕甚至评价预制菜“没有灵魂”。

总有人尝鲜,预制菜的消费群体正在培育中。数据显示,今年过年期间“90后”成为年货消费主力军,预制菜因为方便快捷,种类丰富,甚至被端上了年夜饭的餐桌。近两年受疫情影响,又有不少年轻人无法方便地外出就餐,同时因为厨艺不精等原因,转而选择预制菜。

政策也在释放利好消息。去年5月,农业农村部在《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》提出,要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态。在此号召下,多个省市加码预制菜赛道,从政策措施、产业联盟等多方面给予支持。比如,浙江温州制定了中央厨房(预制菜)产业发展三年行动计划,将出台扶持政策,建立预制菜产业研究院等。

预制菜“真香”了吗?

臭鳜鱼的窘境

预制菜“火”了不过两年,其实这个行业已经发展了至少十几年,但此前一直无法打开零售市场。刚开始的尝试,大多集中于攻克餐饮端——把预制菜从食品工厂生产出来,卖给各家餐饮企业,最终在饭店里端上餐桌;一些做快餐外卖的店铺,也是预制菜的主要客户。

安徽黄山珍味坊创始人王艾兵专攻臭鳜鱼预制菜。臭鳜鱼是安徽名菜,黄山乃至皖南地区街上的徽菜馆,无论大小,基本都以这道菜为招牌,但是多少年来,正宗的臭鳜鱼一直走不出安徽,在安徽省外的不少徽菜馆甚至都没有臭鳜鱼这道菜,王艾兵琢磨,主要是运输和储存的问题——做臭鳜鱼需要厨师具备丰富的发酵经验,用时间、温度、香辛料,腌制出恰到好处的臭味,时间一过头,味道就不一样,变得更臭,甚至腐坏。王艾兵2007年就拜师学做臭鳜鱼,2010年手艺学得差不多了,便开始尝试“预制”臭鳜鱼。把鱼发酵到一定程度后真空包装,包装之后在特定温度下冷冻,再拿出来放在泡沫箱里,加冰袋打包,常温储存,一个星期后拿出来,看是什么效果。王艾兵花了大半年时间,做了上百次实验,让“预制”的臭鳜鱼的风味和口感基本完整保存。然后,他拿出积蓄,投资20多万元,买包装机,租厂房,想要大批量制作臭鳜鱼。

没想到,他的想法受到师父的坚决反对。“臭鳜鱼出了安徽没有市场,卖不出去,你投这么多钱肯定打水漂。”师父说。他的师父在黄山很有名气,多年来坚持每天腌100条臭鳜鱼,当日售罄,仅供应黄山当地饭店。

王艾兵不听师父劝,一到周末,他背着双肩包,塞满冷冻好的臭鳜鱼,自己出去跑业务,到南京、合肥等地推销。因为包里的臭鳜鱼保质期有限,他不能也不敢跑太远,每到一地赶紧找最大的农贸市场,他很快发现市场方面根本不接受,质疑集中在两方面:“都这么臭了,能好吃吗?跑大来远背过来,鱼还新鲜吗?”王艾兵费尽口舌,一时没法让别人相信。

后来,他想出代销的办法,把臭鳜鱼放冰柜里,卖掉再给钱,卖不掉还给工厂,如此才勉强找到几个愿意合作外地经销商,并说服他们在摊位上贴了臭鳜鱼的广告,等着当地饭店前去采购。

从他尝试预制臭鳜鱼到如今渐渐打开市场,已经过去12年,“这是一个极其漫长的过程。”王艾兵感慨。

超市里某品牌的预制菜产品。李茂君 摄

预制菜的通病

市场推广难度大、消费者接受慢,是臭鳜鱼的窘境,也是预制菜的通病。

2014年,上海盘点食品科技有限公司总经理伍顺开始做预制菜,公司本来的主营业务是传统熟食,盐水鸭、白切鸡等都算“拿手好菜”,卖给商超和专卖店。当时市场上还没有预制菜的概念,业内叫“标准化菜肴”。

