【老字号·新故事】从四方桌到连锁店,一碗老素粉的突围

从一张四方桌,到2000平方米的食品加工厂;从一钵油辣椒到速食“饿酱”;当街边小吃成为“老字号”,守住的不仅是那一口不变的味道,还有不畏风雨的强韧生命力。

【老字号·新故事】从四方桌到连锁店,一碗老素粉的突围

老素粉里话传承

“我是刘维兰老素粉制作技艺和刘维兰油辣椒制作技艺的传承人。”说起自家的老素粉和油辣椒,刘维兰的儿媳、贵州刘维兰食品有限公司负责人钟雯君打开了话匣子。

20世纪60年代,刘维兰一家从贵阳花溪高坡苗族乡搬到云岩区和平路化龙桥一带,为求生计,刘维兰的母亲在桥头摆起了粉摊。

一张四方桌,一个老式煤炉,一口锅,一钵自制的油辣椒,是粉摊的所有家当。5分钱一碗的素粉,在那个年代,油辣椒便是最好的佐料。

刘维兰家有6姊妹,作为家里的老大,她时常在粉摊上帮忙,耳濡目染之间掌握了一手炒制油辣椒的好手艺。

不畏风雨,起早贪黑,20世纪80年代,刘维兰从母亲手中接过粉摊,并在原摊位对面租下一间店铺,取名“刘记老素粉”,自此,这碗素粉算是在贵阳扎下了根。

【老字号·新故事】从四方桌到连锁店,一碗老素粉的突围

时光流转,靠着一勺香辣诱人的红油,化龙桥头的小店逐渐成为贵阳人清晨不可或缺的滋味。熬得一手好辣椒的刘维兰不仅是个手艺人,也是个头脑灵活的经营者。为了突出特色,在经营十余年后,她将店名更改为“刘维兰老素粉”,注册了商标,并开始单独出售招牌油辣椒。

从经营一间小店到成为一个品牌,需要付出许多心血。经过几十年的坚持,2021年,刘维兰老素粉制作技艺和刘维兰油辣椒制作技艺均被评为贵阳市非物质文化遗产。今年1月,刘维兰老素粉被认定为第五批“贵州老字号”。

酞青蓝里觅情怀

在企业信息查询平台上输入“贵阳”“老素粉”,结果显示,共有869个结果。作为本地一种再常见不过的小吃,即使是“老字号”,突围之路也并不轻松。

中午时分,化龙桥头的刘维兰老素粉总店门口排起了长队,除了本地食客,有不少外地游客前来打卡。他们举起手机,拍下店员烫粉、打粉、浇哨子、淋辣椒油如行云流水般的操作。以酞青蓝为主色的门头、描绘老贵阳风情的插画,成为年轻人和外地游客前来“打卡”的缘由。

【老字号·新故事】从四方桌到连锁店,一碗老素粉的突围

2016年,刘维兰的儿媳钟雯君“接班”,开启了刘维兰老素粉的新旅程。

在接过婆婆的衣钵前,钟雯君一直从事金融行业。作为新生代,在坚守味道的基础上,她给“刘维兰”这块品牌带来了诸多改变。

“陪伴贵阳人半个世纪,刘维兰是一碗有故事的素粉。”为了告诉更多人一碗老素粉的故事,钟雯君请了专业的设计团队,以婆婆卖素粉时穿戴的围裙颜色——酞青蓝作为品牌主色调,用可爱的手绘把贵阳的老风景装进店里,让街边小吃店向具有地域特色的连锁品牌转型。

此外,门店的经营流程也进行了规范化、标准化改进。通过规模化和连锁化降低运营成本,提高品控。在高峰期,刘维兰老素粉在贵阳有15家分店,月产值达100余万元。

【老字号·新故事】从四方桌到连锁店,一碗老素粉的突围

近年来,南昌拌粉成为小吃“网红”,同为拌粉类的贵阳老素粉自然也希望谋求“出圈”。在贵阳市政府、云岩区政府的推荐下,刘维兰老素粉先后参加了草莓音乐节、进博会、东盟食品糖酒博览会、多彩贵州街·出山里“喜新恋旧·守味贵州”等活动,创造消费新场景,打造“老字号”的“新印象”。

“在音乐节上,年轻人三三两两嗦着一碗老素粉,贵阳小吃,可以很潮,也可以很接地气。”钟雯君说,这,就是她对一碗老素粉的定位与希望。

辣椒酱里寻乾坤

从街边小摊到连锁品牌,虽终可不再担心刮风下雨,但市场并不是总是天晴。

2020年,因为新冠肺炎疫情影响,以堂食为主刘维兰老素粉不得不放慢脚步,收缩门店数量,另谋发展方向。

“除了老素粉,刘维兰还有一样核心产品——油辣椒酱,不仅是非遗技艺,多年来培养了许多忠实的食客,何不从此突围。”在参考省内外多家餐饮企业成功转型的案例,咨询了相关政策后,钟雯君有了一个大胆的想法:转型,做食品加工厂,主打油辣椒酱!

【老字号·新故事】从四方桌到连锁店,一碗老素粉的突围

从餐饮跨界到食品加工,老品牌要面对的是全新的领域,但困难伴随着转机,钟雯君的想法得到了婆婆刘维兰的大力支持。

工业制造和餐饮炒制最大的不同就是标准化和稳定,5个多月时间,钟雯君和员工一边守着炒制锅不断调整、试验,一边看着厂房生产线一点点组装、成型。

2021年10月,在云岩区工信局、商务局等部分的帮助下,总投资1000万元的刘维兰油辣椒生产线在云岩区三马工业园区正式投产,厂区占地2000平方米,具备日产3万瓶辣酱的生产能力。2021年自投产以来,公司产值达3000万元。

使用有机菜油、好辣椒,严格控制油温和炒制时间,在保证稳定的口感的基础上不断研发新配方,增加产品的丰富性,目前,“刘维兰辣椒酱”已有香脆辣、鸡辣椒、香辣牛肉酱等6个口味的辣椒制品,并与饿了么联合推出了“饿酱”系列产品,结合线上线下打开销路。

今年3月,公司拿到了1500万元的辣酱订单,这给了钟雯君信心。如同多年前,刘维兰在街边用一碗老素粉扎下根一样,她希望,无论是流水线上的一瓶瓶油辣椒酱,还是街边的一家家小店,都能源源不断地为“老字号”延续旺盛生命力。

黎金霞

贵州日报天眼新闻记者

庞博 周雅萌

编辑 曾田

二审 刘娟

三审 王璐瑶

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