干锅鸡杂
干锅是在传统锅仔的基础上制作的,在菜肴烹制上进行了大胆的改良和创新,既能保持菜肴温度,又能体现其丰富的味道
烹调方法:滑、烧。
味型:家常味。
原料:鸡胗250g、鸡肠150g、魔芋200g、白玉笋150g、泡红辣椒200g、野山椒100g、泡仔姜100g、大蒜100g、泡酸菜10g,请菜50g、香葱50g、郸县豆瓣75g、料酒8g、胡椒粉2g、白糖10g、醋5g、鸡精3g、味精2g,鲜汤100g、香油10g、精炼油1000g(耗200g)、铁锅仔1个、固体燃料适量。
工艺流程:鸡杂切成形一滑断生一炒调料一烧入味装锅加热
制作方法
(1)鸡胗洗净剞花刀切成片,鸡肠切成10cm的段,鸡肝片成片,蘑芋切成大一字条,白玉笋对剖切成5cm的节,一半泡红辣椒与郫县豆瓣分别剁细,余下泡红辣椒切成长6cm段备用,泡仔姜、泡酸菜、大蒜分别切片。
(2)鸡杂用盐、料酒、姜、葱码味,入油锅内滑断生。
(3)锅置旺火上,放油150g烧热,下豆瓣、泡红辣椒末、酸菜炒香,下鸡杂、蘑芋、白玉笋炒入味,加入盐、白糖、醋、胡椒粉、鸡精、味精、香油调味后,裝入铁锅内,下少许鲜汤,撒香葱段、香菜,将锅安放在点燃的固体燃料炉上即成。
成菜特点:鸡杂香脆、泡椒味浓、诱人食欲。
操作要领
(1)鸡杂选料应新鲜无异味。
(2)准确调味,把握好火候。
菜肴变化:干锅鸡、干锅兔、干锅肥肠。
