红烧大排面在家怎么做?(上海大厨经验分享,大口吃才畅快)

红烧大排面在家怎么做?上海大厨经验分享,大口吃才畅快

作为北方人,自小吃面,却也对一种南方面食念念不忘,那便是红烧大排面。大排面的肉焖得十分软糯,不腥不腻,嚼起来有滋有味,而且肉的块头比手掌还大,光是吃肉就觉得畅快过瘾,且汤头也很鲜,不会觉得过甜。1碗面1勺浇头,加两颗青菜,大口大口享受着那口香浓,面吃罢,汤也喝尽,感觉胃里沉甸甸的,从卤汁到肉食深处的酱香味都足以俘获你味蕾。

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说实话,曾经我是对猪排抗拒的,因为猪肉肥嫩,那么一大块猪肉入锅炸,然后夹在一碗面上,想像中吃上去肯很油腻,而真尝过之后也根本不是那回事,跟上海的大厨朋友请教之后,原来这大排面制作也不是那么简单,里面从选材,用料,手法都要讲究,这样要操作起来,才能做出不甜不腻的酱香浓郁红烧大排面。

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【红烧大排面:选材,用料,制作方法详解。特点:甜咸适宜,酱香不油腻,一口下去畅快过瘾。】

【准备食材】:猪梅花肉,鸡蛋,生面条,油菜,大葱段,小葱,生姜。

【食材用料】:干淀粉,面粉,料酒,生抽,老抽,白胡椒粉,盐,食用油。

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第1步:猪梅花肉洗净,沥干水分,油菜洗净,大葱段切块,小葱切葱花,生姜去皮切片。(1块好肉是炸猪排成功的基石,这里选用通脊部位带膘梅花肉最佳,瘦肉居多,肉要新鲜的,炸出来才好吃。肉片厚度通常1~1.5cm左右,重200g上下,1块肉能做两块肉排)。

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第2步:梅花肉沿着侧边平切成两大片,用工具使劲敲打肉片至出黏性,使肉片变得松软后做成猪肉排放入碗里。(猪肉排太厚难把握火候,厨房新人试做的话,还是切薄比较稳妥。这块梅花肉平切后,我是用擀面杖大力敲扁猪排,或者刀背顺着纹路用十字捶法敲击,肉排敲至1.5~2倍大,整体扁平,厚度均匀就可以了,稍有破洞也没关系,炸出来会有更多酥脆边,这样猪排做出来肉质有最好的口感)。

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第3步:碗里加入1小勺料酒,1小勺白胡椒粉,小半勺盐,鸡蛋去除蛋黄把蛋清打入碗中,用手抓匀先腌制10分钟,在加入小1勺淀粉抓匀,腌制10分钟使猪肉排上浆。(猪肉排下油锅之前必须要这两道腌制小工序,料酒能去腥,白胡椒粉去腥又能增香,放入的盐使猪排肉质里杀出水分,加入的蛋清能留住猪排的水分,使猪排鲜嫩多汁,淀粉上浆是为了猪肉排外皮有黏性,方便裹粉)。

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第4步:面粉和淀粉放入干净盘子里搅匀,把腌制好的猪肉排放入粉末中,用手压实,让猪肉排充分均匀沾裹上粉末,拎起来抖掉多余粉末。(腌制后要裹粉,用面粉跟淀粉1:1搅拌而成,猪肉排在粉末里滚一圈,再抖掉多余粉末,只留薄薄一层,在高温油炸时,这样才能保护肉质不变干变柴,不过多吸油而感觉油腻,变得口感更佳)。

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第5步:锅里倒入3大勺食用油,小火烧热放入葱段慢炸,炸至葱段焦黄,炸出葱香味时,放入猪肉排下油锅,转大火炸至两面金黄捞起沥干油分。(菜籽油,玉米油,豆油或葵花籽油都比较适合油炸,油要放足没过猪排,才能炸得均匀,不过在猪排入锅之前先小火温油,加入几个葱段,让葱香味散发到油里面,这样猪排更添香味,这时将猪排放入油锅,然后转大火炸2分钟后,翻面再炸2分钟,等两面都变成好看的金黄色,这时葱段也变焦干,猪排直接出锅)。

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第6步:炒锅里加入1小勺食用油,放入2小勺白糖小火熬化,熬至白糖颜色变成褐色开始冒糖泡时放入生姜片爆香,加入3勺生抽,2勺老抽炒出酱香味。(一定要用小火来炒糖色和酱香味道,白糖换成冰糖也可以,生抽和老抽下锅后酱香味马上就会散发,但还是不够浓郁,要继续翻炒1分钟到浓郁为止)。

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第7步:放入猪排炒至上色,倒入3大碗开水没过猪排,用大火烧开,转小火继续焖煮20到30分钟,使猪排入味,最后加入1小勺盐调味关火,红烧猪排就做好了。(猪排下锅后简单翻面就容易炒上色,不需要太长时间在酱汁里翻炒,最后加入的盐可根据个人口味来放入)。

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第8步:煮过烧开沸水,下入生面条煮开煮熟后捞出放入碗里,在下入油菜汆烫1分钟变熟捞出放入面碗里,浇上红烧汁,夹上1块猪排,撒上葱花即可。(配菜选择自己喜欢吃的即可)。

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