猪头肉的卤制方法及配方(实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程)

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程

主料:带骨猪头50斤。

香料配比:白芷根100克、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克、砂仁10克、香叶10克。

配料:精盐1100克、炒糖色1000克、黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克。

详细加工制作步骤:

一、卤水制作:

1、高汤熬制:

主材料:猪棒骨8000克、猪皮1000克、老母鸡一只。

配料:生姜片200克、葱结一根、高度白酒100克、食盐50克、香醋50克。

熬制方法:

(1)将猪棒骨清洗干净,从中间敲断,备用;将老母鸡宰杀后去除内脏,砍成大块,备用;将猪肉皮刮干净毛根,切大块,备用。

(2)把处理好的猪棒骨、老母鸡、猪肉皮放入冷水锅中,大火烧开后撇去浮沫,捞出,冲洗干净,放入50号不锈钢桶中,备用。

(3)不锈钢桶中加入100-120斤饮用水,放入姜片200克、葱结一根、高度白酒100克,大火烧开后改为中火熬制,然后放入食盐50克、香醋50克。熬制过程中要注意用木棍经常搅动,目的是为了防止糊锅,同时也可以加速主料的溶解速度。

经过大概10小时的熬制后棒骨脆骨和老母鸡以及猪肉皮就会被熬至溶解,高汤就会呈现乳白色,此时便可关火。

(4)关火后将高汤用纱布或者至少60目的密漏过滤出来,取60斤高汤放入不锈钢桶中,待用。

(5)将过滤干净的60斤高汤中趁热加入炒糖色1000克,在加入精盐1100克,再放入由白芷根100克(切碎)、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克(敲裂)、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克(敲裂)、砂仁10克、香叶10克做成的香料包一个,中小火熬制60分钟,出香味后即为卤水,

二、猪头肉卤制方法:

1、猪头肉预处理方法:

将猪头用液化气喷枪烧烤至表层焦黑状,这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪头肉的汗腺味。

全部喷烤完成后将猪头放入清水中浸泡20分钟,然后用钢丝球洗刷干净,再次放入清水中,浸泡出血水后捞出沥干水分,备用。

2、猪头肉卤制方法:

在不锈钢桶中垫入一个篦子,防止糊锅。将猪头放入卤水中,上边在用篦子和重物压住防止漂浮,大火烧开后下入黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克,转为小火卤制90分钟后即可出锅。

注意事项:

1、猪头的大小尽量选择单个12斤左右的。

2、猪头出锅后需要剔骨,剔骨视频可以查看本人以前作品。

3、其他猪肉附件也可以卤制,只需要掌握好卤制时间即可。

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