一碗薄如蝉翼的肥牛饭，让你饥肠辘辘的肚子大叫起来
咸鲜麻辣，蒜香浓郁，米粉香糯，牛肉软烂。
粉蒸牛肉是四川的传统名小吃之一。
喧嚣的街道，涌动的人群，那一笼一笼冒着热气的牛肉端到面前——红彤彤的辣椒面，
翠绿的葱和香菜，一抹淡黄的蒜汁，点缀着深色的花椒面，凑近一闻，各种复合香气扑面而来，几个指头已经不知道是如何抖动，筷子早已捏在手中，先来一块再说吧。
为了让牛肉充分入味，腌制时味道宁浓勿淡，蒸的时间宁长勿短。
主料
牛腿肉 500克
这道菜对牛肉的部位要求不高，因为最后要蒸软烂，不带筋、别太肥即可。
米粉原料
大米 100克
五香粉 1克
盐 2克
腌肉调料
郫县豆瓣 20克
酱油 10克
醪糟汁 15克
腐乳汁 20克
黄酒 10克
红糖 5克
盐 1克
清水 少许
其他调料
葱姜蒜、香菜 各适量
花椒 40粒
花椒面、辣椒面 各适量
准备原料
①牛肉切成0.5厘米厚的大片备用（图2）。
*切肉时注意垂直于牛肉纹理切，如果顺着纹理切，最后肉会蒸不烂。
②花椒和适量葱放在一起用刀铡成细末（图3），姜切末，蒜捣成泥后加一点清水匀开，做成蒜汁备用。
*铡是一种刀法，顾名思义，像铡刀一样，刀尖放在案板上，用刀的中后部上下地切原料，刀尖始终不离开案板。把花椒和葱放在一起铡，二者的味道能够充分融合，比单纯把花椒和葱末混合得到的味道更好；铡的时候花椒会飞溅，滴几滴香油或水再铡就不容易溅了。
③牛肉放入容器中，先放铡好的花椒、葱末和姜末拌一下（图4），接着放入腌肉调料，完全拌匀后静置半小时左右（图5）。
*郫县豆瓣要剁细。腌肉调料中清水的量只要足够让米粉吸收就可。
*调完味道可以尝一下，看咸味是否够。
④大米泡半小时，放干水，开小火炒成淡黄色（图6），然后加五香粉和盐，打碎备用（图7）。
*炒米粉的时候由于米是湿米，开始会有些粘锅，炒一会儿就好了。
*如果用机器打米粉，别打太碎，打至小颗粒状即可，磨成粉末状的米粉口感不好。用捣臼将大米捣碎也可以。
*相较于商店卖的米粉，家里炒的米粉干净又健康。
⑤把米粉放进牛肉里搅拌均匀（图8），放进较浅的碗里大火蒸1.5～2小时（图9），出锅后撒辣椒面、花椒面、蒜汁、葱花、香菜即成。
*米粉和牛肉需搅匀至不再渗水，可以加一点油，既能避免肉片粘在一起，也能使肉片口感更加鲜嫩。蒜汁最后浇上去，风味十足！
同样方法也可以蒸羊肉、猪肉、带骨鸡肉等。注意如果是蒸猪肉，最好用五花肉，蒸时肉下边垫上裹了米粉的红薯，这样可以吸油且味道很好。
为了省火省时间，也可以用高压锅蒸，大约半个小时即可。不过，用高压锅蒸的味道会比慢慢蒸出来的味道略逊一些。
糖醋汁酸甜可口，肉片外皮焦酥，内里肉质软嫩。
老姨夫有一手好厨艺，每到周末就上姥姥家做饭，他最拿手的便是焦熘肉片。
肉片多为肥肉，裹上水淀粉后，一通儿猛炸，倒进盘子时发出咔咔的声音，紧跟着便是油在肉表面发出吱吱声，这得有多脆呀？
调好糖醋汁在锅中熬开，勾芡下热油，锅边沸腾起来，哗的一声，酸甜味在空气中弥漫开来，肉片丢进去随便翻几下，撒一把蒜末，出锅！肥肉的焦香气伴着酸甜味，堪称华丽。
这道菜要作为压轴菜上桌，因为放一会儿便会疲软不堪，满嘴油腻了。
主料
牛里脊 200克
牛里脊或者腿肉，较嫩的部位即可。
糖醋汁调料
酱油 10克
米醋 30克
白糖 30克
清水 30克
盐 1克
其他调料
黄酒 5克
葱姜 适量
玉米淀粉 150克
一定要用玉米淀粉，因为它的口感较其他淀粉更酥脆，适合炸制。
腌制牛肉
①牛肉去筋膜，切成约长10厘米、宽6厘米、厚0.3厘米的片备用（图2）。
*牛肉不能切得太薄，否则炸完后吃不出肉味。
②切适量葱姜，放碗中泡出葱姜水（图3）。牛肉片放入碗中，先倒黄酒和少许盐抓匀，接着分几次放葱姜水，抓匀，令肉片充分吸收（图4）。
*这种腌肉方法区别于炒菜时的腌肉方法，牛肉多吸收些水分会更嫩，因为是裹糊炸，所以不必担心水分流失。不过水也不能太多，以牛肉片不吐水、较粘手为好。
③将玉米淀粉放入碗中，用清水调成糊状，放少许清油，然后用手抓至上劲顺滑就可以了（图5）。
