你们有没有发现，每天都吃的鸡蛋，现在变得越来越复杂了……有土的、洋的、无菌的，蛋壳/蛋黄也有各种颜色，价格更是相差好几倍。
是不是越贵的鸡蛋就越有营养呢？几毛钱的鸡蛋能放心吃吗？
作为一名爱蛋人士，我在吃过各种鸡蛋，又了解过其背后的生产流程后，才发现真是贵有贵的道理，但便宜的并不是不好！现在我家都是常备便宜的鸡蛋，贵的则是有需要的时候再买。
如果你也对超市里的鸡蛋有疑惑，请一定要往下看， 这篇能让你学会如何选蛋辨蛋，以后买蛋不仅能少花冤枉钱， 还可以规避一些食品安全风险！
P.S. 最后还有 3 道神仙鸡蛋料理，爱蛋人士绝对不能错过！
关于鸡蛋的 3 个热知识
1. 什么是无菌蛋？
无菌蛋也叫可生食鸡蛋，那言外之意是不是别的鸡蛋不能生食？
的确， 生食普通鸡蛋是有风险的。
主要风险是沙门氏菌污染。这是因为鸡生蛋和排泄是一个通道，在生物学上叫做 “泄殖腔”，所以鸡蛋会粘上粪便。加上蛋壳又是有孔结构，保护内部的卵膜也会逐步破裂，所以 鸡蛋放久了内部就会增加被污染的概率。
无菌蛋在生产过程中，要保证鸡的健康和蛋的消毒。
例如鸡要吃干净的食物和水，按照严格标准饲养。蛋也要经过严格处理，先洗干净表面的污物，再用紫外线照射消毒，最后达到我国的标准， 每一颗鸡蛋喷上日期后出厂，还要全程低温运输。
另外，可生食鸡蛋吃起来不腥的原因主要有两点，一是冷链运输让它新鲜度更高，二是选用的是品质更好的鸡蛋。
这些成本叠加起来，就解释了为什么它的价格是普通鸡蛋的几倍。
2. 那可生食鸡蛋是智商税吗？
相比其他鸡蛋，可生食鸡蛋从营养角度来说虽然性价比不高，但 肯定不是智商税。
因为沙门氏菌是我们最易感染的细菌之一。之前费列罗巧克力的召回事件，也是涉嫌沙门氏菌感染。日常生活中，除了日料和溏心蛋，像提拉米苏、冰淇淋这些甜品，也是用生鸡蛋做的，所以一定要选靠谱的商家。
我的建议是普通鸡蛋必须全熟吃，该用无菌蛋时还是别省，贵几块总比进医院强。
*另外，无菌蛋并不是绝对的无菌，只是源头流程更加严格，保质期内生食的风险较低，对于抵抗力差和体质差的人群，任何鸡蛋都要全熟后食用。
可能因为无菌蛋实在太贵了，网上有很多“自制无菌蛋”的教程，就是把鸡蛋泡在 60℃ 的水里 5-15 分钟。
我查了很多数据， 保证内部不熟的情况下，起码要一小时以上才能杀灭沙门氏菌。而且这种方法只能杀灭外壳的细菌，如果鸡不健康或是鸡蛋内部已经被污染呢？
所以不要听信博主们的教程，也不要什么钱都敢省。
▲自制无菌蛋
再说个冷知识，无菌蛋最先并不是用来吃的，它是为了做科研和疫苗的！
像麻疹、风疹、黄热病等疫苗都是用无菌蛋做的，所以有些疫苗鸡蛋过敏者才不能打。
这种鸡蛋生产会更加严格，除了鸡本身无菌和食物消毒外，鸡舍的空气都会过滤，类似我们人类的手术室标准。
3. 土鸡蛋和洋鸡蛋有什么区别？
说完大家比较陌生的无菌蛋，再来聊聊超市里常见的鸡蛋。
土鸡蛋：有些地方叫做笨鸡蛋。 传统意义上的土鸡蛋，除了是由我国本土的鸡种所下的蛋，是在山上跑，吃粮食、虫子和野草的。它们普遍产蛋量低，加上饲料更好，所以味道比洋鸡蛋好一些，但价格则要高上不少。
而超市能大量买到的，只是品种较好的鸡+饲料比较好，达不到我们传统对土鸡蛋的标准。同样也很好吃，只是比从在乡村买的差点，可能是因为不能自由地奔跑吧（误）。
洋鸡蛋：是由 海兰褐鸡所产，该鸡三十多年前从美国引进，堪称蛋鸡中的白羽鸡，产蛋率高+产蛋周期更长，所以整体价格更实惠。但能量是守恒的，风味较土鸡蛋差一些。
▲最常见的洋鸡蛋，就是这种大个椭圆棕黄色的
总结两个小 tips：
一、土鸡蛋普遍个头小，蛋黄占比更高，而风味物质基本存在于蛋黄中，所以尽量挑小鸡蛋，会比大鸡蛋更好吃。
二、 蛋黄的颜色与品质关系不大，主要与饲料中是否含胡萝卜素等有关，并不是判断鸡蛋好坏的标准。
鸡蛋价格的决定因素与是否可生食和好吃程度有关，营养差别是很小的，我们按需购买就行。
另外蛋白质首次发现于鸡蛋的蛋白中，但鸡蛋绝大部分营养在蛋黄的部分。健身人士只吃蛋白是因为热量低有饱腹感，我们正常食用还是要全蛋都吃的。
鸡蛋的 3 种神仙做法
作为一个有着 10 年多料理鸡蛋经验的厨师，接下来我总结了专业后厨做鸡蛋的小技巧， 教大家在家做出 3 道神仙美味的鸡蛋料理。
