豌豆黄儿(精细不同的豌豆黄儿)

前几天看抖音上播出的一条视频,是访问一个老大妈,她说起了豌豆黄儿,还说现在的豌豆黄也都不好吃了。她说的呢,既可以说对,也可以说不对,因为老年间的豌豆黄是有精细不同的两种的,现在我们所能吃到的可能就是一种精装的了。

豌豆黄是北京传统小吃,是北京春夏季节一种应时佳品。按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。原为回族民间小吃,后传入宫廷。北京的豌豆黄儿有两种,一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿,这两种小吃都叫豌豆黄儿,但用料、工艺、价格有天壤之别。

宫廷的小吃豌豆黄儿。精选上好的白豌豆,豌豆以张家口出产的花豌豆最好。剔出杂质瘪豆,洗净焖烂,过细箩,沉淀后,加白糖桂花,冷却后切块装入精美的礼盒里,每块豌豆黄儿的边角再附几块金糕,红黄相衬,馈赠亲友很适宜。尤其是说这种豌豆黄儿是宫廷小吃,还说西太后最喜欢吃了,这么一宣传,它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色,豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人,当时平民人家谁买得起呀!

《故都食物百咏》中记载:“‘从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。’以去皮之豌豆入砂锅内,煮之成粥,用勺研之,入以红枣,俟水分渐干,即可成块,出锅,待冷后切成三角形,陈列售卖。橙黄之块,满嵌红枣,可观亦可食。近有精制者,价则昂矣。”

据说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

而沿街叫卖的豌豆黄儿,却是一般人家孩子们解馋的小食品。小贩用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后,加入煮熟的小枣,凝固冷却,磕出锅来,切块出售。小贩推独轮车,车上扣着几锅熬好的豌豆黄儿。吆喝“豌豆黄儿哎——大块的!”这种豌豆黄儿较粗,那整锅的黄儿上豌豆皮可见,凭仗小枣的甜味,面面的,倒也可口。对当时平民人家的孩子来说,平时缺乏零食,若能吃一块这样的豌豆黄,也蛮有滋有味的。也正是这种做法制作的豌豆黄儿保持了豌豆的自然颜色和它的原味。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品,小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!”好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。

梁实秋在其《北平的零食贩》中写道:“‘豌豆黄’之下街卖者是粗的一种,制时未去皮,加红枣,切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。”

常人春在其《老北京的风俗》中记载:“豌豆黄儿分粗、细两种。北海公园仿膳、漪澜堂卖的是细豌豆黄儿,庙会上卖的则是粗豌豆黄儿。这是用砂锅将豌豆煮烂成泥,加上小枣,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一样的菱形块,用手推车运至庙会上兜售。由于大多出现在春天的庙会上,因此,人们听了他们吆喝‘哎,这小枣的豌豆黄儿大块的咧’,就感到有新春的意味。”

据金云臻先生《饾饤琐忆》记载:“豌豆黄。有粗细两种,细的传说是宫廷传出来的,流传到民间,便成为蜜饯茶食店或大饭庄的甜点心。豌豆黄细糯甜香,人口滑润,非常好吃。在甜食中,除了上述的奶卷以外,它可以在细腻方面夺魁了。

细豌豆黄的制法是用白豌豆,水浸去皮煮烂过箩,箩下的细沙加入适量的水和糖,上笼蒸透,然后定型冷冻而成。加水去皮过箩这一关,技术性是很强的。如果加水过多,有流溢走沙之虞,水过少,豆沙干燥,影响过箩,定型后表面也容易有裂纹,就不能像平滑光洁一块金黄软缎一样鲜艳了。过箩是用一条木板在细钢丝箩上(俗称马尾箩)刮、擦,过下去的豆沙绝无渣滓,细腻非常。颜色也是重要的一关,如果豌豆质量不佳,豆沙色泽暗淡,没有鲜黄之色,还要在加水时适当用黄栀子水加色,然后定型冷冻。最后成为方方一块金黄灿烂的豌豆黄,面上嵌以鲜红的蜜糕,切成块状就可以上酒席或装盒出售了。

北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺,而东安市场正门一家茶食摊,(似为‘一品斋’)它的细豌豆黄很有特色,也很出名,再就是北海公园‘仿膳茶社’了。

最受大家欢迎的是粗豌豆黄。春秋两季,沿街叫卖,售者推独轮木车,车前有锅灶设备,车上放大型砧板一块。蒸煮取沙方法,都比细豌豆黄简略。不去皮,连皮取沙,不过用水技巧还是一样的。用大铁锅蒸熟,沙内不加糖,但嵌上大量红枣。以红枣代替甜味。蒸熟后,不经过冷冻,直接锅中翻转到木板上,上盖干净白纱布。刚出锅的豌豆黄,直径不下三尺,厚度也有四寸左右。呈黄褐色,没有细豌豆黄色泽鲜艳,但也很平滑。出售时随卖随切,多少随意,一般切成不等边三角形,一块不过三四个铜板。吃到嘴里开始觉得很平淡,也少甜味,咀嚼后则产生意外的回甘之味,而且尝出它本身的朴实的豆香。豌豆黄具有粗扩的乡土气息,所以很为一般劳动群众和市民所喜爱,一般食量,一块已足,两块尽可果腹。