在伍顺看来,预制菜面临的难题,不仅是因为消费者口味问题,更是餐饮企业内部管理问题。一方面,餐饮企业对预制菜的品质普遍有顾虑,工厂流水线产品还原度再高,肯定不如现场做的菜好吃;另一方面,传统的餐饮企业架构中,厨师长和采购员是相对重要的岗位,若启用预制菜,就要把原来的人员重新安排,供应链重新调整,这几乎是动了根基的改变。

即便如此,伍顺对预制菜一直有信心,市场来源于餐饮企业的潜在需求。当时,不少连锁的餐饮品牌发展遇到瓶颈,因为每道菜都由厨师现做,操作不同,口味各异,出品质量不稳定,容易接到顾客投诉;另外,厨师的人力成本越来越高,管理起来难度也大。若用部分预制菜代替现场烧制,不仅速度快,而且口味一致,过程简单,甚至不需要专业厨师也能完成——伍顺经常带着预制菜产品到餐饮门店,与厨房里的厨师们“大比拼”,照着相同菜单,拿出一桌子菜,几次现场较量,比较时间、口感、味道等。两三年下来,被说服的餐饮企业越来越多。

虽然市场逐步打开,但预制菜的缺点也暴露无遗。中餐样式很多,每家店菜单各不相同,不少独具特色,难以一一实现工业化。“有的菜品对预制菜来说难度比较高,还原度可能只能做到50%。”伍顺给记者举了几个例子,比如,爆炒虾仁,工厂能做的是把清洗、调味、上浆等前期工序完成,上桌前必须再在锅里翻炒;大多数油炸类的菜品,在工厂炸过一遍后,上桌前要再炸一次,才能维持酥脆口感;而蔬菜类菜品,玉米、豌豆、藕片等根茎类尚能加工,绿叶菜则几乎无法“预制”。

目前,对预制菜接受度最高的是一些连锁餐饮企业,这类企业对菜品的标准化和效率要求较高。王晓东在上海做了十多年餐饮生意,创立了多个连锁品牌,2016年起,他为了节约用人成本,进一步拓展连锁门店数量,开始“去厨师化”改革,建了中央厨房,向各门店配送预制菜品,“厨房里没有厨师了,还能保证口味一致性”。不过,他没想到,改革推行没多久,来店就餐的顾客就跟他吐槽:“菜品没有锅气。”他意识到,预制菜还原度再高,也比不上热锅热灶的新鲜。

超市里某品牌的预制菜产品。吴越 摄

消费者的“偏见”

预制菜想要进一步发掘市场,肯定不能止步于连锁餐饮企业的中央厨房,还要尽可能直达老百姓家的厨房。

零售的尝试,早就有了。近些年,在上海苏州绍兴等城市的农贸市场里,常有专柜售卖冷冻食品,其中提前腌制好的大排、调配好的鱼香肉丝等,都是畅销品。

专柜散卖的方法很接地气,但问题不少。首先,产品规格不标准,电子秤称量多少有出入;另外,运输过程中,或者销售时冷柜开开合合,可能存在一定的食品安全风险;最重要的是,农贸市场里人们只会注意哪个摊位的东西好,却很难记住预制菜的品牌。伍顺面向餐饮企业的预制菜生意越做越大,但进军零售市场遇到了困难。伍顺曾尝试联系商超,想以小包装的形式,上架销售,但由于商超产品结构相对固定,也没有合适的陈列设备,最后只谈妥了和超市内熟食部的合作,伍顺供货,由超市工作人员做成菜品,再现场销售。

直到2017年,陆续有电商平台开出生鲜超市后,预制菜企业才开始有机会直面消费者,并能根据网络上的反馈,调整产品。比如产品的包装形式,餐饮企业追求性价比,需要大包装、简易包装;普通消费者更喜欢小包装,分量刚好够一顿饭、一盘菜,各种作料,也要一次配齐。

生鲜电商的蓬勃发展,给预制菜吹来一阵春风,但几年下来,预制菜企业仍旧反映市场培育难。

其中原因,一方面是消费者口味的地域特征明显。比如,记者采访的几家生产预制菜的公司,因地处长三角,销售基本就局限在华东地区,尤其糖醋小排等产品,口味偏甜,难以走出苏浙沪。王艾兵的臭鳜鱼产品也是如此,虽然,王艾兵为了迎合市场,10年间已经想方设法改变了“外地版”臭鳜鱼的口味,相比“本地正宗版本”口味和臭味淡了很多,并在外包装上特意注明:“若喜好清淡,可清水洗过再烹饪。”

