怎样做清炖鱼(去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥)

鱼汤营养丰富,尤其是乳白的汤汁,喝起来那叫一个鲜美可口。但不少朋友在家自己炖鱼,发现炖出来的鱼汤不仅腥味重,整条鱼还不成型,尤其是鱼肉吃起来还不嫩!这是怎么回事呢?

本期导读:

炖鱼时为什么去腥不能用料酒和醋;

分享4点炖鱼的小方法。

清炖鱼,去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥

众所周知,料酒和醋是去腥的小能手,但为什么说清炖鱼时加入料酒和醋来去腥就是错的呢?

首先,料酒之所以会去掉腥味,它的原理是利用酒中的乙醇将腥味带走!因为鱼肉中的腥味物质主要就是氧化三甲胺,而这种腥味物质可以溶解于乙醇之中,所以,我们平时在烹饪红烧鱼等菜品去腥时加入料酒,就是让其腥味随着酒精挥发而被带走。

清炖鱼,去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥

其次,料酒对各种肉的去腥也是利用这个原理!大家都知道肉(各种肉类)中含有脂肪,而脂肪中含有腻人的膻气(比如羊的脂肪,腥膻味就非常的重),但这种膻气却可以溶解于乙醇中,通过腌制或者是烹饪时利用乙醇的特性挥发带走!这也就是我们平时腌制鱼和各种肉类时为什么要加料酒的原因之一!

清炖鱼,去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥

醋之所以可以去腥,是因为醋与腥、膻味产生中和反应。比如:鱼腥味物质氧化三甲胺是呈弱碱性的,而食醋中的醋酸与碱性的氧化三甲胺中和后,就会使腥味减少!这也就是为什么在腌制或者红烧等烹饪手法时,会加醋的原因之一!

明明都是去腥的好东西,为什么清炖鱼用却不行呢?

清炖鱼,去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥

之所以不行,是因为清炖鱼我们品尝的就是它原本的滋味!无论是料酒也好,醋也罢,虽然去腥的作用不错,但自身的味道太重这样会掩盖鱼汤本身的鲜味!所以,清炖鱼用料酒和醋是错的!

那么,问题来了,清炖鱼不用料酒和醋,怎么做才能肉嫩汤鲜还没有腥味呢?其实,只要记住下面这4点,鱼肉滑嫩鱼汤香,关键喝起来还不腥!

第一点:鲜鱼鲜嫩死鱼腥绵

清炖鱼,去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥

清炖鱼想要鱼汤鲜美,鱼肉滑嫩,一定要用新鲜的鱼!因为死鱼不仅腥味重,且肉的口感已经不嫩了,吃起来有些绵绵!但新鲜的鱼,肉质既有弹性,炖出来的汤鲜味又足!

第二点:葱姜垫底,先煎再炖,鱼肉不散无腥味

清炖鱼,去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥

不少朋友都是倒上一锅水,放上鱼就直接开始炖!这样炖出来的鱼汤不仅腥味重,鱼肉在煮炖的过程中还会煮散。

正确的方法是:葱姜垫底,先煎再炖!首先,锅中加入少量的食用油,放入葱段和姜片,煸炒出香味后,改中火加入清洗干净的鱼。注意:煎鱼的时候要先把一面煎至变色后,再给鱼翻身煎另一面,这样两面都煎,再煮鱼肉就不会松散开。葱姜垫底爆锅,不仅可以去除腥味,还能增加香味,先煎再炖可以保证鱼肉不散。

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第三点:热水煮鱼,大火开锅,开盖小火慢炖

很多朋友煮鱼的时候习惯性的加入冷水,其实这样的做法是不对的!首先,冷水会让鱼肉变得口感柴硬,其次,用冷水会延长鱼腥味的散发!

正确的做法是:鱼两面煎好后,加入适量的热水!盖上锅盖大火开锅后,拿开锅盖改小火慢炖!这样炖出来的鱼,不仅汤汁奶白,喝起来鲜美还不腥!之所以要拿开锅盖和小火慢炖,是因为这样有利于鱼肉中发腥物质的挥发,并且小火慢炖可以让鱼肉中的蛋白质乳化,这样鱼汤就是奶白色的了!

清炖鱼,去腥加料酒和醋都不对!牢记这4点,鱼肉滑嫩汤香还不腥

第四点:出锅前放盐,放芹菜

很多朋友炖鱼时,习惯先放盐,认为这样可以更好的入味!其实这样做,反而会让鱼肉的口感更加的柴硬。

正确的做法是:出锅前加入适量的盐,再撒入适量的芹菜段或者芹菜末!因为出锅前加盐既可以保证味道,又不会破坏鱼肉的鲜嫩口感,撒入适量的芹菜段或者是芹菜末是因为芹菜对去除鱼腥味有很好的作用!

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