血浆鸭(武冈血酱鸭:经典风味出黄茅)

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武冈血酱鸭:经典风味出黄茅武冈血酱鸭:经典风味出黄茅武冈血酱鸭:经典风味出黄茅

新鲜出锅的武冈血浆鸭。

红网时刻记者 陈纲 通讯员 付勇 整理报道

湖南武冈邓元泰镇黄茅村位于武冈西南,为武冈、城步、绥宁三县交界处。这里山多、水好、人热情。从雪峰山余脉黄茅岭大山流下的溪水蜿蜒于山地丘陵之间,走进院落、田间,见到最多的就是鸭子戏水,全然一幅令人神怡的田园风景图画。

黄茅水质好,黄茅人最爱养鸭子,一般是他家几十只,你家几十只,多的还会养到两三百只不等。吃五谷杂粮和山野活食长大的鸭子,体型健壮,肌肉细腻,吃起来有嚼头、味美无比。

武冈其他乡镇农村也有养鸭子的习惯,武冈城里人最喜欢吃血浆鸭,各大饭店酒楼都少不了这样一道美味佳肴,而黄茅人炒的血浆鸭独具特色,它的味道最为经典。

做血酱鸭不是每种鸭做起来都是很好吃的,黄茅人一般选择喂养“丝鸭”这个品种,它体型中等,瘦肉率最高,而且肉质紧凑,肉色鲜红;选择鸭龄时也有讲究。鸭不能太嫩,如太嫩的话,鸭骨头虽然脆,但鸭肉里会带有嫩腥味;也不能太老,太老的话,鸭肉连着骨头筋,吃时使再大的劲也撕不开,鸭骨头也咬不碎。因此,起码也得选择3-4个月的鸭,此阶段的鸭子是羽毛刚好全长齐的时候。

炒血酱鸭也因各人口味嗜好而异,有人喜欢买半斤鲜嫩的五花肉与鸭肉同炒,通常佐以本地产的青椒、红椒、生姜、大蒜、山姜等佐料。还有两样东西不能少,那就是本地的菜籽油和自酿的米酒。

黄茅人炒血浆鸭前,鸭肉切块先放些许盐(或生抽)装碗腌制半个小时,辣椒姜片切片、大蒜山姜洗净稍稍拍碎备用。

黄茅人多以柴火炒菜,一开始火要旺,菜籽油烧开先下鸭头鸭腿等大件爆炒四五分钟,再全部下锅爆炒约十分钟,在鸭子炒的快熟了的时候,放二两米酒下去,此物避腥。待酒干后继续爆炒,炒至鸭油全出即可放入所有佐料,继续爆炒约三分钟。

炒血浆鸭最后一道工序是呛血。呛血的成败决定血浆鸭的品质。呛血前须转小火,将调制好的血浆全部倒入锅内,不停快速翻动,将鸭肉和血浆搅拌均匀。特别注意的是,呛血前如果锅内油过多,则需要舀出一些。油太多,不便呛血,也太油腻。

黄茅人做血酱鸭不盖锅盖、不加水煮是他们的地方特色,他们还有一个检验血浆鸭成品质量的办法,那就看鸭肉上的鸭血是否成褐色的浆丝,就能反映呛血的火候掌握得好与不好,也能说明炒血酱鸭的人是不是个蛮在行的人。

看似简单的一道家常菜,实则饱含了黄茅人从挑鸭苗、育辣椒苗到出锅上桌几十道工序的汗水和智慧,是一道烟火味十足、香气四溢的人间珍品。它让人垂涎欲滴,大快朵颐;也让人们品尝到了生活的真滋味,感知到了幸福生活的美好。这就是传说中的武冈黄茅经典风味血浆鸭的味儿。

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