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香菇扒油菜是素菜中的经典,油菜扒香菇的做法很容易,味道不一般,值得收藏

123次浏览     发布时间:2023-03-02 13:40:53    

香菇和油菜是一道非常经典的素菜,说到素菜可能你想到的是清淡无味,然,此菜非也,不知道是谁想到用香菇和油菜来搭配,更不知道是谁首先用这样的烹饪方法。虽是素菜,却能上台面,很大气,很好看,很好吃。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

年节的餐桌上可以上这道菜,宾客来了可以上这道菜,食材简单,做法简单,你只要按照步骤来,就能做出酒店的效果和味道。

香菇扒油菜的做法:

【主料】:新鲜香菇260克、油菜360克。

【配料】:蒜子3瓣、小葱3根、生姜10克。

【调料】:食用盐15克(其中浸泡油菜5克,焯水用10克)、食用油35克(其中焯水20克,炒香菇20克)、猪油15克、材料油15克、白糖2克、鸡精2克、生抽10克、蚝油15克、老抽2克、淀粉2克。

【准备工作】:

1、油菜在我们这里叫小白菜,有的地方也叫上海青或者小青菜。油菜的营养价值不错,其纤维较细,所以吃起来的口感自然就比较脆嫩,并且还稍微带点甜味,所以而深受人们的喜爱。我们在购买油菜的时候,可以挑选比较小一点的(这样的口感会比较脆嫩好吃),大小均匀一些的,大小统一也不用改刀,摆盘也会更好看。

2、油菜最外的叶子一般都会比较老,可以掰下来做其它的菜用,再用刀把根部切平,这样成菜后的美观度要更好。如果买的油菜是比较大颗的,就用刀从油菜帮的中间位置下刀,把油菜切成两半,这样不仅更容易成熟,也更容易入味。

3、大盘中多加些清水,加上5克食用盐,用手搅拌几下把盐化开,然后把处理好的油菜放入大盘中浸泡10分钟,这样做的目的是让油菜泡在淡盐水中,这样可以杀灭油菜中的寄生虫及虫卵,也可以起到一定的去除农残的作用。

4、油菜泡好后再清洗一遍,清洗好后再用流动的清水冲洗两遍,洗青菜没有什么诀窍,就是要有耐心,不能马虎了事。把油菜彻底清洗干净后控水备用。

5、香菇在这道菜也是主角,我们可以用新鲜的香菇,也可以用干香菇,新鲜的香菇口感更好,而干香菇的菌香味更浓。取舍两难之时那就有什么就用什么。这次我用的是新鲜的香菇,如果是干香菇的话,那就要提前用清水浸泡1个小时以上。

6、香菇的根部口感不怎么好,所以可以去掉不要,接着用清水多冲洗几遍,把表面的泥沙和杂质清洗干净,清洗干净后再用斜刀法片成小块或片成长条都可以,大一点的香菇就切成4片,小一点的就切成3片。

7、做这道菜的料头我们只需要蒜子和生姜,用刀把蒜子拍散后再随便切上几刀,切成蒜末,生姜也是先用刀拍散后再切成姜末,小葱我们只取葱白,把葱白切成葱花备用。

8、出菜前还会用到一个水淀粉,所以我们也提前调制好,碗中加2克淀粉和40克清水搅拌均匀即可。

这样前期的所有准备工作就已就绪,下面我们进入正式的烹饪步骤。

【烹饪方法】:

1、首先我们要对油菜和香菇进行焯水处理,锅内加多些清水,开大火把水烧开后加入8克食用盐和20克食用油。蔬菜焯水一定是开水下锅,加盐和油进去是可以锁住蔬菜中的营养成分不流失,并且可以增强蔬菜中的叶绿素,也就是说,我们在对蔬菜焯水时加入少量的盐和油,不仅可以锁住蔬菜中的营养不流失,还可以让蔬菜的脆感和颜色得到完美的提升。同时也是要给油菜增加一点底味。

2、看到锅中的水完全沸腾后,把油菜倒入锅里开始焯水,油菜下锅后焯水的时间不能太长,看到油菜的叶子由绿色变成翠绿,而且叶子也开始发蔫的时候就差不多了,一般在水大开下锅,全程大火的状况大概有80秒就差不多,也就是油菜下锅后再次沸腾一下子就要出锅控水。油菜焯水的时间太长的话就会失去脆嫩的口感。那也就意味着此菜终将以失败告终。

