蒜泥白肉”是巴蜀的传统名菜。该菜品制作时肉片是用刀平起片成，故称”白肉片”或”云白肉”。
目前，香港地区川菜馆仍沿用”云白肉”之称。”蒜泥”是指其味型，以别于外地的”白切肉”、”白煮肉”。
主料：鲜猪二刀带皮腿子肉500克
辅料：净大蒜100克
调料：红油辣椒50克自制红酱油120克三柰、八角、花椒、老姜、白糖、麻油适量 。
制作方法：
1.将猪腿肉用镊子拔净毛，用火烙一下皮，刮洗干净，放入汤锅内煮至半生半熟，取出切成二三坨条形块，再放入锅内煮至八九成熟，起锅用原汤泡约20分钟，让肉充分吸收汤汁。
2.制蒜泥：将净大蒜洗净、拍破，舂烂如糨糊状，放入麻油，加入少量冷开水调成蒜泥。
3.自制红酱油：选甲级酱油500克，入锅加三柰、八角、花椒、老姜、白糖煮沸20分钟，呈浓稠状即可。
4.制红油辣椒：将菜油500克入锅，烧至无泡时舀出，稍冷后倒入150克二荆条辣椒面内搅匀即成。
5.捞出浸泡好的肉置墩子上抹干水分，用平片刀法顺横筋方向先从肉皮起片，片得越薄越大张越好，左手顺势一拈，刨入盘中，白肉片即卷起拱在盘中，像木工刨出的”刨花”一样，行话叫”铲刨花”。片完后拌入蒜泥、红酱油、红油辣椒即成。
注意事项：
1.要选皮薄肉厚的二刀猪腿肉，肥瘦参半。
2.肉煮至皮软、断生即可。
3.要用原汤泡肉，保持瘦肉嫩气。
4.片肉时每片要一致，保持皮子、肥肉、瘦肉三者相连，不穿不漏，平整透亮。
肉片越薄越容易吸收调料。500克肉最好能片到八九十片。
5.拌肉的酱油要自己调制，味才更香鲜、回甜。红油辣椒要制好，味才香，色才红。
成菜味型蒜泥味。
风味特点肉片大而匀薄，蒜味浓郁，香辣爽口，油而不腻，酒饭均宜。
营养价值：
中医认为，蒜有杀虫、解毒、消积、行滞、健胃等功效。
大蒜含硒、锗等元素较多，蒜的抗癌作用已被国内外医学界所肯定，有人称之为”多功能抗癌食品”。
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