豫菜名吃名点五香兔肉(长春轩五香风干兔肉)

豫菜名吃名点:长春轩五香风干兔肉

作者:孙润田 常小清

“顺风香十里,逆风闻百家。”这是流传在古城开封民间对老字号长春轩五香兔肉的赞誉。风干兔肉,脍炙人口,享誉古城,早在20世纪就已盛行开封,店家颇多,最有名的是长春轩。

1901年,慈禧太后和光绪皇帝回銮途中,路经开封。河南巡抚殷勤供奉,特意请长春轩名师制作五香兔肉进奉。慈禧品尝后,大加赞赏,并且传下话来,回銮北京时要捎回若干,给皇宫内嫔妃们品尝。从此,不但长春轩野味店声名鹊起,家喻户晓,制作和出售五香兔肉的商家和个体户也乘势而起,增加了许多。20世纪三四十年代,街头零售兔肉者比比皆是,每至夜晚,挑担沿街叫卖者亦不在少数,一盏电石灯,两个托盘,几个碟子,内置兔肉,就是他们的全副家当。开封旧例,兔肉不计重量,而论块出售,一只兔子剁8块,前腿2块、后腿2块、腰窝(称“蝙蝠”,即为两肋)2块、后座(臀部)1块、脖子1块。另外,兔头、内脏亦卤制出售,不在8块之列。卤好的兔肉色如重枣,香味扑鼻,观之即令人垂涎,或下酒,或佐餐,乃宵夜佳肴。

豫菜名吃名点:长春轩五香风干兔肉

五香风干兔肉 开封市地方史志研究室供图

长春轩野味店卤制五香兔肉,工艺独特,很是讲究。一般选用重1500克左右的野兔,开膛剥皮,去内脏,置阴凉通风处风干7日,再入冷水浸泡,然后剁块用开水氽洗,置于锅内。中间留一圆洞,放置花椒、大小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、面酱、冰糖、白糖、苹果等辅料,兑入老汤,用大火烧煮1小时,再用文火煮1小时,凉后捞出即成。兔肉咸香皮脆,后味绵长。沿街叫卖者,其货色虽不及长春轩,但肉质细烂,里外透香。

中华人民共和国成立后,名师方庆云继承传统工艺,保持原有本色,制作的五香兔肉深得食家好评。1983年1月,该产品获河南省食品系统优质产品称号。

过去人多重口感,现代人兼重营养。兔肉含有丰富的蛋白质,且易于消化吸收。同时,兔肉胆固醇含量少,更是心血管病患者和肥胖症患者最理想的肉类食品,也是美容润颜的首选食品。

(原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版)

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