陕西正宗羊肉泡馍做法（附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作）
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12个小时，至其软烂适口。
煮羊肉流程：
1、净羊肉50干克切成约2.5干克重的大块，洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮；全羊骨架6副浸泡洗净后，砸成20厘米左右的长段。
2、不锈钢汤桶内添水250千克烧开，放入羊骨大火烧沸（期间不停用手勺撇净浮沫），然后继续大火熬煮5小时出香。
3、大红袍花椒400克、250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧，放入汤桶内大火冲2小时，再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢，放入洗净的羊肉，用木板压上，使其全部浸入汤中，大火烧沸后加盖，改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时，调入盐1250克，再煮约10小时直至肉烂汤浓。
4、揭开锅盖，取出压肉板，撇去表面浮油留用，将漏勺贴锅边插入，捞出羊肉（煮烂的羊肉极其易碎，一定要小心慢捞），放在压肉板上，舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹篦上，用木板轻压使其中的汁水渗出，冷藏保存即可。
制作关键：
1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出，其作用有二：首先能使肉质更紧实，方便改刀；其次可以防止因汁水过多而“回酸”。
2、羊汤中的杂质要靠人工打净，使其更加清澈。
3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚，口感更油润，但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香，其方法为：羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分，打出渣滓即成。
问：
煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅，此处为何是沸水下锅？
答：
熬羊肉汤前，羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污，这个过程大约持续六七个小时，其中的血水已基本冲净；料包中花椒、小茴香等用料较大，均有去腥提鲜的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。
饦饦馍制作：面团要微发，馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的“饦饦馍”以面粉加老面制成，烙至九分熟即可，倘若全熟，煮后会软烂粘糊，影响口感和卖相。
制作饦饦馍：
1、中筋面粉25千克纳盆，加清水10千克，边倒边搅拌使面粉呈现雪花状，老酵面500克撕碎一同纳盆，揉搓成光滑的面团，加碱水25克进一步揉匀后，覆膜常温饧发30分钟。
2、将面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的剂子，揉匀成馒头状，再按压成扁圆形，用擀面杖将其擀成圆饼状生坯。
3、电饼铛开至200℃，放入饦饦馍生坯烙10分钟至九分熟即成。
走菜流程：
（1）取饦饦馍2个掰成黄豆粒大小的块待用。注意：馍要旋着掰，如此截面最大，羊汤更易渗入馍中，入味更足。