另一方面,消费者对预制菜已经形成“偏见”:菜品种类不多,“无非就是这点东西”,牛仔骨、黑椒牛柳、酸菜鱼……浙江绍兴的预制菜品牌祥泰丰创始人张俊平坦言,他从2013年开始生产预制菜,最早研发的是牛仔骨、黑椒牛柳等牛肉类菜品,“因为牛肉平时家庭处理起来比较困难,需求量大”,后来,他们也曾推出过炒猪肉丝系列产品,市场反应冷淡,消费者认为“买点新鲜肉丝炒炒蛮方便的,没必要”。近10年过去,张俊平公司在电商平台上挂出的接受度高的菜品,不到20种。

危机中的转机

转机在意想不到的时候出现了。

2020年初,上海预制菜品牌珍味小梅园创始人浦文明仍供职于一家做外卖的平台公司,他发现一个有趣的现象,由于疫情影响,许多外卖门店不开门之后,本来供应外卖门店的预制菜通过线上途径直接卖给消费者,销量非常好。从数据看,某平台新零售板块2020年的冻品销量比2019年增长6倍,其中,预制菜销售的占比,从9%一直增长到20%。

来不及犹豫,浦文明2020年8月辞职创业,进入预制菜行业。相较于行业前辈,浦文明入行晚了近10年,不过他面临的问题没变,仍然是获得认可,开拓市场。

“最难的在于怎么让消费者接受。”浦文明说,“很多人之前不了解,觉得预制菜是料理包,这个品类被‘妖魔化’。”其实,预制菜的生产遵循严格的工业化流程,研发大厨在实验室中还原菜品,把口味调制出来,进行内测;再到工厂对接研发,形成大规模生产的配方,标准、规格、呈现形态都确定下来;投入生产后,还有流程记录号,保证品控,尽量确保每一批次产品都一模一样。浦文明介绍,在研发阶段,添加剂的种类、用量,就被严格管控,食品药品监督管理局每年抽查,公司每个月会飞行检查合作的渠道工厂原料进出库流程、台账,与公司合作的大卖场,也会派第三方检测机构随时监督。

疫情给了预制菜一个“正名”的窗口期,越来越多的消费者出于种种原因第一次尝试预制菜,一些预制菜企业还申请成为疫情期间的保供企业,开通了社团团购,进入保供大礼包的采购名单。“最高峰的时候,我们通过团购渠道,一天发了将近1万套预制菜。”浦文明说,“备货2万盒酸菜鱼,准备卖3天,结果一张生鲜超市的大订单就是1万盒,剩下的1万盒也就卖了1天。”

疫情期间某品牌预制菜成为“保供”产品。 受访者 供图

今年一季度,大多数预制菜企业都迎来了不同程度的增长。伍顺的公司一季度零售销售额比去年同期翻了一番,浦文明的公司今年一季度收入是去年同期的5倍。去年10月,“预制菜第一股”诞生,2008年成立的苏州企业味知香登陆上交所主板。

市场火爆,引来大量入局者。“其他领域的头部企业在进入,投资者也开始关注预制菜行业。”伍顺说,已经有想转型的食品工厂上门谈合作,他接到的投资咨询电话一下增多,一些传统的餐饮企业也以中央厨房为基础,推出预制菜。“这是件好事,竞争对手变多,能推动行业发展,让更多人关注。”

不过,预制菜太热,也有风险。行业本身进入门槛不高,若今后竞争焦点不在提升品质,可能会引发价格战,“一旦出现严重的质量问题,影响消费者对整个品类的印象,好不容易打开的市场就又要关上了。”伍顺分析。目前,行业里的人们态度比较理性,大家有共识:预制菜不是短期爆红的风口产业,而是持续增长的长期赛道。张俊平对目前行业的超速发展保持观望,“在这个行业里很长时间,起起落落的企业看多了。”他觉得,不可能哪个家庭天天吃预制菜,“90后”即便成为消费主力,也不是一下子完全取代“60后”,企业发展要循序渐进,顺势而为,稳扎稳打。

特殊时期的危机给预制菜行业带来转机,但风口只有一时,产品质量才是王道。

相关阅读