看完后你们做溏心蛋、水波蛋都能信手拈来~最后一个是能让鸡蛋变成下饭神器的做法，学会了保证顿顿都想做~
1. 如何科学地制作溏心蛋？
制作溏心蛋的方法其实很简单，就是不要把鸡蛋煮到全熟。但为啥你跟着菜谱做总会失败呢？
其实并不是菜谱有问题，而是以下原因造成的：
鸡蛋的大小差异
鸡蛋是常温还是冷藏的
每家燃气灶的火力不同
除了要掌握正确的方法，还得根据自己的情况多尝试几次，嫩了就再煮一下，全熟下次就缩短时间。
几点小 tips，大家可以先抄个笔记：
水开后鸡蛋再下锅，然后转成中小火，不要让锅内剧烈沸腾
如果是冷藏蛋，等水温热后就放蛋，然后水开后转中小火
开后大概煮个 6-8 分钟，捞出来放一大碗自来水里降温，加点冰块更好
剥壳后捏一下，感觉太软就重新煮一会儿
全程计时记录，方便下次精准调整
注意 水要没过鸡蛋，煮的时候要加盖。
溏心蛋是个非常简单的料理，按照我的方法做个 2-3 次，根据个人情况调整后，就能每次稳定做出你想要的熟度。
如果鸡蛋过了凉水还很难剥，就证明蛋黄移位到边缘了，代表新鲜度不行，最好全熟吃。
2. 面条里的水波蛋怎么做？
小时候家人煮面条，更喜欢配一个水波蛋，蛋白滑溜蛋黄嫩嫩的，是和带壳煮蛋完全不一样的口感。等长大自己想煮，每次却都煮出一锅蛋花汤。
后来我请教了家人，看了不少烹饪书，才试出这个 100% 成功的方法，分享给大家。
鸡蛋最好提前打到碗中，然后烧一锅开水。等水开后加一点点冷水， 让水处于不沸腾的状态。
锅子里的水最好用勺子搅拌让锅里起个漩涡，把鸡蛋下入漩涡中心，然后关火加盖焖 5-8 分钟，看自己喜欢的熟度。
成功的关键在于—— 搅漩涡+不沸腾。
漩涡可以让鸡蛋一直保持在锅的中心，不会让蛋白在未凝固之前四散在锅中。不沸腾也是防止剧烈震荡，避免把鸡蛋冲成蛋花汤。
网上还有加盐和醋的方子，这其实都是为了提高蛋白质变性的速度，让鸡蛋熟得更快。
等外面蛋白成型后，可以根据喜好的熟度捞出，如果温度不够就开小火继续加热， 但一定不要让水沸腾起来。
煮好的水波蛋可以配面条，还能撒盐和黑胡椒直接吃，另外淋上酱加上配菜，就是新潮的班尼迪克蛋。
3. 还有一个简单又好吃的鸡蛋做法
必须是东北人家家必备的鸡蛋酱！
拌面、下饭、蘸黄瓜、夹馒头，甚至有时我还拿它炒菜。做法特别简单，主料就是鸡蛋和青椒，然后再来点葱蒜就行~
主料：鸡蛋 4 个，青椒 3 个，小米辣 1 根，姜蒜末各一小撮
调料：黄豆酱或豆瓣酱 4 勺，水 3 勺 蚝油 1 勺，生抽 1 勺，糖适量（根据豆酱的甜度），白胡椒粉一小撮
锅里下鸡蛋体积 30-40% 的油，烧到手放上去 5 秒后觉得热的程度，然后下打好的鸡蛋。 一定要快速搅拌成型，然后用铲子切碎些，再盛出备用。
把鸡蛋炒碎很重要，关键点在于油温不要过高，锅铲要不断搅拌，全程记得保持中火。
锅里就用炒鸡蛋的油，先把葱姜蒜爆香了，倒入黄豆酱或者豆瓣酱略微炒一下，再加入水和其他调料。传统的是用黄豆酱，做给自己吃不追求正宗，那可以根据口味来调整~
等锅里水烧开，倒入炒好的鸡蛋和青椒碎，一起翻炒 2-3 分钟，让不同食材的味道互相融合。
我这里是用的不辣的青椒，喜欢辣那就再加点尖椒，我在这里加了点小米椒，增加辣度和颜色。
蛋香和辣椒的清香融合，调以豆酱浓郁的豆豉香味和咸鲜回甜口，就让几毛钱一个的鸡蛋立马变碳水杀手。用这个来蘸酱、拌饭、拌面或者是做饭包，绝对能把你吃撑！
它比肉酱做法简单，成本还更低，太适合这个刚剁完手的 618 了！
我真的太喜欢鸡蛋了，有时也会直接拿蛋液加黄油和小葱拌饭，或者把鸡蛋煮到全熟，捣碎加麻油、盐、酱油、醋拌匀，然后用来夹馒头、吐司……怎么做都好吃，鸡蛋真的是我心目中的宝藏食材！
但根据《中国居民膳食指南 2022》的建议，每日肉蛋摄入在 120-200g 为宜。而根据上一版膳食指南，蛋类的每日推荐摄入量为 40~50g，所以每天不要吃太多鸡蛋。我最讨厌的营养知识，除了猪油不健康外，就是每天不能随心所欲地吃鸡蛋了！
大家都喜欢吃鸡蛋吗？有啥私藏的宝藏做法，或者关于鸡蛋的问题，欢迎评论区告诉我！
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撰文：胡厨厨 ｜编辑：盐丁丁呀
设计：子丸喜四
