作为一个北方人，餐桌上少不了面食，我妈一辈子都用老面发酵来蒸馒头，特香，吃不够，每次回家一日三餐吃都不觉得腻，只是很可惜，结婚后，每年吃到的次数数得清。日常生活中蒸馒头一般采用两种发酵方式，一种是像我妈一样用老面来蒸馒头的，一种是用酵母粉来蒸馒头的。
老面蒸馒头还真不是人人都会做的，面团发酵好之后，由于发酵菌种较杂，会产生明显酸味，味道重馒头不好吃，需要加入食用碱中和，加入后要反复揉均匀，并且这个碱量一般人是不容易掌握的，要根据发面程度来判断用碱量多少，也就是说碱量加入多少不是固定不变的，而是随着面团的发酵程度在变化。对经验不足者，想知道用老面和好的面团，蒸出来馒头碱量是否合适，最简单最有效的方法是先蒸一个馒头出来品尝，放少了再继续加一点碱面进去，放多了面需要静置一会儿，碱会自动下降，在我们老家把这个过程叫做“落碱”。
用老面发酵蒸馒头除了书面上数字标准，还需要个人的习惯、经验与方法，像我妈，我让她用酵母粉来蒸馒头，但是已经习惯了用老面蒸，酵母粉不会做，像这种情况，肯定不提倡用酵母粉来蒸馒头。只不过用老面蒸馒头有一个弊端，如果掌握不好分寸，碱加多了面就会发黄，还会带来影响，面粉中本身有植酸，阻碍钙等营养物质吸收，经发酵后，植酸消失了，反而其中B族维生素含量增加，结果加碱过量，让B族维生素又损失了一部分，就像现在煮粥不提倡加碱是一样的道理，碱对一部分维生素来说是敌人。
提不提倡用酵母粉蒸馒头，就得弄清楚酵母粉是什么，在蒸馒头过程中起什么作用。酵母粉是什么酵母粉不是化学品，也不是食品添加剂，而是一种用高科技技术生产出来的生物制品，是有活性的微生物，我们生活中经常使用到的一般是颗粒状干性酵母粉，保存起来方便，使用方法简单，价格实惠，包装上都写有使用说明书。
酵母粉在馒头中起什么作用酵母粉在发酵过程中会产生大量二氧化碳气体，让馒头疏松多孔，同时还会产生少量香味物质，而面团正好把这些气体锁住，膨胀起来。酵母粉中的菌种比较纯，不会有产酸现象，发酵之后不需要加碱中和，直接拿来蒸馒头，从这个角度来说，用酵母蒸馒头要省心很多，尤其是对一些新手刚开始学做馒头，没经验的人来说，非常容易成功。综上所述，是用老面还是用酵母粉发酵来蒸馒头，看个人的习惯及经验，只要蒸出来的馒头蓬松暄软，不死面，不塌陷，就是好馒头，无论是老面还是酵母粉都是对人体有益的健康微生物，提升了馒头营养价值！