3、油菜出锅后不用换水,直接把香菇倒进锅内开始焯水,香菇焯水不是要它熟,也不是要入底味,而是要去其草酸,并让其达到一定的熟度,这样吃着健康,也能减少后期烹饪的时间。

4、香菇下锅后我们就可以暂时不用去管它,只要保持大让它去煮,利用这个空挡我们来把焯好水的油菜进行摆盘,摆一个自己喜欢的形状,我个人认为最好看,最大气的就是围成一个圈,这个摆法也不是很难,可以很轻松就能做到。这里我要说明一下,油菜经过焯水已经断生了,所以就没有必要再回锅煸炒,这道菜中的油菜要讲究的是清新爽口,而且在焯水的时候已经有一定的底味,后期香菇还带有汤汁,所以也就没有必要担心油菜的味道不够。

5、油菜摆好盘了,锅中的香菇也差不多可以出锅了,香菇整个焯水的时间大概也就在2分钟左右就有6成以上的成熟度,后期还有一个煸炒的过程,所以也就没必要焯水太长的时间。

6、把香菇倒出来以后马上用清水多冲洗几遍,把上面的咸味和杂质冲洗掉,同时也是要让香菇把温度降下来,这样可以让香菇炖口感更好。

7、把香菇冲洗干净后要把香菇炖水分挤一下,把焯水时吸进去掉水分给挤出来,这样才能腾出空间吸收更多调料的味道。这个步骤很重要,可以直接决定香味入不入味的问题。

8、重新起锅,大火把锅烧热后加入15克食用油和15克猪油,没有猪油的就全部用食用油。把油烧热后把准备好的料头(葱花、姜末、蒜末)一起倒入锅内,用大火炒出香味,料头的体积小,香味很容易就可以激发出来,也就只需炒上15秒左右香味就能出来。

9、接着把香菇倒进锅内和料头一起翻炒,香菇一定要有一个煸炒的步骤,这样才能把香菇的香味彻底激发出来,还有煸炒过的香菇在口感上也要更好。

10、保持大火把香菇炒上1分钟,有1分钟的煸炒过程就能让香菇熟透,也能让香菇达到我们想要的状态。

11、接着就可以开始调味了,先从锅边烹入10克生抽增香提味,15克蚝油增味提鲜,1.5克鸡精提鲜,1.5克白糖综合味道,白糖还可以起到提鲜的作用,接着快速翻炒均匀。

12、翻炒均匀后加入能没过香菇的清水,香菇炒好后要稍微带点汤汁,而这个汤汁是用来给油菜增味的,加进去的水不要太多,能刚好没过香菇即可,因为水多了,味道就淡了。看这个颜色好像稍微淡了些,所以加上2克老抽来提色,颜色要稍微深一些,这样看起来才有食欲。

13、加好水后翻动几下,保持大火煮2分钟左右,每隔30秒就翻动几下,让食材受热更均匀,也能让食材更好地吸收调料的味道,同时也能更好地释放出香菇炖菌香味融入到汤汁中去。

14、香菇经过2分钟的煮制,香味已经占据了整个厨房,这说明已经达到了我们想要的效果。调制好的水淀粉放置一段时间后会出现沉淀的情况,所以要先搅拌一下,然后再淋入锅内,多翻炒几下,让水淀粉分布更均匀,水淀粉的加入,锅中的汤汁变得浓稠。

15、可以出锅了,在出锅前我们在淋上15克材料油增加香味,提升亮度,没有材料油的就用芝麻香油,加好后稍微翻动几下即可出锅。

16、香菇出锅后堆放在油菜的中间,打完香菇后,再把剩下来的汤汁淋在油菜的上面。这样一道素菜中的经典菜肴就完成了。

技术总结:

1、油菜焯水不能太久,只要一断生就要捞出,否则会失去脆嫩的口感。

2、香菇一定要煸炒,煸炒过的香菇不仅口感好,香味也更浓。

结语:

不要怀疑清淡无味,不要怀疑不能光盘,你只要按照我的步骤来,就一定能出酒店级别的品质,用来招待高朋绝对倍有面子。

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