有一种感觉，不知道你有没有，就是：
当你哪天忽然想起来吃凉皮了，或许那一天，才是夏天真正开始的第一天。
凉皮在这个季节的地位，怎么说呢？大约体现在但凡走进一家小吃馆子（现在很多大馆子也做凉皮），就没有不卖凉皮的道理。不过就是，菜单上的名字未必是“凉皮”二字，还有诸如酿皮、米皮、面皮等改头换面的“同胞”。
但不管名儿叫什么，各种吃法、各种做法、加之各种开胃调料，最终都将交汇于一碗让人吃完倍感惬意舒爽的凉皮之中。
什么浑身乏力、胃口不佳、心绪烦躁、无心开火……等等这些专属夏日的“疑难杂症”，统统可以用一碗凉皮来抚慰。
只想说，何以解暑？唯有凉皮啊。
你自然可以忽视凉皮的种种称呼，以”凉皮“二字一概而论之即可。但要是论及一个吃货的自我修养，又怎么能放开这些有意思的细枝末节不管呢。
总的来说，凉皮的称谓和产地以及原材料有关。
从凉皮担当大省陕西讲起，在陕西，凉皮演化出了众多流派，其中最为出名的被称为陕西凉皮“四大流派”，包括：汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱凉皮、岐山擀面皮。
汉中米面皮，一般简称汉中米皮、汉中面皮。它的原料是大米，这种做法在陕南地区很流行，主要原因也是跟这片区域盛产大米有关，将大米浸泡后磨成米浆，蒸成米皮，切条，加入油辣子、醋、酱油、蒜泥等等。
图 | 搞定小姐
陕西秦镇米皮也是同样用大米做成的，“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，这道传统小吃发源于西安市鄠邑区（户县），因地名而得名。走在西安街头，你能见到的最多的凉皮摊子大约做的都是秦镇米皮，所以可以算得上西安凉皮的典型代表。
不过，正宗的秦镇米皮，吃法上最独特之处在于，油泼辣子不是浇上去的，而是浸上去的。徒手拎起米皮放到盛满油泼辣子的碗里，再提溜出来，这才算吃对了门道。
图 | 小馋食光
另外两派，麻酱凉皮和岐山擀面皮，原材料就不是大米而是小麦了，面粉与水相遇，再经过一道一道不厌其烦地洗、揉、蒸。
其中麻酱凉皮应当是典型的清真吃法，面皮上浇一层浓香芝麻酱；岐山擀面皮呢，其实是一种发酵面皮，通过特殊的发酵和擀制工艺，以“白、薄、光、软、筋、香”闻名，尤其筋韧耐嚼。
图 | 皇上用膳啦
至于“酿（rang）皮”一名，则更流行于更广泛的西北地区，“酿”字意为蒸，在青海、甘肃、宁夏、新疆、以及内蒙古河套地区，几乎都用酿皮称呼，诸如青海青稞酿皮、内蒙巴盟酿皮、兰州酿皮子、石河子酿皮等等。
和陕西的凉皮相较，酿皮除了有些许口味质地的差异，其做法原理与凉皮事实上并无太大不同。据说，这种叫法上的差异是由于方言的发音不同造成的，但也有说法认为，酿皮其实是一种更古老的叫法。
图 | 旺宰小馒头
不管如何，发展到现在就是，西北人各有各的方言、各有各的习俗，但对凉皮这种传统小吃却有着几乎一脉相承的深爱。甚至，这种深爱，早已泛滥出西北大地，遍布华夏。成为南南北北的中国人，一到夏天，想起来的第一道美食小吃。
小吃从一个小地方走出来，走到960万平方公里的土地上，再加以千百年的历史，自然也就有了足够的空间和时间发展出各种五花八门、甚至“千奇百怪”的吃法。
所以，除了我们吃到的传统凉拌的凉皮之外，它还早早发展出了卷的、烙的、炒的各种吃法。
在河南濮阳，有一种遍布大街小巷的凉皮是卷着吃的，人称卷凉皮或裹凉皮。这可真不是什么新近的创新小吃，而是有年头的传统吃法。做法也很好想象，就是把一系列配菜调料拌匀之后倒入早已铺在台面上的凉皮中间，然后铺好料，卷起。