常被人当早饭吃。叫卖时间,多在春秋两季的上午,直呼‘豌豆黄、大块来哟~’夏季停售,怕馊。这种小贩有车子,可兼作其他生意,秋冬季卖煮白薯(山芋),夏季卖切糕,多种经营。”

周绍良先生在其《齿留余香回忆京城》记载:“本来是农村的一种食物,是农民把一些老豌豆洗净,拣去豆皮,把它放在火上煮透,晾凉成坨,去到集市中,临时用刀切成一块一块地卖。后来被人送到城里庙会中销售,居然甚受欢迎。又受了‘金糕’的影响,卖者把它切成方块,命名为‘豌豆黄’,成为一种老少咸宜的食品,后来竟被列进筵席上作为一种重要的食物,与‘芸豆卷’配对。而且此物没有季节性,可以常年供应,所以销售更为合适。

原来的制品,是和小枣一起煮的,颜色掺杂一些枣蓉,经过改良,去掉小枣,放些白糖,味道更好,更为好吃,这便是今日的样子。”

高凤山先生在其《四季吆喝声》中记载:“三月里还有卖豌豆黄儿的。卖的人大都是京南采育和京东平谷、香河一带的人。豌豆黄儿,就是把豌豆煮了以后筛去豆皮,加点黄色和糖,和小枣熬成的汤打在一起过淋,把大部分水分过出去,剩下的放在砂锅浅儿里,第二天一沉淀,就成了坨儿了。往出一倒,浮面再放两个整豌豆,叫你瞧瞧,这是真正的豌豆。卖的人用独轮车推着上街,车上放一块案子,案子上铺一块蓝布,洒上点水,什么时候看都是水阴阴的。三月份开春了,天气有点燥,人一见这车上水阴阴的,心里就一阵凉爽。

卖豌豆黄儿的摆上摊儿以后,拿刀把它切成菱形的块儿,吆喝出来:‘哎,这两大块嘞哎、哎两大块嘞、小枣儿混糖儿的豌豆嘞哎。哎两大块嘞,哎这摩登的手绢呀,你们兜也兜不下嘞哎,两大块嘞哎嗨哎,哎这今年不吃呀,过年见了。这虎不拉打盹儿都掉下架(价)儿嘞哎。’那时养虎不拉(伯劳鸟)是为了逮家雀,它困了,呱叽,打架儿上掉下来了,是说我这价都掉下来了你还不买吗?这是谐音。摩登的手绢不是小吗,所以包不下这两大块的豌豆黄儿。”

刘九如先生在其《走街串巷卖小吃》中记载:“‘小枣儿的豌豆黄嘞,大块儿嘚哎!’京字京腔吆喝的清脆悦耳。推着小车叫卖。车上放一大块案板,案上摆着有砂锅盛着扣出来的、蒸好了带小枣的豌豆黄。有几块砂锅块儿豌豆黄翻着放,上边还铺上块白湿布,用一长片刀沾上水(避免切碎)切着块卖。”

翁偶虹先生在其《春明梦忆》中记载:“豌豆的黄儿来!好大地块儿来!——煮豌豆成糜,用砂锅蒸而凝之,加小枣儿,切成斜象眼形,正月末串巷售之。亦有切小方块加糖而精制者,称‘细豌豆黄’,多为摊售。今则在小吃店中常年见之。”

《一岁货声》中有载:“豌豆的黄儿来,好大地块来——豌豆面加枣,以沙锅蒸。”

唐鲁孙先生在其《中国吃》中记载:“豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种,粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖,买多少切多少,用独轮车推着下街卖,架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄,虽不是什么稀罕物,可是整个北平也没有几份儿,要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高。

老杜的买卖,以卖豌豆黄为主,每块约四寸见方,分带山楂糕、不带山楂糕两种。当时还没有电冰箱,他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只,大约顶多搁二三十块,每天下午三四点钟摆摊,卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜,没有隔夜货,豆泥滤得极细,吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处,不干不稀,进嘴酥融。”

根据《北京志——商业卷——饮食服务志》(北京市地方志编纂委员会)记载:“豌豆黄原为明清宫廷春季应时食品,后传入民间。它用豌豆、白糖、金糕、石膏等原料制成。成品如豆腐状,切成菱形块,色泽嫩黄,味清香甜爽,每到春季,北京一些大中型小吃店竞相制作出售,为京内外顾客所欢迎。”

在三十年代的《北京指南》中也有记载:“三月三日为上巳,居民多食豌豆黄,好游者出城踏青。”

我们现在吃的豌豆黄基本都是按照仿膳的做法制作的,为了更好地保存销售,里面添加了不少其它的东西,那口感自然就不如以前的了。至于原来平民的粗豌豆黄,现在可能已经没有人再去制作了。

制作豌豆黄最好用白豌豆,没有白豌豆时,可用口豌豆(即褐色的花豌豆)代替,但制品色泽较暗,须加黄栀子(中药材)水染成黄色。黄栀子水的制作是:将五分黄栀子砸碎,泡一小茶碗水,待水呈金黄色时即成。在炒豆泥起锅前十分钟再加入黄栀子水,如加得过早,黄色会消失。

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