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为什么自己包的饺子冻上会开裂,速冻饺子却不会?

115次浏览     发布时间:2022-06-10 14:03:50    

科幻网6月10日讯(秦莹莹) 俗话说,好吃不过饺子。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的喜爱欢迎,是中国家庭逢年过节必吃的一道美食。而现在速冻饺子也成了人们的一种选择,当没有时间做饭时,速冻饺子的确既方便又饱腹。

然而不知你有没有发现一个问题,就是自己包的饺子冻起来之后容易开裂露馅,买的速冻饺子却不会。

速冻饺子中水都变成了冰晶,导致腐败的常见微生物难以繁殖,因此饺子可以保鲜。但是冰晶会破坏饺子原有的结构,自己包的饺子放入冷冻室后,随着温度的下降,水分较多的间隙则会率先形成大的、不规则的冰晶,水变成冰后体积增大9%,对饺子膨胀挤压,吃起来就会干瘪没劲道。

大部分冰晶都在-1℃到-5℃之间形成,也叫最大冰晶生成带。要想让饺子不被过度挤压,可以在30分钟内让饺子快速降温到最大冰晶生成带以下温度,因降温过快形成的冰晶会更小,可以最大程度保留品相和口感。

不过即使控制住了冰晶,饺子皮延展性不够速冻时也会开裂。低筋面粉饺子容易破皮,高筋面粉饺子不会开裂,但口感会太硬。有研究团队测出饺子皮馅比为1:1.3是黄金比例,合适的添加剂也有助于帮助饺子不开裂。

速冻食品现今不只有饺子,各种面食、熟食肉类等让人们在繁忙的日子里也能正经吃上一顿饭。

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