牛肉干一般是用牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉是我国第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱。牛肉干含有蛋白质、氨基酸和多种维生素和少量矿物质等营养成分，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
干燥是肉干生产的关键过程，可以降低肉干内部的水分活性，减缓一些生化反应的发生，延长产品的货架期。不同的干燥方法会使牛肉干具有不同的物理特性。就工厂常用的两种干燥方法而言，风干主要依靠自然条件控制，温度难以控制，干燥效率低，批次间产品 质量不稳定，易受空气污染；热风/干燥室的干燥温度得到一定程度的控制，减少了空气对产品的污染，但传热效率低，产品内外干燥不均匀，表面结痂严重，非酶褐变严重，产品颜色差，往往需要添加额外的着色剂和嫩化处理，以改善牛肉干的物理特性。
食品冷冻干燥机是一种稳定干燥食品材料的设备，通过低温冷冻、真空、升华干燥等过程去 除食品材料中的水分。它具有保持食品营养、体型、颜色和风味基本不变的特点。使用食品冷冻干燥机进行牛肉真空冷冻干燥，可以保持原有的营养和颜色、香味、味道基本不变。
为什么冻干牛肉具有其他传统加工无法实现的优点？下面琮了解一下食品冻干机的工作原理，探索牛肉冻干技术。
牛肉是一种富含肌氨、维生素、钾和蛋白质的营养食品，其营养和微量元素会受到高温和氧化反应的破坏或变性，因此通常需要低温冷冻。随着冷冻干燥机技术的发展，食品冷冻干燥机已广泛应用于食品的稳定干燥加工和生产。食品冷冻干燥机的工作原理是基于水的三态变化，水在三相点（温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa）时，水、冰和水蒸气可以共存并相互平衡。食品冷冻干燥机首先将食品材料低温冷冻成固体，然后在高真空状态下，利用升华原理，使食品材料中的水直接升华为水蒸气，无需冰融化，从而达到食品材料冷冻干燥的目的。
牛肉冷冻干燥技术是根据升华原理控制牛肉冷冻温度、冷冻速率、升华真空度、干燥温度、加热速度、物理温度等，达到稳定干燥的目的。我们分别测量了生牛肉的共晶点-18℃熟牛肉的共晶点在左右-28℃在升华过程中，确定各自的预冻温度、一次性干燥温度范围和真空调节范围。确保牛肉真空冷冻干燥后的颜色、香味、味道、形状和营养基本不变，干燥后含水3~5约%，复水良好等目的，无需添加防腐剂即可在常温下长期保存。
食品真空冷冻干燥是保存食品营养的首选干燥方法，可广泛应用于各种牛肉冷冻干燥、鸡肉冷冻干燥、驴肉冷冻干燥、海鲜冷冻干燥、果蔬冷冻干燥等加工生产。
