葡萄酒的酿造是门严谨的科学,我在这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒,酿造工艺各有不同,葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造,对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。
很多人认为酿造葡萄酒非常容易,不需要人类的过多干预,只要将酿造该品种的葡萄放在一定的容器内,内含于葡萄中的酵母就能让葡萄变成葡萄酒。但事实是葡萄酒的酿造往往是要考虑各种因素的,而且影响因素复杂多变,可能就是简单的一个步骤,就让葡萄酒的品质大打折扣。
收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄,更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
只有人工采摘回来的葡萄才有果梗,也才需要去梗,因为人工采摘时会将整串葡萄剪下来,这样就保留了果梗。但果梗中含有大量的单宁,如果不对其进行去除,会影响整个酒的口感。当然也有例外,在酿造有些类型的葡萄酒时,果梗并不需要完全去除,但是要进行一定的挑选。
破皮是指将葡萄皮轻轻打破,这时会有一定的葡萄汁液流出,所以一定要轻轻破皮,避免将葡萄籽破坏,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁,影响葡萄酒的品质。破皮的主要目的是让葡萄汁与葡萄皮接触,进行一定的溶解。
葡萄皮中含有单宁、花青素、白藜芦醇以及香味无知等重要成分,白藜芦醇,这是一种多羟基酚类化合物,这种物质除能预防心脑血管疾病外,还具有极强的抗癌能力。这也是为什么说喝少量红酒可以养生的重要原因。
红葡萄酒在发酵前不需要将果皮与果肉进行分离,但在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些,以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。
白葡萄酒在压榨后一般还混杂着碎屑、泥沙以及其他一下容易引起白葡萄酒酒感受到影响的物质,所以在发酵前一般还需要进行沉淀,因为酵母在葡萄汁中会随时开始发酵,所以白葡萄酒的沉淀需要在低温的状态下进行。红酒因为浸泡和发酵同时进行,就不需要这个过程,也不需要在低温的状态下进行发酵。
这个方法也是最新的一个研究,还没有被酒厂广泛使用,作用主要是让白葡萄酒的果香更加浓郁,当然也有一些酒厂开始使用这种方法进行酿造。这种方法需要在发酵前低温进行。
酒精发酵:葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式:葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量。
一般来讲葡萄本身就含有酵母菌,而酵母菌的生存环境是10摄氏度到32摄氏度之间,温度太低的话酵母活动会变慢甚至停止,温度过高则可能杀死酵母菌。由于在葡萄酒的发酵过程中,温度会不断的上升,所以如何控制好发酵过程中的温度,也是至关重要的。
酵母发酵除了制造出酒精外,还会产出其它副产品:
甘油主要来自于酵母发酵,也出现在贵腐葡萄醪中。甘油无挥发性、无气味,所以不会影响葡萄酒的香气。但其具有甜味、粘性,会影响葡萄酒的甜味、酒体的厚度。
甘油的浓度多少可以增加葡萄酒的粘度,让葡萄酒更加圆润。一定浓度的甘油可以提供口感上的甘甜感,甘油还可以抑制不愉悦的辣感、修饰葡萄酒的粗糙和苦味。
酵母菌中含有可生产醋类的酶,发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质,影响酒香的变化。
完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存,到了隔年的春天温度升高时(特别是20℃-25℃)会开始乳酸发酵,其原理如下:苹果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多,同时稳定性高,所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵,特别是一些适合年轻时饮用的白酒,常特意保留高酸度的苹果酸。
每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中,以去除沉淀于桶底的沉积物,这个程序同时还可让酒稍微接触空气,以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。
基本原理是利用阴阳电子的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质,如蛋白、明胶等,与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合,然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。
过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈,但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。
酒中的酒石酸遇冷(-1℃)会形成结晶状的酒石酸化盐,虽无关酒的品质,但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。
二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品,具有杀菌和抗氧化的功能,可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化,也普遍用于其它食品。除此以外,二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性,含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。