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南豆腐、北豆腐、千页豆腐……五花八门的豆腐有什么区别?

113次浏览     发布时间:2022-06-11 18:39:32    

大豆家族大部分制品都高蛋白、低脂肪还富含磷脂,一直受到健身人群、素食人群的喜爱。火锅、串串、麻辣烫、关东煮、地方小吃、家常炒菜,这些美食没有一种离得开形形色色的豆腐。

不过,很多朋友都不知道南豆腐、北豆腐和内酯豆腐在营养方面有什么区别,更别提豆腐里的“伪装者”千页豆腐、日本豆腐了。

北豆腐、南豆腐和内酯豆腐有什么区别?

豆腐的制作过程很好理解,在豆浆中加入凝固剂让磨出来的豆浆凝固,凝固剂让豆浆里的蛋白质分子形成一个蛋白质网,但不同凝固剂形成的网强度不一样,网越牢固越紧密,豆腐就越硬、韧,网越松散、里面的水和空气越多,豆腐就越软、嫩。

北豆腐又叫老豆腐、卤水豆腐,是用卤盐(氯化镁为主,也有硫酸镁、氯化钙)作凝固剂,它会给豆腐带来不少镁,也有一些钙。

中国首席营养师顾中一曾公开表示,北豆腐是压缩型豆腐,初步凝固后要再搅碎,然后压实并挤出大量水分再成型,所以北豆腐水分少、质地紧实,营养成分比较浓缩,是豆腐里蛋白质和脂肪含量最高的一种,相应地热量也高些。

南豆腐又叫做嫩豆腐,是用石膏(硫酸钙)作为凝固剂的,它会给豆腐带来更多钙,所以南豆腐的钙含量最高。相比于北豆腐,南豆腐不会被用力压实,因此水分含量更高,蛋白质、脂肪、热量都低些,是能在更低热量下获得更多钙的好选择,而且吃起来更细嫩。

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,由于它独特的特性,成品豆腐含水量很大、质地很软。内酯豆腐是填充型豆腐,就是把豆浆和凝固剂混合后密封在盒子里,成型后直接出售。因此我们打开内酯豆腐时总会发现它紧紧贴着包装盒。内酯豆腐水分大,蛋白质含量大概只有北豆腐的一半,凝固剂也没有加钙效果,所以钙含量大概只有北豆腐的1/10,虽然低脂低热量比较适合减肥吃,但整体营养价值相对较低。

这些食品其实不是豆腐

日常生活中也有许多食材、零食虽然标称豆腐但并不是真正意义上的豆腐,营养也有较大的差别。

鱼豆腐,也称油炸鱼糕,是由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状,经熟化油炸而成。其味道鲜香、富有弹性,常常出现在涮火锅、麻辣烫中。

厦门大学附属中山医院营养师林立群曾公开提醒,如果鱼豆腐中的鱼肉和大豆分离蛋白含量高,且来源和品质有保证,鱼豆腐是不错的蛋白质来源。但市场上多数鱼豆腐中鱼和豆的含量都很少,加之含有较高的糖、盐和油,经常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血压等患病风险。

千页豆腐,千页豆腐是以大豆分离蛋白和水为主要原料,食用植物油、淀粉等为辅料,添加或不添加稳定剂和凝固剂、增稠剂,经斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却、切块或再速冻等全部或部分工艺制成的大豆蛋白制品。

大豆分离蛋白在分离过程中,大豆的脂肪、碳水化合物、大豆磷脂等生物活性成分就全都被脱除了,更别提胡萝卜素、维生素了。不少千页豆腐也会加入植物油、糖、盐、味精。所以,千页豆腐还是要适量食用。

日本豆腐,日本豆腐也称鸡蛋豆腐、玉子豆腐等。虽然长得很像豆腐,但是其主要原料为鸡蛋,辅以水、盐等制作而成,其本质是商品化的蛋羹。顾中一提醒,由于制作时加了不少水,日本豆腐的营养密度不如鸡蛋,蛋白质含量可能只有3%-5%(鸡蛋约12%)。不过日本豆腐中脂肪、碳水含量也比较低,热量较低,是减脂人群的好选择。

每天应该食用多少豆制品?

林立群提醒,真正有利于健康的豆制品应具备“非油炸、少添加”的特点——经历了“磨浆、过滤、煮开、加凝固剂、挤压水分、发酵”中的全部或部分程序,带有大豆的自然香味,最大程度地保留了蛋白质、钙、钾、大豆异黄酮等营养物质,比如原味豆腐(干)、豆腐脑、豆浆、纳豆等。

中国营养学会建议,每人每天应摄入15~25克大豆或相当量的豆制品。25克大豆相当于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆浆、55克豆腐干、40克豆腐丝、175克内酯豆腐。

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