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商小良酒话 ‖ 酱香白酒为什么要用老酒盘勾呢?

115次浏览     发布时间:2022-05-05 10:54:17    

关于市面上的30年或者50年陈年老酒,其实都不大可能是纯正的年份老酒,只是一个概念。其实,所有的酱香白酒都要用老酒加新酒进行勾调。

酱香白酒新酒和老酒到底有啥差别

新酒:即从生产到窖藏,1-5年的酒都可以叫做新酒(当然,这里还分酒质,酒质可以分坤沙酒,碎沙酒,和翻沙酒。我们大多数指的是坤沙酒)。

老酒:6-30年,甚至50年的,都可以叫老酒。

新酒的口味特点是甜、辣(新酒度数高,对口腔的刺激大)、(粮食酒都会有苦的口感,随着年份增长,苦味会越来越淡)。

老酒的口味特点是咸(因为年份老酒的脂类物质的含量高,咸味较重),(和葡萄酒一样,葡萄酒也有涩味,就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工),(不饱和脂肪酸以及乙酸)。

所以,新酒可以直接入口的,只是喝起来辣和烈,而且因为脂类物质含量少,所以香味淡。

老酒就要分2个阶段

1、6-15年的老酒:这个时间段的老酒虽然能直接饮用,但是单一的口感较单调。不过还是比新酒感柔,香味更突出。

2、15年以上的老酒:这种时间段的老酒,建议不要直接饮用。

因为这样的年份老酒含有较丰富的脂类物质,闻起来很香,但真正入口的口感较差,喝起来比新酒的辣味和甜味淡,反而酸涩味和咸味较重。年份老酒,可能较新酒更难下口。

酱香白酒的调勾,其实是多种不同的年份酒为了调和出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来的酱香白酒,使各个口感更加互相协调,取彼此的长补相互的短。

酱香酒的勾调过程

许多喝酱香酒的人都知道酱香酒的酿造流程是经过二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,贮存三年后再进行勾调,可是大部分人都不知道这七次取酒的作用是什么?勾调又是如何勾调?今天跟大家来分享一下酱香酒轮次酒的勾调技术。

在酱香酒的酿造流程中,七个轮次取出来的酒的特点都不一样,在勾调时的作用也不一样。一轮次酒有较为突出的生粮香,香味清,能够提高酒体的放香,勾调时可适量添加,但过量会影响酒体的酱香风格,酒体会变得粗糙,不协调。二轮次酒也要酌情适量使用,虽可提高酒体放香,但过量会使酒体味感带涩。三、四、五轮次酒产量较大,其酱香纯正突出,酒体醇厚丰满、可适当放大添加量。而六轮次酒是勾调中不可缺少的酒体,因为其带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格。七轮次酒虽带有糊香,但同时带有枯糟味,涩苦味较重,勾兑适量不宜过大。

酱香酒的七轮次酒是用于勾调的,但在勾调过程中并不像酒精酒那样入食用酒精、色素、糖精等。酱香酒采用“以酒勾酒”的勾兑技术,通俗来说就是采用老酒和基酒进行勾兑。其中老酒指的是存放多年的优质老酒,基酒指的是贮存三年以上未经勾调的不同轮次酒。但是,酱香酒就是轮次酒勾调那么简单吗?这样想你就大错特错了!

其实,酱香型酒的勾调是一套极其复杂的系统工程,简单可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。其中盘勾是把七个轮次酒以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。而基酒组合是调酒师把不同轮次、不同年份、不同风格特点的酒按照不同比例进行勾调融合,取长补短,使得酒体呈现独一无二的香气和风格。最后,调味是靠感官反复精心“调频”,使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素达到平衡状态,让酱香酒“色、香、味、格”俱佳。

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