现在的川菜很受大家欢迎，其中有一道菜可称得上是“川菜第一菜”，那就是回锅肉。回锅肉在川菜中的地位有多重要，可以举个最简单的例子，那就是川菜考级时，经常用回锅肉作为首选菜肴。川菜有24种味型，36种烹制手法，这里的味型很重要。比如说鱼香肉丝出来的是鱼香味，宫保鸡丁出来的是胡辣荔枝味，每种味型都有自己独特的调味料和操作手法，今天就来给大家介绍一下回锅肉。川菜第一菜回锅肉的正宗做法，豆瓣酱是灵魂，肉的处理有讲究！
下面就来具体介绍一下回锅肉的正宗做法，这个过程中尤其要着重介绍两点：一是豆瓣酱的运用，二是肉的前期处理，这两点是做好回锅肉的关键。
一，肉的选择及前期处理
1，关于回锅肉中，猪肉的选择：制作回锅肉，首选二刀肉。二刀肉也就是猪臀部的肉，也叫臀尖肉，这种肉最明显的特征就是肥三瘦七，做回锅肉最合适。现在很多餐馆都用五花肉来替代二刀肉了，口感要差很多。
2，肉块的烙皮：别管是做什么菜，只要是用到了猪肉，并且是带皮的猪肉，加工之前就一定要将猪皮在烧热的干锅里烙制一下，一是去腥味，二是为了后期口感更好。当然，也可以在煤气灶上烧制一下。烙制成金黄色即可，然后放在水中擦洗干净。
3，肉块下锅煮制：肉块烙制好之后，一定要在水中多浸泡一下以浸泡出血水，这是去腥中很重要的一步，并且也是关键的一步。然后凉水下锅，锅中放入三种材料，分别是姜片、葱段和青花椒，最后再放一点料酒，这是辅助去腥的办法。然后大火烧开，转小火慢炖30分钟。
4，煮好的肉块要凉水浸泡：这是很重要的一步，不仅仅是对于回锅肉。只要是炖制过的肉块，切块或者切片后再加工的时候，之前一定要凉水中浸泡一下，原因有两个：一个是泡入凉水中，肉会适当地缩紧，出菜口感更好；第二个是关键，不经过冷水浸泡，炒制的时候会炸油，也就是常说的“油爆”，很容易伤人，估计很多做菜的人都遇到过这种情况。过完凉水后，再用干毛巾擦干净，就不会出现那种情况了。
二，辅食材的准备
上面冷却之后的肉块，切成2毫米厚的肉片，一定要薄，然后开始准备辅食材。回锅肉的标配是肉片配蒜苗，蒜苗斜刀切成段，不要太多，配菜的时候一定要注意主次的关系，辅料不要太多。红辣椒适量，切成小粒。生姜和大蒜切片，注意一定不要切成丝或者末，最好切成指甲片大小。
三，开始炒制回锅肉，关键是酱料的搭配
1，肉片的炒制：热锅凉油，先滑一下锅，炒回锅肉可以用豆油，豆油的特点是更能突出食材本来的鲜香味道。有的江湖菜的做法，是在炒制前给肉片过油，这里不建议。炒制肉片，里面是有讲究的。首先是小火煸炒，将肥肉里的猪油炒出来，不然出菜后会肥腻，并且口感不好，平时做其他的炒肉片时，如果有肥肉，也要这样操作。炒出猪油后，开中火，将肉片爆炒成灯盏窝的形状，这是回锅肉的一大特点。
2，关键步骤，炒制回锅肉时需要加入的几种酱料：这里用到的三种酱料分别是豆豉、豆瓣酱和甜面酱，这里详细介绍一下。首先下入豆豉，豆豉由黄豆发酵而成，在这里的作用是增香提味。煸炒两下就要下入豆瓣酱了，这是回锅肉的灵魂。其实对于豆瓣酱来说，它本身就是川菜的灵魂，但是也分什么味型的川菜，回锅肉这道菜必须要有它。豆瓣酱最好用郫县豆瓣酱，它是由红辣椒和蚕豆仁加工而成，煸炒出来的红油最适合这道菜。接着放入红辣椒、姜片和蒜片爆香，最后加入用水稀释过的甜面酱，增加此菜的酱香味道。
3，回锅肉的调味和蒜苗的加入：上面的三种酱料爆香之后，只需加入简单的几种调味料就可以了，分别是味精、白糖和香醋，稍微煸炒一下，就可以下入蒜苗了。蒜苗入锅后，要改为中火爆炒，一般饭店来说10秒钟即可，家里的火小，20秒的时间也就差不多了，蒜苗炒至断生即可。
4，补充一下回锅肉老式的煸炒方法：当然，这里介绍的还是有点家常的做法，其实老式回锅肉在这一步还有自己的讲究。那就是在下入蒜苗之前，改为小火，换成铲子慢慢煸炒肉片，直至肉片的表面感觉有些发糊、焦脆了，这样才是最好吃的回锅肉。然后再下入蒜苗，爆炒出锅。到了这个时候，红绿相间、油亮鲜香、外酥里嫩的回锅肉就可以出锅装盘了。
关于制作回锅肉的技术总结：1，肉要选二刀肉，也就是猪的臀尖肉。2，肉块炖制30分钟后一定要放在凉水中浸泡。3，葱、姜要切成片，红辣椒要切成粒。4，肉片一定要切成薄片，煸炒的时候，一定要炒出肥肉中的猪油，并且炒成灯盏窝的形状。5，三种酱料是豆豉、豆瓣酱和用水稀释过的甜面酱，其中红油豆瓣酱是灵魂。6，老式的做法，煸炒肉片时要小火慢慢炒，炒出表面焦脆的状态，这样最好吃。希望以上的介绍，能够帮助到大家。
