审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
冬奥的余温还未散去，“天才少女”谷爱凌等待分数时吃的韭菜盒子味道仿佛就在眼前——没错，韭菜这种东西根本不用你吃到或者见到，只要一想到这种食物，它独特的辛辣气味就会出现在脑海中，堪称最有识别性的气味之一。
谷爱凌吃的这个或许应该算是“韭菜馅饼”
来源丨新闻图片
俗话说“一月葱二月韭”，说的就是在农历的二月适合吃韭菜，这时候韭菜的品质正是最佳。韭菜好吃，但吃完以后嘴巴里的味道实在是让人敬而远之。那么，韭菜的辛辣气味到底从何而来？吃完韭菜以后的味道又是怎么回事？咱们今天就来了解一下。
难闻的气味从哪来？
葱、韭菜、洋葱、大蒜，这些食材都具有独特的辛辣味道。虽然美味，但吃完以后嘴巴里面却会有经久不散的浓烈味道，有的人甚至连出汗都会带上蒜味，这是为什么呢？
野生状态下的韭（Alliumtuberosum）
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这些让人反感的气味，还要从大蒜素说起。
大蒜素是一种有机硫化合物，提取出来的大蒜素是一种油状液体，外观呈现淡黄色。
当我们切开大蒜（或者其他葱属植物）时，其细胞被破坏，其中所含的不稳定的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解重组，并形成大蒜素。大蒜素还会继续分解，在水和油的介质中分解产生二烯丙基二硫（DADS）以及其他物质。当我们吃到这些食材的时候嘴巴里品尝到的“蒜味”主要就是来源于大蒜素以及它分解而来的这些物质。
DADS的化学结构
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当然，葱属植物中这些独特的风味物质并不是专门演化出来供给人类餐桌的。对于植物来说，这些辛辣的物质可以驱赶啃食它们的动物，杀灭感染组织的细菌和真菌，是重要的防御手段。
根据生物学家的研究，生物能感知DADS的气味，主要是依靠一种叫做TRPA1的蛋白质离子通道（瞬态电压感受器阳离子通道，子类A，成员1。TRPA1是其简称）。这种离子通道在生物体内出现得非常早，不仅人类和动物具有这种通道，在真菌的细胞中也可以找到。也就是说在很久以前，葱属植物就已经开始利用这种辛辣的化学物质来保护自己了。
带辣味的葱属植物
大蒜素（Allicin）不只是大蒜的专利，它也存在于各种葱亚科植物，尤其是葱属（Allium）植物中。葱属植物在分类学上曾被归为百合科，或者将葱属独立成为葱科，现在则是归为天门冬目下的石蒜科。
我们在超市的蔬菜区能找到很多带有辛辣气味的蔬菜，例如葱、蒜、韭菜、洋葱、韭葱、薤（读音xiè，即藠头）、虾夷葱等等，都是葱属植物。而它们所带的辛辣气味也大多源自大蒜素。不过风味受大蒜素含量以及所含有的其他风味物质影响，并不是所有葱属植物吃起来都和大蒜一个味道。
大葱来源丨网络
然而由于大蒜素的存在，让很多葱属植物在食用后还是会给人的嘴巴“附魔”：不能说话，一旦张嘴，顿时气味逼人，让周围的人敬而远之。
正是因为葱属植物的这个特征，在古代佛教中将其中的一些植物列为“五辛”，禁止修行者食用。《大乘梵网经》中记载“……谓此五辛为大蒜、革葱（山葱或薤）、慈葱（葱）、兰葱（小蒜或韭）、兴蕖（阿魏）……”。其中阿魏不属于葱属（属于伞形目阿魏属Ferula），另四种都是含有大蒜素的葱属植物。
大蒜
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也有五辛是“大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽（香菜）”；“韭、薤、葱、蒜、姜”等的说法。在本草纲目中记载在立春时要吃的“五辛盘”，其内容就是韭、薤、葱、蒜和姜。
另外，还有认为大蒜等“五辛”会引发情欲因此禁食的说法。
怎样让口气更清新？
气味辛辣的大蒜素是如何变成嘴巴里令人难以忍受的气味的呢？
这是由于吃完韭菜和大蒜等葱属植物，大蒜素进入胃中会被分解，并转化为烯丙基甲基硫醚（AMS），AMS就是我们吃完韭菜盒子呼气味道的主要来源。
而且重要的是AMS在体内无法继续降解，只有通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。所以摄入了葱属植物以后，即使刷牙漱口也不能将气味彻底祛除。
那么，吃完葱、蒜和韭菜，应该如何避免口臭？
充分加热：在加热后，蒜氨酸酶会在高温下失活，使能够引起口臭的大蒜素的含量减少。另外，即使蒜氨酸酶失活后，大蒜仍然具有比较强的抗菌作用，所以不用担心加热以后的蒜会“失去营养价值”。
少吃：原因很简单，吃得越少，身体需要排出的AMS就越少，所需要的时间就越短，浓度（也就是气味）也就越低。
立即刷牙漱口：吃过含大蒜素的食物后，尽快刷牙漱口，咀嚼一些口香糖，减少口腔中大蒜素的残留和食物残渣，可以在一定程度上缓解异味。
喝茶：一些研究表明茶多酚可以和大蒜中的含硫化合物发生反应，进而减少口腔异味。喝一些茶或者咀嚼茶叶也可以对口腔异味产生缓解。
谁能拒绝一个刚出锅的韭菜盒子呢？
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尽管会让嘴巴里带上难闻的味道，但美味在前，谁还顾得上这些呢？韭菜盒子、蒜蓉大虾、小葱拌豆腐……统统快到我的碗里来！
文章来源于百家号北京科学中心