不过但凡你亲自下手卷过，就知道要把如此又薄又软的凉皮裹着厚实的料卷平整了，真心不容易。在摊头练了十几年的老板，卷出来的凉皮，横截面像花轮蛋糕一样均匀，一层料一层皮，并且面皮晶莹透薄，料汁却一滴不漏。有些生意火爆的老摊子，7、8块钱一个的巨大卷凉皮，一天固定卖2、300张，多年不涨价、卖完就收摊，颇有中原人的敦实淡然的古风。
图 | 由他
关于凉皮的记忆，很多土生土长的南京娃，总是忘不了街头巷尾的一份炒酿皮。
要么藏在哪个犄角旮旯，要么在谁家居民楼的拐角，南京炒酿皮的小店通常还搭配着烧烤一起做生意。于是古早的夏夜里，看完夜场电影的古都男女，围坐炒酿皮小店门口，叫上一份孜然味儿的炒酿皮配烤肉串，小风吹吹，牛皮吹吹，这滋味就是拿个天上神仙当当都不换。
图 | 准小知
就是在凉皮的腹地西北，凉皮的吃法也是各种各样。
岐山的擀酿皮，拿到锅里烙一下，水分更少，面皮还会起一点脆，成了烙酿皮，口感更佳。
青海、甘肃一带的洋芋酿皮，可煎可蒸可炒。
将洋芋磨成泥放平底锅摊平了煎，煎成两面金黄，再盛出切条，是为煎之法；拿洋芋擦丝磨成粉，挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，是为炒之法。据说在当地夜市，这份看起来不显眼的洋芋酿皮，可是最受欢迎的下酒小菜。
图 | 百变小厨房VS龙儿美食
凉皮的美味，当然也离不开它的“好搭档”们。
如果没有一份合格的调卤配料，哪里还能成就一份合格的开胃凉皮。
面筋
这第一个要说的，自然是与凉皮”一奶同胞“的面筋，也是不可或缺的凉皮搭档。
一个面团搁在水里洗，一次一次洗出来的水沉淀，最后蒸成面皮，剩下的面团放锅里一蒸，掰成小块，就成了面筋。尤其当吸满了调料的蓬松面筋，在嘴里喷射出汁水，混合上口感柔韧的面皮，如此好像才真正品味到一碗凉皮完整的滋味。
图 | 叮叮笑笑生
醋
还要展开说说的，是凉皮的醋。
没有一份正经凉皮的醋是随意的。凉皮所用的醋水或醋卤，极少直接用醋，通常由香醋加上各种香料熬制而成。八角、桂皮、花椒、草果、小茴香、干姜、丁香等，翻炒出香味的香料遇到香醋水，用小火慢熬，才浓缩成浇在凉皮上的那一勺灵魂点睛。
而各地又有不同的醋水配方，比方武威的醋卤会用到当地的熏醋，还会加枸杞熬制。
总而言之，这样制成的醋水减少了香醋原本比较冲的气味，滋味也变得更加有层次。
图 | 石欣可可
辣子
陕西有一种说法，“陕西八大怪，油泼辣子一道菜，蘸馍拌菜调干面，嘴巴一抹嫽得太。”说油泼辣子是西北面食之魂，总不为过吧。
陕西的油泼辣子看着红火，但却并不燥辣，实以香取胜。这味香辣，除了来自用西北当地出产的辣椒磨成的辣椒面，还有来自诸如八角、花椒、甘草、桂皮、白胡椒、茴香等等香料细磨成的香料粉。用热的菜籽油泼入，遂成油泼辣子。有些地方还要加醋点糖提味，或辅以核桃碎、花生碎、芝麻等等。
图 | 表姐别急
如此种种之外还有，需要一点点加水及香油稀释的麻酱，铺底点缀的黄瓜丝、豆芽、蒜泥汁、葱花、香菜……到最后，你可能会发现，越是这样一碗平平常常的民间小吃，用料越是看起来简简单单，背后所需花费的功夫，越多也越深。
图 | 叮叮笑笑生
不知道您那儿，是否也已经吃过今年第一碗凉皮了呢？
来源：谁最中国
-特别鸣谢摄影师-
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编发：卢剑利
