四川南部肥肠百年传承:从船工伙食到地方名小吃

四川南部肥肠百年传承:从船工伙食到地方名小吃

谢瑞礼和儿子一起清洗肥肠。 祝欢 摄

中新网成都6月14日电 题:四川南部肥肠百年传承:从船工伙食到地方名小吃

作者 祝欢 王爵

在位于嘉陵江畔的四川省南充市南部县,“肥肠干饭”遍布大街小巷。谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠……南部县的乐群路是“肥肠干饭”的聚集之地,如今俨然成为“肥肠干饭一条街”。

每天早上五点钟,谢三娃南部肥肠店内,南部肥肠市级非遗传承人谢瑞礼一家正在忙碌地准备着食材。反复搓洗肥肠、泡好海带、切好萝卜、上锅炖制……日复一日,今年60岁的谢瑞礼已经这样过了近40年了。

100多年前,位于嘉陵江畔的南部县城有很多繁华的水陆码头,每天都有成百上千艘船只往来和停靠。那时,谢瑞礼的曾祖父谢继光便挑着担子在嘉陵江边将做好的“望子”卖给船夫、搬运工等体力劳动者。那时候的“望子”里面有心肺、豆腐、血和素菜等,后又加入萝卜、海带等各种素菜演变为“杂烩”。

从谢继光到谢瑞礼,谢家“望子”已经传到了第四代。1985年,谢瑞礼继承了祖辈的衣钵,继续做着“望子”。在继承的同时,谢瑞礼不断地进行创新。

四川南部肥肠百年传承:从船工伙食到地方名小吃

南部“肥肠干饭”。 祝欢 摄

上世纪90年代末,随着人们饮食文化品位变化和时代的变迁,谢瑞礼去掉不便清洗的猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜,仅用猪大肠和白萝卜、海带进行炖制,原有制作工艺的基础上进行了改良,便形成了如今的南部肥肠。

“无腥无臭,辣而不燥,油而不腻。”谈起南部肥肠的最大特点,谢瑞礼如是说。他在选材上十分苛刻,不仅要保证食材的新鲜度,还要选择成色和厚薄一致的肥肠。随后,将新鲜的猪大肠上撒上面粉、食盐反复搓洗后,加入白醋、食盐浸泡,并剥去肥肠内部的污物和油脂。

洗净后,将大肠切成小段放进锅中用小火慢炖,并在炖的过程中加入橘皮、姜、蒜、干辣椒等调料和海带、萝卜等食材炖煮,做到色、香、味、形、气俱全,一锅正宗的南部肥肠就出炉了。

“南部肥肠虽然看起来大致差不多,但实质上是各有千秋。”近40年的时间里,谢瑞礼只做了这一个菜。曾经还有广东的商人来吃过他做的肥肠后,想以高价购买他的招牌,但是谢瑞礼选择了坚持本心,守住自己的牌子。

回忆起过去的辛酸,谢瑞礼觉得自己为了留住这抹乡愁的味道,牺牲了太多的休息时间。过年时,大多数人都一家团聚享受难得的休闲时光,而谢瑞礼一家人却坚守在岗位上,只为了让外出的游子归家时能吃上一份满是家乡味道的“肥肠干饭”。

“梁超回到南部必来我这里报到不可。”今年40余岁的食客梁超给谢瑞礼留下了深刻的印象。只要回到南部,梁超就要带上家人来吃上一份。“这其实对我是一种认可,我很知足和满足了。”虽然辛苦,食客的一份认可让谢瑞礼很有成就感。

2013年1月,南部肥肠的制作工艺也被列入南充市非物质文化遗产,谢瑞礼也于同年成了南部肥肠的市级非遗传承人。

如今,南部肥肠已经带动了很多就业和创业人员。作为传承人,谢瑞礼带的40余位徒弟遍布大江南北。“作为传承人,就要把这门技艺好好地传承下去,毫无保留地传承给其他人。”

“我不会安于现状,要多样化地经营,让客人有选择的余地。”谈及未来,谢瑞礼说自己还要丰富南部肥肠的品种,让更多的人品尝到来自四川小城的美味。(完)

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