肺这个东西历来都是被人们所鄙视的，看起来无油无肉像一团棉花不说，想起是一呼吸系统更感觉远离美食，所以肺常被视为动物身上最廉价的部件之一。
但是，在中国饮食文化史上，肺这个东西又是被许多著名吃家所青睐的。清人袁枚在其《随园食单》中记有非常精彩的做猪肺二法：“洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤西崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿亦可。”
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迄今为止，我们依然在按照袁枚老先生的方法做猪肺菜。比如，1974年由南京市饮食公司编印的《南京菜谱》就有一款“火腿炖银肺”开始也是用水灌洗猪肺拍打数次（现在用自来水冲），吐尽血沫，待肺色呈现乳白时，放入沸水里烫五分钟取出，切除肺管，撕去肺皮等等。所谓“银肺”，就是猪肺冲尽血污而呈白色者。
在元人无名氏著述的《居家必用事类全集》中有九款肺的菜式，是全书记述动物内脏中最多的烹饪手法，由此可见当时吃肺的流行程度。当时有一道非常有创意的元代宫廷名菜“河西肺”，它是将韭菜汁、清水、酥油、面粉、胡椒粉、姜汁、盐调匀，灌入羊肺内，肺口用细绳扎牢，放入锅内，加清水煮熟而成。显然，这种灌汁的方法，也适宜于猪肺，而且可以灌更多的花样进去，不妨一试。
而在清人童岳荐编撰的《调鼎集》中记有煨肺、肺羹、琉璃肺、蒸肺、芙蓉肺等八款菜的烹法。特别是在处理猪肺的过程中，提出了“用竹刀破开忌铁器。又，用萝卜汁灌洗不老”等方法，值得当今厨人借鉴。
由四川省蔬菜水产饮食服务公司1974年编导的《四川菜谱》上有一款“菠饺银肺”菜，菠饺是取菠菜汁同面粉和匀，包馅成饺子，与猪肺配制而成。此菜很早就被收入了《中国名菜谱》中。在1982年由财经出版社出版的《中国菜谱（福建）》上记有一款“通心粉煨玻璃肺”，它是用通心粉、面粉、奶汤及鲜牛奶与猪肺煨制而成，此菜色洁白、肺烂而润，味美醇香，迄今还是流行于福建的名菜。
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值得一提的是，民国立宪派代表状元实力家张謇（江苏南通人），有一道他自己百吃不厌的私房菜“银肺炖海底松”，它是用陈年海蜇头片、鲜猪肺片及火腿片文火慢炖八小时而成。张謇常在饭前先来上一碗热汤，嘟着嘴朝碗一吹，先喝上两口，然后挟一片柔软的银肺入口，润腴中接着送上一片弹脆的海蜇，此刻只有他能感觉到，那鲜香中的柔脆仿佛是来自海底的蓝色之梦。直到今日，“银肺炖海底松”依然是江苏南通之名菜。
其实银肺之汤不仅在于它的鲜美，还在于它的养生，中医认为，猪肺味甘性平，补肺、止虚咳；猪肺与北杏、姜汁、盐同煲，可止咳化痰，补肺，且适用于慢性支气管炎；与银耳、鸡汤、生姜、葱、胡椒粉等同蒸，可益气和胃、补肺滋阴，适用干咳，痰稠，心烦口渴，气短懒言等症。看来猪肺还是个好东西。
