上海人对 馄饨 的执念是刻在骨子里的，Size要分大小不说，品类更是五花八门。
小馄饨、冷馄饨、麻酱馄饨、鸡汤馄饨……
家里永远都会有吃剩的馄饨。即使肚子很饱，但想到它被放在平底锅上泛起焦香的样子，依旧会咽个口水。
馄饨底煎至焦脆，撒上芝麻和青葱，捧着一碟米醋就能满心欢喜。爷爷偶尔还会别出心裁地撒点糖，锅巴般的底这下更加油光铮亮了。
小辰光，油煎馄饨是独家记忆……
而现在，除非家里人惦记，小时候那一口香脆的油煎馄饨很少能在市面上见到了；
但在Home’s私房菜，不但有这盘菜，而且大厨还放话称：
“好的油煎馄饨，
应该在一个锅里被煎两次！”
朱叶荣
Home’s私房菜大厨
“入本帮菜这行是因为我特别爱吃甜~”
亲测难度指数 =0，
而且吓死人得好吃！
食材准备
荠菜 五花肉 馄饨皮
鲜味汁 盐 糖 鸡精 葱姜水
Tips：
▶用搅拌机把葱姜打成汁，又或者取葱姜放水里冲泡挤压。
猪肉选择下三层的夹心肉，
瘦：肥=5:2
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
以右图中的碗大小为准
1碗 = 250 ml
01
-调 馅-
荠菜过水后，用纱布沥干，挤压至干燥，
剁碎后，放置备用。
夹心肉剁碎后，加入 1茶匙（6g）盐、1茶匙（6g）鸡精、1茶匙（6g）糖和3勺葱姜水。
店里会用 2茶匙（12ml）鲜味汁 ，
测试下来最适合馄饨馅！
加入切好的荠菜，搅拌均匀。
猪肉：荠菜=0.8:1
搞 定！
02
-包 馄 饨-
馄饨怎么包？
请看 标准分解动作▼
油煎馄饨尽量选用较厚的皮，
不容易破，最终会更有韧性。
提 问
什么样的馄饨最适合做油煎馄饨？
速冻馄饨？隔夜馄饨？汤馄饨？
答案是：生馄饨！
因为这样馅儿最新鲜最好吃，不容易破皮，
馄饨皮也相对更能保留韧性，
最关键是：能轻轻松松就全熟！
当然你也可以买速冻馄饨，
放至常温后再做成油煎馄饨。
03
-煎 馄 饨–
开中火，热锅倒入冷油，加入馄饨煎20秒。
底部金黄且微微发硬，即可。
加入1碗（250ml）水，然后迅速盖盖子焖3-4分钟。
想让馄饨全熟，
期间一定不要开盖！
4分钟后
揭盖，开大火收底，煎 20~30秒。
正常现象：鼓起的馄饨皮瞬间瘪下去。
给馄饨点上一些葱花，
单面金黄的小元宝就可以出炉啦~
所以你get到了吗？
好的油煎馄饨要被 煎两次！
① 用油 煎馄饨
（让底部金黄焦香）
▼
② 放水加盖，焖熟
（使其由内而外变熟）
▼
③ 水分收干 再煎20~30秒
（让蒸干了水分的油再次煎馄饨底部）
别忘了配上一碟米醋，
鲜香的荠菜肉馅点上酸溜溜的醋~
“老板，再来10只！”
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