什锦馅是以白糖作为主料，配以多种多样的果仁与蜜饯，调制而成的

什锦馅是以白糖作为主料，配以多种多样的果仁与蜜饯，调制而成的

什锦馅，什锦馅又称“全馅”。它是以白糖作为主料，配以多种多样的果仁与蜜饯调制而成的。投料比例是，白糖500g、果仁和蜜饯（品种越多越好，越多越有风格，越多越能体现出成品之特色）500g、熟粉150g、油脂100g，桂花、玫瑰等各适量。将应该洗涤的辅助原料都洗涤干净，并用洁布措去表面浮水，在菜板上斩成小丁状，共放一盆中，加入白糖、熟粉、油，拌匀。

必要时用手搓擦有黏性，加人桂花、玫瑰，搅拌均匀即可使用。此馅较适宜做烙或烤点。葡萄干馅，葡萄干馅的投料标准是，白糖250g、葡萄干100g、面粉150g，还有适量的油、桂花等。制作时，先将10余g面粉用开水烫熟，另外面粉用屈蒸熟取出过筛备用；再将面粉、葡萄干（若有尘埃附面，则必须洗去、沥干）、油、桂花、白糖混放-起，酌情加一点水（绝不能过多，否则馅心太软），揉搓均匀即可使用。

此馅心随用随制，不可久放。适于蒸食、烤食等。制出的馅，必须用皮料包裹、造型，成熟后食用才有价值，否则便毫无意义。我们在前面的有关章、节中，已经了解和掌握了各种面团和馅料的投料标准与制作技术，这里我们将皮料与馅料的比例关系向大家明确一下，以利面点成形。一般说来，面点包馅量多与少，首先是由品种要求决定的。

面点品种要求包馅量大则就多包；面点品种要求包馅量小则就少包，比如，“菜团子”、“广东月饼”等品种，要求馅大，而“开花包子”、“水晶包”等品种，要求馅小。馅大的品种主要突出馅心，而馅小的品种主要表现在皮料，使其各具特色，各领风骚。面点包馅量多与少，其次是由技术手法决定的。

面点品种的制作要求技术难度大，而将面点品种包馅的程序也是技术难度之一通常看，技术越高，操作技能越熟练，包馅量就越大，相反，包馅量就越小。在某些品种看来，馅越大越好吃，比如“蒸饺”、“蒸包子”等。综上看来，面点的皮料与馅料应该有个明确的比例关系，有助我们家庭主妇学习和掌握。实践中，皮与馅的比例关系，大致可分为3种类型。即：轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种。希望主妇在包馅时，根据家人饮食要求，灵活掌握。