用排骨加入自制卤汤,成菜肉质软烂,酱香味浓郁

菜品特色:

用排骨加入自制卤汤,压制成菜,成菜肉质软烂,酱香味浓郁,成为每桌必点的一道菜品。

用排骨加入自制卤汤,成菜肉质软烂,酱香味浓郁

初加工:

将猪精肋排10千克,剁成10×1.5厘米的长条,流水冲泡12小时,放入锅内焯水捞出,再浸泡4小时,捞出。

熟处理:

将排骨放入高压锅内,倒入卤汤没过食材,放入香料包,上气压制15分钟;走菜时取500克(根据个人需要,按斤上菜)摆盘即可。

关键:

1.卤汤每天卤制完之后必须用米漏将里面杂质滤干净,然后用火烧开保存。

2.每次卤制时再加入清水2千克,糖色600克,光荣牌酱油250克,盐、二锅头各180克,大葱、生姜各300克。

3.排骨先泡再焯水,将血沫冲洗干净。

4.香料包每煮4次换一次。

卤汤:

1.将老母鸡2只,猪棒骨、精肉各2.5千克,金华火腿1.5千克,大地鱼300克一起焯水,捞出洗净。

2.不锈钢桶倒入清水30千克,下入焯好水的原料,放入煸香的葱段1.5千克、姜片1千克,大火烧开,改中小火熬6小时,过滤即成高汤。

3.高汤内倒入炒好的糖水1.6千克,用盐200克、光荣牌酱油300克、二锅头250克调味,放入葱段500克、姜片200克,下入香料包熬制1小时,过滤即成卤汤。

香料包:

料包内放入草果、八角、良姜各28克,山柰、肉桂、白胡椒粒各15克,香叶30克,丁香5克,肉蔻18克,花椒、沙姜、小茴香各20克,甘草、灵灵草、白芷、陈皮各10克,泡清水1小时。

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