麻辣上头，最是过瘾。美食爱好者都知道，川菜是中国的八大菜系之一，。提起川菜，绝大多数人的第一印象肯定是那浓墨重彩的鲜红，而麻辣鲜香则是那艳红的味觉感受。去川菜馆吃饭，必点这5道菜，全是“川菜之魂”，老板不敢忽悠你
№：⒈辣子鸡
╃ 食材清单 ╄三黄鸡、小葱、生姜、大蒜、干辣椒
1、准备半只三黄鸡，把鸡肉先清理干净，然后把鸡肉清洗两遍。
2、把鸡肉切成长条，再改刀切成小一点的块，肉预热会缩水，所以不能切得太小。
3、把剁好的鸡丁倒入盆中，倒入清水把鸡肉里面的血水清洗干净，挤干里面的水分。
4、加入一勺盐、半勺胡椒粉、一勺生抽、一勺料酒、一勺蚝油充分抓拌均匀腌制半个小时。
5、准备多一点的干辣椒用剪刀剪成小段，然后过滤出辣椒籽放入碗中，再加入一小把花椒备用。
6、准备一把小葱切成葱花，把葱白和葱叶分开放，一把花生米炸熟晾凉备用。
7、一块生姜切成姜末，几瓣大蒜切成蒜末，然后和葱白放到一起备用。
8、腌制好的鸡肉加入一大勺玉米淀粉，下手充分抓拌均匀，再淋入一勺食用油防止粘连。
9、锅中烧油，油温6成热把鸡丁均匀的下入锅中，然后用筷子轻轻的滑散。
10、炸至鸡丁表面微黄控油捞出，油温升高倒入鸡丁复炸，炸至焦黄再控油捞出。
11、再起锅烧油，把葱姜蒜末倒入锅中炒出香味，加入一勺豆瓣酱炒出红油。
12、然后下入干辣椒段和花椒炒出香辣味翻炒均匀，再把鸡丁和花生米倒入锅中翻炒。
13、调味加入一勺白糖、一勺鸡精、一勺白芝麻快速地翻炒均匀，让鸡丁入味。
14、出锅前淋入少许香油翻炒均匀，就可以出锅装盘开始美美地享用了。
№：⒉水煮鱼
╃ 食材清单 ╄草鱼、鸡蛋、大蒜、生姜、、小葱、黄豆芽、金针菇、豆腐干、小米椒
1、准备一条新鲜的草鱼，让老板娘把草鱼先处理干净，自己捡回来再清洗一下。
2、把草鱼的鱼头切掉，然后顺着鱼骨把鱼肉片下来，另一边也同样顺着鱼骨片下来。
3、把鱼头从中间对半切开，鱼骨也斩成小块放入盘中备用。
4、鱼肉上面的鱼排，用刀片下来，然后也切成小块和鱼骨放在一起。
5、无骨的鱼肉斜刀片成薄薄的鱼片，放入清水中加入一勺食盐抓拌均匀浸泡10分钟。
6、切好的鱼骨、鱼头、鱼排也倒入清水，把里面的血水浸泡出来。
7、把浸泡过的鱼肉挤出水分，放入大碗中腌制，加入一勺盐抓拌至鱼肉起胶。
8、然后加入一个鸡蛋清，继续抓拌均匀，顺着一个方向搅拌至鱼肉上劲。
9、再加入一勺玉米淀粉继续抓拌均匀，抓拌至每一片鱼肉都裹上玉米淀粉就可以了。
10、盘中准备一把干辣椒段、一小把花椒、一勺白芝麻备用。
11、再准备蒜末、姜末、葱花、小米椒圈、泡椒、葱段、姜片备用。
12、配菜准备一块钱的黄豆芽清洗干净，金针菇洗净撕成小朵，豆腐干切成丝备用。
13、锅中烧油，油热把姜片、葱段、姜末、蒜末、小米椒圈、泡椒全部放入锅中炒出香味。
14、然后加入一勺豆瓣酱炒出红油，再把清洗干净的鱼头、鱼骨、鱼排倒入锅中翻炒入味。
15、加入一碗开水，调味加入一勺食盐、一勺鸡精、一勺蚝油、一勺生抽、一勺胡椒粉。
16、再把准备好的配菜倒入锅中煮至断生，然后控水捞出放入大碗中。
17、然后转小火把腌制好的鱼片一片片的放入锅中，鱼片定型后再转大火煮开。
18、大约煮40秒就可以关火，把鱼片和汤汁全部倒入大碗中，再放上姜蒜末、干辣椒段、花椒、白芝麻。
19、淋上热油激发出香味，撒上葱花点缀，就可以和家人美美的享用了。
№：⒊回锅肉
╃ 食材清单 ╄五花肉、小米椒、生姜、大蒜、青椒、蒜苗
1、准备一块五花三层的上好五花肉，肉皮朝下放入热锅中，把肉皮烫一下。
2、然后放入清水中把五花肉皮上的脏东西刮洗干净。
3、锅中烧水把五花肉放入锅中，加入葱段、姜片和料酒去腥后大火把水烧开。
4、水开以后把表面的浮沫撇干净，再加入几个花椒粒，然后盖上盖子转中小火煮20分钟。
5、把煮好的五花肉控水捞出，然后放在盘中晾凉备用。
6、准备几个小米椒斜刀切成马蹄片，两个青椒去籽切成滚刀块放入盘中备用。
7、一块生姜切成姜丝，几瓣大蒜切成蒜片放入盘中备用。
8、几根新鲜的蒜苗把蒜苗茎用刀身拍散，然后斜刀切成段备用。
9、把晾凉的五花肉放在案板上，用刀切成薄薄的肉片，放入盘中备用。