*调淀粉是关键步骤之一，千万不能调稀了。加水时，先放一点调一下，再放一点再调，慢慢达到淀粉形成一个大疙瘩的状态，甚至还有些干，然后用手使劲抓淀粉疙瘩至其变得顺滑，实在觉得干再放一点水，接着放少许油再抓，直到抓起来后呈大粗线条不间断地往下流才可以。
④锅中多倒些油，烧至六七成热，牛肉片均匀地沾上淀粉糊（图6），放进油中，中大火炸至表面定型、颜色微黄即捞出。
*牛肉片均匀沾上淀粉糊后表面应该是白色的糊，如果露出太多红色的肉，则是淀粉糊太稀没挂上。
*牛肉片要一片一片地下锅，动作要快，但不能一把全扔进去，以免成团。炸的过程中，稍定型后要用筷子把粘连的肉片拨开。
*家中锅小油少，分两次炸，牛肉片的品质会更好。
⑤锅中油再次烧至八成热，把炸好的牛肉片倒入油中复炸至表面硬挺焦黄（图7），捞出。
*再炸一遍是保证表面酥脆的重要工序，不可省略。
⑥把糖醋汁调料倒入锅中烧开，勾芡至汤汁微稠（图8）。
*芡不能勾太多，大致如汤羹的稠度便可，太稠则无法均匀地裹住牛肉片。
⑦倒一些炸牛肉片的热油，将炸好的牛肉片下锅翻炒至表面挂汁即可（图9）。
*放少许热油一是保持温度，二是更好地激发糖醋香味，三是辅助汤汁挂匀、使表面鲜亮，冷油则无法实现上述效果。
焦熘的方法适用于很多肉类，如鱼片、虾球、猪肉、鸡肉等。还有一种口味是咸鲜的，就是在调汁的时候不放糖醋即可。
如果觉得上淀粉糊太麻烦，而且难度较大，可以在牛肉腌好后（少放水），用鸡蛋液抓一下，然后直接裹干淀粉炸，后续步骤一致。这个方法就简单多了，但是外壳的酥脆感不那么好，要以最快的速度吃完，不然很快会软化。
咸鲜五香味，越嚼越香，油豆皮的酥和牛肉土豆馅的嫩相得益彰。
现如今，北京的传统小吃越来越稀少，虽然炸松肉还算常见，而且闻着很香，但往往越吃越咸，而且味道干巴巴，好像少了什么—尝不出肉的味道！
因为里边的肉实在是少之又少，全是土豆或者其他配料，大量的五香粉充当起头牌的角色，努力满足着我们的味蕾，但是，你会满足吗？至少我不会！
我怀念早年间炸松肉的外酥里嫩，肉香和五香绕指柔的味道带来说不出的美。
主料
牛肉馅 400克
土豆 300克
牛肉馅对牛肉的部位要求不高，只要无筋就可以了，稍带点肥的能增加香气。但肉馅不能是注水肉打成的，否则肉馅在炸的时候容易散。
辅料 （图2）
油豆皮 若干
腌肉调料
黄酒 15克
五香粉 6克
盐 6克
鸡蛋 1个
葱姜、淀粉 各适量
蒸土豆
①土豆去皮洗净，切大厚片，上蒸锅用大火蒸至软，趁热压成泥，凉凉备用（图3）。
*黄瓤的土豆比较容易蒸软，而且炸出来颜色更好看。
调肉馅
②在肉馅中加入所有腌肉调料（图4），朝一个方向搅匀，然后放入土豆泥（图5），搅拌均匀备用（图6）。
*盐要放够，否则咸味不够，香气就体现不出来。五香粉不能放得太少。
*一定要先调好肉馅再放土豆泥，如果肉馅和土豆泥一起调，调料就会优先与土豆泥融合，肉馅就不进味了。
做松肉坯
③取一张油豆皮铺开，抹一层薄薄的淀粉水（图7），将调好的牛肉馅铺上去，压均匀（图8）。另取一张油豆皮，一面抹上淀粉水，然后把抹了淀粉水的这一面压在肉馅上，用手抚平，接着用快刀切成拇指粗细的条状（图9）。
*油豆皮抹淀粉水后可以和肉馅黏合得更牢固。
*切的时候最好用快刀，因为豆皮看似薄，但很有韧性，并不好切。而且要注意，一定要垂直切，下刀要准、要狠，一次完成，不要前后来回蹭着切，这样容易使油皮和馅脱离。
炸松肉
④锅内倒大量油，大火烧至六七成热，将切好的松肉一条条下锅，中火炸至表面金黄即可（图10）。
*油温要高一些，火大一些，这样炸出来的松肉表面才能金黄香酥。
*松肉要一条条地放，且动作要快。如果一下子全倒进锅里，松肉容易散。
传统做法还要加入一种叫作“饹馇”的豆制品，是绿豆面做成的，单独煎炸后蘸蒜汁就很好吃，豆香味浓郁，加在松肉里也很棒，只是通常很难买到，因此不必强求。也可以加少许豆腐，味道也不错。如果不喜欢吃牛肉，可以用羊肉或者猪肉来做这道菜。
松肉除了炸着吃以外，还可以熘着吃。粗略做法是在碗中放黄酒、酱油、清水、少许醋和香油、葱蒜末，放入锅中烧开，稍微勾点芡，然后把炸好的松肉放下去炒匀，味道也很不错。
