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桂林米粉的做法及配方 建议收藏

126次浏览     发布时间:2023-03-24 10:20:16    

正宗桂林米粉制作配方及工艺

介绍:广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。

配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆,调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水

一碗 热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花,香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢,鲜美可口,所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

原料:

切粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。

卤水配方:

原料:

猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克),色拉油500克。

制作:

(1)猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

(3)锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作方法:

(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。

(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键:

1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。

桂林米粉香料配方及制作工艺

一、各香料之间比例及配方:

桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。

牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

二、制作方法:

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。

2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

3、米粉汤水制法:

100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。

4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。

5、酥豆制法:

将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。

三、要领:

1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

2、每方可煲两次。

3、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。

4、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

(浓香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法:

一、各香料及之间的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。

牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、制作方法:

1、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。

3、捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

三、汤水制作方法:

以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法:

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。

六、注意事项及要领:

1、香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。

2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般l~2小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。

3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4、在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。

5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角……

6、用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7、为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。

8、(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。(浓香型)每碗粉买3~5元钱的可采用此方。

广西米粉各地不同,有南宁老友粉,邕宁生榨粉,卷筒粉,宾阳酸粉,桂林米粉,柳州螺蛳粉,玉林牛腩粉,桂平罗秀米粉,北海海鲜粉,钦州猪脚粉,百色羊肉粉,梧州牛杂粉等十余种风味制品。

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