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《中餐厅》一个肉饼卖188元,贵吗?真不贵,已经很便宜了

115次浏览     发布时间:2022-06-10 06:22:19    

在这一期当中,是徐嘉乐师傅来到中餐厅,向黄晓明他们传授名菜“膏蟹蒸肉饼”。厨师徐嘉乐可能好多北方的观众都不知道。这位厨师,是粤菜十大名厨之一。他的这道膏蟹蒸肉饼,也是粤菜当中比较有代表性的菜肴。这个菜,不是海南菜,是粤菜。而这个菜贵,当然不是贵在大厨这里。因为《中餐厅》卖给食客们的,是黄晓明做的。晓明那水平,还够不上当厨师的档次。

我们先说这道菜便宜的地方。《中餐厅》当中已经说了,用到的肉是猪的后腿肉。现在猪肉便宜,一斤也就十块钱。这道菜用不到一斤肉。当然,猪肉也有贵的时候,有近40元一斤的时候。那个时候,这道菜在饭店里边,会相应的提价。

“膏蟹蒸肉饼”真正贵的地方是这个膏蟹。节目当中,徐嘉乐师傅说,用的膏蟹是海南岛当地的。我不太清楚膏蟹是不是当地的。在南方,膏蟹真正好的地方,应该是在广东一带。海南岛除非海上捕捞,周边其实不太适合养膏蟹。当然,也可能是我读书不精、各地风土人情了解得也少造成的错误认知。

从节目当中看,用到的膏蟹是盘口那个么大的。这种膏蟹,应该在一斤或者略上一些。它的市场售价是多少钱呢?南方一些养殖场里边出,应该在60元到80元之间,但品质上,参差不齐。品质略微好一些的,养殖场或者捕捞船的“出厂价”便已经上百了。如果北方的食客们想买一只同样大小的膏蟹自己回家做的话,普通的水产市场当中,这种大小的膏蟹,也需要在150元前后。有些比较贵的商超,这种膏蟹活着的时候,可能会卖到大几百元(可能贵到地段上了吧)。

对于普通食客来讲,想自己做这道菜,备齐了这些材料,尤其是同样大小的膏蟹,可能成本价就已经超过188元。那位问了,既然成本价已经这么高了,那这道“膏蟹蒸肉饼”卖188元,岂不是要赔钱了,天下还有赔钱的买卖啊?当然不会赔钱,这里边有着厨师和饭店的经营之道。

还是那句话,批发跟零售,当然不是一个价钱。咱们好多北方食客们商超里边只能几百元买的膏蟹,到了南方的一些饭店里边,真的可以百元以下进行批发。对于这道菜而言,真正的精髓就在这个螃蟹上了,螃蟹自身的品质,决定了菜品。当然,自身的品质,不仅仅指膏蟹的大小,还包括鲜活的程度、出膏肓的多少等等。

是螃蟹,就分公母。做这道菜,当然是母螃蟹最好,尤其是秋后的母螃蟹最好。但是,这道菜一年四季都要卖,有时候就缺少了秋后母蟹的优势。甚至于,有些商家就直接拿公螃蟹滥竽充数了。我怀疑(只是怀疑,没有任何证据),《中餐厅》的这道菜,是大厨们给半加工之后,黄晓明直接拿着蒸就行了。在《中餐厅》当中,缺少黄晓明加工螃蟹的画面。而这种厨师们帮着半加工,其实有很多猫腻的。

当然,我这里不是说,《中餐厅》的厨师们有猫腻,只是说,要想有猫腻,则有一种可能性——那就是拿着公螃蟹来滥竽充数,从而降低菜品的生产成本。《中餐厅》的黄晓明们,哪懂什么做菜啊,即使有滥竽充数的半成品,他们也发现不了啊。

所以,当水产嘉宾反复说螃蟹公母的时候,我觉得十分有趣,里边话里有话。如果是真材实料的话,这个“膏蟹蒸肉饼”别说188,就是卖288元,也是可以做出相应的品级来的。中华美食,博大精深,就在这里了。(文/马庆云)

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