逢年过节，大家都喜欢饮酒助兴，寄托对亲友的祝福和对生活的美好祝愿。
二锅头因其清香凛冽、后劲绵长，备受北京人青睐，往往是餐桌上的主角。
那么你知道咱们日常喝的二锅头都是经过高能辐射照射的吗？被辐射的酒还能喝吗？二锅头又是因何而得名的呢？
下面，就让小编从科学的角度一一为大家介绍吧。
什么是“二锅头”？
二锅头是北京的传统白酒，属于蒸馏酒类。一般而言，蒸馏酒中会含有醛、醚、酯、醇四大类杂质。
以二锅头为代表的白酒在酿制过程中至少需要经过三次蒸馏，第一锅蒸馏得到的称为“酒头”。酒头的杂质沸点低于酒精，包括乙醛、醋酸乙酯等。
第三锅得到的叫做“酒尾”，酒尾的杂质沸点高于酒精，大多挥发性较弱，呈油状漂浮在尾酒中，包括戊醇、异丁醇等高级醇类物质。
而第二锅蒸溜得到的酒液主要成分为酒精（乙醇），相对来讲杂质最少，味道最醇厚，即为市面上的“二锅头”。
由此可知，二锅头是一类酒的总称，它于清代末年在京城普及。
二锅头主要以高粱为原料，经原料和辅料清蒸，低温入池，适当发醇，缓火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿等工序被制作而成。
如果翻译成科学的语言，就是先高温杀死杂菌，同时高温与蒸汽可以促进高粱里的淀粉水解，使其转变为分子量更小的糖类物质。
适当冷却后，按顺序加入酒曲、酵母等微生物。酒曲中的微生物可以使糖类物质进一步水解，直到变成单分子的葡萄糖；酵母则可以分解葡萄糖，并代谢出酒精和二氧化碳。
酿造时，高粱中的非糖类物质和其他微生物也会参与到更复杂的化学反应中，生成醛、醚、酯、醇等各类有机物。
酿造完成后，利用各类物质沸点不同的原理，人们用蒸馏的方法将原料中的各种物质分离，其中“第二锅”蒸馏出来的，就是二锅头酒，其主要成分是酒精（乙醇）。
但是蒸馏并不能100%地去除醛类杂质，此时的二锅头酒中，难免会混入一些有毒的醛类，还需要陈酿“去毒”。
陈酿过程中，酒液内不断发生着化学反应，有毒的醛类和过多的酒精会渐渐被消耗掉，另外还会生成以酯类为代表的香气物质，使酒液变得绵软清香。
但是，陈酿这一步需要很长的时间，这无疑会为厂家带来巨大的成本。于是，各大酒厂便选择用辐射照射的方法来缩短陈酿时间，即“辐射催陈”。
辐照酒更安全
了解完酿造工艺，如果我告诉各位，我们喝的酒大部分都经过高能辐射，大家是不是会大吃一惊？！
毕竟一提到辐射，大部分人都会联想到“癌变”等不好的词汇。
但事实上，饮用经高能辐射处理过的酒，反而是更加安全的！
我国自1994年就出台了《辐照薯干酒卫生标准》，明文规定允许薯干酒酿造厂商利用γ射线或电子束照射酒液。在均匀照射的条件下，保证平均总体吸收剂量不大于4kGy即可。不超过4kGy剂量辐照的酒就是安全的。
其中，1kGy指1千克被辐照物质吸收了1000焦耳的辐射能量，1Gy表示每千克物质吸收了1焦耳的辐射能量。
科研人员对经照射的薯干酒进行色谱分析后发现，经过高能电子束照射后的薯干酒并不会新生成有毒物质，反而可以清除酒中原来残留的一部分杂质和有毒物质，使酒的品质和口感得到改善。
其他类型的白酒也是一样，正如前面介绍的，以二锅头为代表的白酒需要经过一段时间的陈酿以后，才能够使蒸馏过程中产生的醛类有毒物质通过化学反应被消耗下降到可接受的浓度后，才能作为饮用酒上市。
而高能辐射恰恰可以起到和陈酿相同的作用，既能清除有害物质，又能使白酒更具风味。
辐照让白酒减毒增香
电子束辐射条件下，白酒会产生较多的高活性自由基，自由基会与白酒中有毒的醛类化合物发生反应，使得有毒醛类物质被消耗掉，减少白酒中有毒物质的含量。
此外，电子束辐照陈化技术不仅能很好地去除白酒中的杂质和有毒物质，同时还能起到一定的提香作用，优化白酒的口感，增加白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯等风味酯类物质的含量。
有关研究结果表明，经伽马射线照射的烈性白酒的总酸和总酯含量都有所上升。
乙酸乙酯等酯类物质能使白酒喝起来更加绵软香醇。乙酸、丁酸、己酸等酸类物质主要影响酒的后劲。
辐照让白酒能加柔和
经常喝酒的人应该知道，经过陈年的酒更加柔和，酒精感更弱，而辐照也能起到相同的效果。
这是因为，在高能电子束的照射下，水分子易发生电离产生自由基。氧和自由基会发生反应，生成过氧化氢。
过氧化氢是强氧化剂，它可将醇氧化成羧酸，而羧酸会与醇作用，脱水生成酯类物质，提升白酒入口的口感。
这个反应过程中消耗了一定量的乙醇，也对烈酒起到一定的去烈和降度数的作用，降低它的刺激性。
在实际生产中，厂商也可以利用化学方法等对白酒进行陈酿，但是化学陈化方式往往会产生一些新的有害杂质，影响到酒的纯度、安全性和口感。
而采用物理的电子束辐照技术进行陈化，不但能量利用率高，可大大缩短白酒陈化所需时间，而且清除有害杂质的效果更好。
辐照技术能够缩短白酒的陈化时间，可以有效地减少厂商的库存积压，帮助其加快资金流转，保证获得平稳的现金流。
市面上很多白酒厂商积极与加速器和辐射中心等科研机构开展合作，请科研机构为他们提供安全稳定的辐射源。
在辐照过程中会产生过氧化物，如果照射剂量过高，陈化后的白酒中就可能会有一定的该类物质残留，如果消费者饮用了过量的这种白酒，就可能导致过氧化物误入人体，危害人体健康。
因此，有关部门和白酒制造厂商都应该严格把控辐照陈酿过程，保证稳定的辐照光源，严格限制使用的辐射剂量，加强对辐照后的酒类的物质检测，将安全摆在第一要位。
另外，过量饮酒有害健康，喜欢咱老北京二锅头的朋友们也要注意适量饮酒哦！
文章来源于百家号北京科学中心
