离春节还有19天，的确是过了腊八就是年的赶脚，年味也越来越浓了，大家都算计着春节怎么过，或许有一部分人要就地过年了，但是并不影响过年的心情。
各家各户都开始准备年货了，走到哪里都能感受到一派热闹又祥和的景象，一切井然有序。
昨天楼上的邻居居然还给我们送来了对联和红色的脚垫，着实让我们高兴了一番。家里的年货也陆陆续续地购进了，而鱼是年夜饭上的大菜，代表着年年有余，而这道家常烧大黄鱼，也被家人列入了宴会的餐单，看来海鱼还是深受家人的喜爱。
下面就分享家常烧大黄鱼的做法，注意看大厨烹饪操作的细节，照着流程做完全可以在家里还原，感兴趣的朋友赶紧学起来吧！
家常烧大黄鱼
需要食材：大黄鱼2条、小米辣2个、杭椒2根、去皮大蒜6瓣、姜1块、大葱白1段、小葱1根
需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、辣椒酱15克、老抽5克、胡椒粉1克、干豆豉10克、黄酒15克
制作过程：
1、把黄鱼放在案板上，用尖刀刮去鱼鳞，注意鱼鳍、鱼鳃部位和鱼的腹部鱼鳞，需要小心去除。
有技巧的可以用筷子从鱼嘴处（别住鱼鳃）各塞进一只筷子，插到鱼腹部，然后一个方向搅动，将鱼的内脏和鱼鳃取出来。不擅长此法的可以将黄鱼开膛，去除贴骨血，并用流动水冲洗干净鱼肚子和鱼头。
2、大葱白洗净斜切成段，姜去皮切成薄片，大蒜切成小块即可。小米辣和杭椒洗干净去掉根部，切成小段备用。小葱洗干净去掉葱须切碎。准备好干豆豉。有条件的话可以切一点五花肉放进去，味道更浓郁。
3、给黄鱼改刀。在大黄鱼的背部靠近颈部1.5公分左右下刀，切成一字型，间距2厘米左右改第二刀，依次切好，注意刀距和深度，不要切到鱼的腹部，那样在烧鱼时鱼会碎掉不完整。然后淋一点黄酒在鱼身上，简单地去下腥味。
4、炒锅上火放入少许食用油烧热，放入葱段、姜片和蒜子爆香，再放入鲜辣椒段炒出香味。不喜欢吃辣的朋友可以不放。
5、放入辣椒酱小火炒出红油，再放入干豆豉炒出香味，这是这道菜制作的关键调料。注意火候的掌握，火不能急，否则辣椒酱容易糊锅。
6、现在烹入黄酒去腥，可以稍微多放一点黄酒。如果是煎鱼的话，最好是黄鱼在锅里烹入黄酒去腥效果最好。
7、加入适量的老汤，汤的量要没过黄鱼。没有老汤用清水就可以，最好用开水。
8、大火烧开汤汁，加入适量的老抽调整颜色。颜色不要太重，调成酱黄色即可。
9、把两条大黄鱼放入锅中，因为我用的黄鱼比较新鲜，所以没有煎也没有过油炸，这样炖出来的鱼比较鲜嫩，而且加了辣椒等调味料也没有一点腥味。再开锅后转中火，催出鱼的胶原蛋白，这样烧鱼会比较鲜美。
10、现在开始调味，因为是海鱼再加上其它调料有一定的咸度，所以盐要少放一点。加入少许盐、味精、白糖、鸡精和胡椒粉调味。味精可以在出锅前放入，鲜度更好。
11、盖上盖子，用中火烧18分钟左右，中途需要晃动炒锅，防止糊底，烧至汤汁浓稠就可以了。
这道菜不需要勾芡，是自然收汁的。待汤汁合适时，将黄花鱼倒出装盘，将剩余的汤汁淋在上面。撒上一点小葱花即可。这样烧出来的鱼形状比较完整，而且入味。
辉哥有话说
一、挑选大黄鱼时可采用看腮部红不红，颜色越艳越表示新鲜。看鱼鳍和鱼腹部的黄色是不是染上去的。再看鱼眼睛是否呈现透明状，发乌发暗地表示存放的时间长了。按压鱼身是否有弹性，弹性越好越新鲜。
二、给鱼改刀时，注意刀口不要切断鱼骨，要在鱼背处下刀。
三、没有辣妹子的辣椒酱可以用郫县豆瓣酱代替，它会比较咸，调味要先品尝汤汁后再放盐。
四、新鲜的黄鱼不需要经过油炸或者煎制，直接入锅烧即可。如果是冰冻的黄鱼，最好煎一下再料理。
五、“家常烧”是四川的一种烹饪方法，属于家常味型，口味是咸鲜微辣。这道菜在调料上做了微调，调味时白糖的用量不要太多，起到提鲜中和口味就可以了，如果家里有老人可以不放糖。
