红烧肉干柴无味不红亮?厨师长教你2招,立马色泽红润,入口即化

红烧肉干柴无味不红亮?厨师长教你2招,立马色泽红润,入口即化

红烧肉又名东坡肉,是一道著名的大众菜肴。作为顶级“吃货”,大名鼎鼎的大诗人、大文豪苏东坡先生曾总结了13个字,堪称红烧肉的天机,“慢着火,少着水,火候足时它自美”。

红烧肉属于热菜,也是一道中华名菜,因为色泽红润明亮,且香甜松软、入口即化而闻名天下。然而好多人自己在家做红烧肉总是干柴无味、不红亮?原来是做错了这几步。30年厨师长教你2招,立马色泽红润,入口即化。

红烧肉干柴无味不红亮?厨师长教你2招,立马色泽红润,入口即化

第一个问题是做红烧肉要不要炒糖色?答案是肯定的。特别是想做出正宗红烧肉,必须炒糖色。很多人因为不会炒糖色,会将糖在最后直接添加,虽然有甜味,但是颜色却没有改变,尽管加了老抽,但色泽方面是完全不红润的,和正宗的红烧肉颜色有很大的差异。正确的做法是先炒糖色,给肉“上底色”,随后再加入老抽二次上色,这样做出来的红烧肉才红润饱满,能充分激发人的食欲。

第二个问题是做红烧肉是否需要中途换锅?答案也是肯定的。因为全程只用炒锅,炒锅的压力和聚热能力是比不上炖锅或者砂锅的,要想红烧肉软烂,用炒锅炖煮时间再久也是不行的。相反,如果将炒锅内的五花肉和汤汁,一起转至砂锅内盖上锅盖,高压炖煮(高温高压环境),五花肉是很容易变软的。如果你还想让五花肉更加软糯,在炖煮时,往砂锅中再加入少许的山楂一同炖煮(山楂可以加速猪肉变软),会真正达到“入口即化”的程度。

【正宗红烧肉】

所需食材:精品五花肉1000g,生姜1块,八角2个,冰糖60g,水、白醋、食用油、料酒和老抽各适量

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制作方法:

第1步:去腥。将从超市买来的五花肉冲洗干净,再用温水浸泡30分钟(加白醋能逼出猪肉的腥味和部分血水)。浸泡够时间后,再用清水冲洗2遍,改刀切成1.5-2厘米见方的小块。生姜切片备用。

第2步:焯水。取锅加入适量冷水,下入五花肉和2片生姜,转大火烧开进行焯水。水开后还要继续焯2-3分钟再捞出控干水分。在这个过程中要分次撇去浮沫,焯水后的肉汤不要倒掉,后面还要用到。

第3步:炒糖色。取炒锅烧热,加油,待油温微热后,下入备好的冰糖,转小火,进行煸炒糖色。小火炒至冰糖全部融化,变成红润色即可。关于炒糖色的详细方法,在小编以往文章中有专门介绍,大家可以参考。

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第4步:上色。倒入焯过水的五花肉块,转中火,快速翻炒,给五花肉表面均匀地裹上底色(糖色),再加入大约30-35毫升老抽,继续翻炒,进行“二次上色”。

第5步:添汤。炒至五花肉完全上色以后,倒入之前焯水保留的肉汤,转大火烧开。

第6步:炖煮。肉汤烧开后关火,将炒锅内的五花肉和汤汁一并转至炖锅或砂锅内,下入2个八角和剩下的姜片,盖上锅盖,转小火炖煮约60分钟左右,煮至可软烂(用筷子能轻松插入肉肉)即成。然后开盖夹去姜片和八角,转大火进行收汁,待汤汗粘稠时,撒上一些葱花装扮,即可上桌享用了。

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