兰州牛肉面作为全国唯一入选国家非遗项目的面食手工制作技艺，一直享有“中华第一面”的美誉。近些年来，兰州牛肉面的商业化脚步越来越快，包括资本圈也对兰州牛肉面青睐有加。作为从业者来讲，其实“非遗”和商业化是存在矛盾的。所谓“非遗”本身就是强调其技术性、难以复制性、独特性等，而作为商业化连锁要求的是够简单、复制快，严格意义上来说，兰州牛肉面在某些方面不是商业化运作的首选。
兰州牛肉面非遗
作为一个从业十年的本地人，其实我们在前辈、同行、以及老人口中听说过太多太多关于兰州牛肉面的故事。相信很多同行或多或少都听过盘灶哑巴的故事，兰州牛肉面在很多年前都是煤炭灶，配上鼓风机，火力旺、温度高、效率高！这种煤炭灶一般都要根据店面后堂的具体情况具体请人（砌）盘灶，当时在兰州专业会盘灶的人很少，有一个哑巴很出名，他盘灶火力旺，还省煤，外形也好，非常实用，当时在兰州几乎大家都找他！长时间做这一行让他积累了丰富的经验，行业对他也是颇为尊重！后来随着不锈钢一体炉灶的出现，再也没有听人提起过这个人，他的故事也就此谢幕。但是作为从业者，我们或多或少心中保留着对行业中手艺人的那份敬重！
非遗
其实小编最想说的是，兰州牛肉面“非遗”传承的现状。说到这一点，做得好的还是回族同胞，绝大多数的清真牛肉面品牌的老板，都是从打杂到拉面、到调汤，一步一个脚印学过来的。或许是因为穆斯林本身思想较为传统和保守，也许是因为本身穆斯林对技艺传承的重视和对食物的尊重，回族同胞在技艺传承上确实做的特别好！你见过带着几克拉钻戒，穿着杰尼亚，然后在店里帮忙收碗的人吗？不可理解的背后是回族人对“手艺”和“生意”的那份执著。除了品牌的传承，更多的是通过培训机构的技艺传承。兰州现在专业的培训机构有三家，基本是以拉面手法为主，对于调料、汤这块却差点意思。倒不是说不教你配方或者调汤，而是现在的授课老师基本以拉面师傅为主，其本质上对调料的理解、对牛肉面的理解还是不够深刻。举个例子，在传统的做法中，兰州牛肉面汤里是加羊肝的，纯汤的做法里是加黄豆的，现在的拉面师傅别说不知道怎么加，就是听说过的也不会很多。这就是家族血缘传承和社会培训传承之间的差距。
有时候很怀念1.2或者1.5时代的兰州牛肉面，那种记忆里的香味是真的很难用语言去形容的。有时候也会想，可能真的是那个年代物质的匮乏，可能随便到外边吃顿饭就是特别香的吧！还记得奶奶曾经说过，以前的菜籽油呛个凉菜，周围好多邻居都能闻到香味，现在的菜籽油没味！这大概就是物质匮乏造成的错觉吧，总感觉九几年的兰州牛肉面是真的特别好吃，最中意的就是马学友和兰清阁，偶尔去趟鸿宾楼吃个套餐，那都是过年过节的待遇了，丝毫不亚于去波哥心（那时候兰州没有肯德基）吃个汉堡薯条。
兰州牛肉面
“非遗”，“非遗”，最希望的就是不要遗失！因为对于兰州人来说，牛肉面是刻在骨子里，流淌在血脉里的记忆，是魂牵梦萦的精神执念，是远离家乡游子内心最执著的乡愁！