10、起锅烧油，放入切好的肉片煸炒，炒出肉片里面的油脂，然后再继续炒，炒到肉片微微焦黄，然后把里面多余的油给盛出来，不然吃着会非常油腻。
11、把炒好的肉片扒拉到一边，然后再放入蒜片 姜丝炒一炒，炒出香味，然后再放入一些豆瓣酱，炒出红油，炒出酱香味。
12、豆瓣酱炒好后 然后再跟肉片翻炒均匀，之后再放黄豆酱，翻炒入味，再放入青椒红椒继续炒香，炒好之后再放入蒜苗段 继续翻炒。
13、翻拌半分钟左右开始调味，添加盐、鸡精生抽，然后再放入蒜苗叶子继续炒，炒到蒜苗叶子断生，直接给盛出，美味即成美味好吃的回锅肉就做好了。
№：⒋粉蒸肉
╃ 食材清单 ╄五花肉、大米、红薯、小葱、生姜
1、准备一块新鲜的五花肉，把五花肉肉皮给处理一下，洗净之后用火烧一烧，然后把烧焦的肉皮放进水中浸泡10分钟左右。
2、猪皮泡好之后 然后再借助工具给刮一刮，之后再清洗一下，这样就很容易处理干净了，还可以去腥，然后再把五花肉切成薄一点的肉片 尽量切得薄一点 这样比较入味好吃。
3、切好的五花肉片放入碗中，然后再准备一些生姜大小葱，生姜切片再切成细丝，之后再切碎再准备小葱，洗净之后切成葱花 把弄好的葱花姜末放入五花肉片里面。
4、接下来开始腌制调味，添加盐、鸡精、生抽、老抽、料酒再放入一些胡椒粉去腥增香，最后放入一些蚝油，朝着一个方向搅拌上劲，抓拌至粘稠的时候 然后再放入料酒 放入一些淀粉，继续搅拌均匀，最后再添加一些食用油 搅拌均匀 缩水 放在一边腌制30分钟左右。
5、准备一些大米放入碗中，然后再放入大料，添加八角、桂皮 、香叶、搅拌均匀，把弄好的大米放进锅中，锅中无水无油，小火慢炒，不断地搅拌 防止炒糊了。
6、大米炒的过程中比较漫长，要有耐心，然后继续炒，一直炒到大米微微泛黄，鼓起的时候 再盛出。
7、炒好的大米直接倒进研磨机里面，也可以放进破壁机里面，启动直接打成粉末状，多打几次，这样打得会更加细腻，弄好 放入碗中备用。
8、准备两个新鲜的红薯，先把红薯给清洗一下，然后再把红薯削皮，之后再把红薯切成滚刀块，弄好的红薯放入碗中备用 如果不喜欢吃红薯的话，可以用土豆或者胡萝卜来代替。
9、五花肉腌制好之后，把弄好的米粉倒进肉里面，边添加边搅拌，不要添加太多了，不然吃起来比较影响口感。
10、把抓拌均匀的肉片均匀地码放在红薯上面，这样肉片也能吸收红薯的香味，更加好吃。
11、锅中烧水，水开把五花肉放入蒸屉中，盖上盖子转中火蒸一个小时左右。
12、出锅撒上葱花点缀就可以美美地开始享用了。
№：⒌麻婆豆腐
╃ 食材清单 ╄豆腐、五花肉、小葱、大蒜、生姜、花椒、麻椒、
1、准备一块新鲜的嫩豆腐放在案板上，把豆腐先切厚片再切条，最后切成大大的豆腐丁。
2、一把红花椒和一把青麻椒放入干净的平底锅中，开小火慢慢的将花椒和麻椒炒出香味。
3、炒香以后倒在案板上晾凉，再用擀面杖把花椒和麻椒擀成碎一点的碎末，这样做菜才更好吃。
4、一小块不要钱的五花肉先切成小块，然后用刀剁成稍微碎一点的肉末备用。
5、几根洗干净的小葱，把小葱的葱叶和葱白分开，然后全部切成葱花再分开放。
6、一个小米椒切成圈，几瓣大蒜切成蒜末，一小块生姜切成姜末放入盘中备用。
7、准备一大勺的红油豆瓣酱和一小勺的干豆豉放在案板上，然后用刀剁成碎一点的末备用。
8、小碗中加入一勺生粉或者玉米淀粉，再加入小半碗的清水，用勺子搅拌化开备用。
9、锅中烧水，加入一勺老抽、一勺食用盐大火烧开，水开以后放入豆腐焯水2分钟左右。
10、烧水的豆腐中放入凉水中过凉，过凉的豆腐不容易粘连。
11、起锅烧油倒入肉末炒出油脂，再把葱姜蒜末、小米椒圈倒入锅中炒出香味。
12、然后把剁碎的豆瓣酱和豆豉倒入锅中炒出红油，加入一大碗清水大火煮开。
13、调味加入自己炒制的花椒面、一勺鸡精、一勺白糖、一勺生抽、一勺蚝油、少许胡椒粉搅拌均匀。
14、水开以后倒入豆腐，晃动平底锅让豆腐均匀的裹上汤汁，这样更入味。
15、豆腐煮5分钟左右，淋入调好的水淀粉勾芡，大火把汤汁收浓。
16、豆腐出锅撒上葱花点缀就可以和家人美美的享用了，配上这个豆腐能多吃两碗米饭。
